葡萄酒及果酒
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酵母氮素营养-------从葡萄藤到葡萄酒
葡萄中的氮素主要来自土壤，并在葡萄生长和微生物发酵中起着重要的作用。许多研究表明，葡萄园中氮肥的施用影响葡萄浆果中氮的含量，从而影响葡萄醪和葡萄酒中氮素的含量。对葡萄植株营养的管理影响葡萄浆果中物质的组成，并最终影响葡萄酒的成分，从而又会影响酒的质量和价值（图...
09月18日
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酵母细胞壁对葡萄酒中酵母发酵代谢的影响
卢新军1，张方方2，许引虎3 （1.中粮华夏长城葡萄酒有限公司，河北 昌黎 066600； 2.湖北省酵母功能重点实验室，湖北 宜昌 443003 3.国家酵母技术研究推广中心，湖北 宜昌 443003） 摘要 酵母细胞壁也称为酵母皮，因其独特的生理活性功能已成为葡萄酒酿造的重要辅料之一。本实验在发酵过...
04月30日
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H2S对葡萄酒感官品质的影响
一、序 言 从事葡萄酒辅料产品开发和应用技术研究工作以来，我们接触到很多关于葡萄酒辅料方面的理论和实践知识，这些知识和葡萄酒的酿造紧密相关，对于酿造出优质的葡萄酒具有积极的参考意义。 葡萄酒七分靠原料，三分靠工艺，在这三分工艺当中，有酿酒师的理念，有工人的操作，有设备...
03月30日
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非活性酵母在葡萄酒中的应用
在葡萄酒的酿造中，非活性酵母的应用已经持续多年，特别是在国外的葡萄酒生产中，并受到广大酿酒师的欢迎。 非活性酵母即惰性酵母或灭活酵母，是通过加热或pH的变化灭活酵母，同时酵母的内源酶作用自溶，不添加任何抗生素。非活性酵母中含有细胞壁，酵母多糖（特别是糖蛋白，如甘露糖蛋白），矿...
03月05日
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如何改善葡萄酒的陈酿潜质
优质葡萄酒的质量和风味，除葡萄原料和生产工艺外，是和陈酿后熟分不开的。新酿葡萄酒香气单薄，醛类、硫类、胺类等异杂味较重，色泽缺乏稳定，口感生涩粗糙，难以下咽。新葡萄酒经过一段时间的后贮存放，香气馥郁，口感柔和醇厚，色泽稳定，这样一个变化过程称之为自然陈酿，也叫后酵。在后酵过程中，葡萄酒与发酵...
03月05日