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酱油酵母及其对酱油品质的影响

发布人:酿造及生物能源事业部    发表时间:2012-12-22

酱油起源于我国,是中国、日本乃至整个东亚国家重要的食品调味料之一。随着文化传播,酱油已被世界越来越多的人所接受,酱油现在已经成为一种世界性的调味品。

酱油作为一种纯酿制调味品,是多菌种发酵的共同结果。在整个酱油发酵菌群中,曲霉、酱油酵母、乳酸菌等在酱油酿制过程中起到了非常重要的作用。酵母菌群作为酱油发酵菌群中的第二大类菌群,在酱油及酱类生产中,具有产生特殊的香气的作用,是酱香的主要来源之一。在酱油酿制过程中,人工添加酱油酵母进行酱油增香已成为许多酱油生产厂的常规增香手段,尤其在日式工艺中,酱油酵母添加是该工艺的常规操作项目。

目前国内酱油工厂的酱油酵母主要有两个来源:(1)酱油工厂通过购买相应斜面菌种进行自培扩配添加。(2)通过购买市面上商品化的酱油酵母类产品,如安琪酵母股份有限公司的酱油高活性干酵母系列产品。

酱油酵母对酱油品质的影响

酱油酵母与酱油品质有很大的关系,在这里我们进行一个简单介绍。

  1. 酱油酵母与酱油香气的关系

酱油香气的来源主要有以下几点:(1)来自原料成分(2)制曲过程中曲霉代谢产物(3)酱醪中酵母代谢产物(4)酱醪中乳酸菌代谢产物(5)发酵熟成中化学反应产物(6)加热工序化学反应产物。

由此可见,酱油酵母对酱油香气有重要的贡献。目前研究的较多的主要是鲁氏酵母和球拟酵母,鲁氏酵母是主发酵酵母,在酱油酿制过程中主要起酒精发酵的作用。乙醇不但可以增加酱油中的醇香成分,更是一些酯类物质合成的前体物质,在酒精发酵过程中可以伴随多种香气成分的合成,因此推算酒精发酵所生成的种种香气的量作为酱油风味指标是很有意义。

除了鲁氏酵母以外,目前研究最多,应用最广的还有球拟酵母,球拟酵母的主要作用是生成酱油的主要香气成分4-EG(4-乙基愈创木酚)和4-EP(4-乙基苯酚)。这两种物质是小麦的木质素、配糖体在制曲过程中生成中间产物阿魏酸及香豆酸,经过球拟酵母的发酵而生成,鲁氏酵母对于这两种物质的生成无关。研究表明4-EG在1~3 mg/kg的条件下,酱油质量明显提高,如果超过这一数字,酱油的风味可能会有变坏风险。4-EG和4-EP主要都在酱油酿制后期出现,在后期,主发酵酵母减少,在低残糖、低PH的环境中,球拟酵母此时生长旺盛,占有一定比例,所以球拟酵母一般被称为后发酵酱油酵母。

  1. 酱油酵母与酱油香气的味

    酱油的呈味成分与酱油的香气成分构成了酱油的风味,酱油的鲜味主要成分是原料蛋白质被曲霉水解成的谷氨酸或其他各种氨基酸。

但是酱油中大量氨基酸的呈味与有机酸,特别是酱油酵母与酱油乳酸菌所生产的乳酸、琥珀酸、醋酸具有密切的关系。

    随着鲁氏酵母的增值从谷氨酸生成琥珀酸,酵母发酵酱油中琥珀酸的含量可以达到32 mg/100ml,而无酵母发酵酱油却只含10 mg/100ml。

甘油是酱油中重要的多元醇类物质,甘油可以增加酱油柔甜、爽滑的口感。研究报道显示,酱油中的甘油至少有一半来自于酵母发酵。

  1. 酱油酵母与酱油色泽

决定酱油质量的因素除味、香外,还有色泽,酿造酱油引起人们食欲的一个因素就是红色或红褐色的色泽,至于这一色泽的生成机制主要是氨基酸及糖类的美拉德反应(褐色反应)。褐色反应所生产的类黑精种种中间生成物和空气中的氧反应会生成带黑色的物质,影响酱油销售或存放期间的质量。

制醪后曲中的淀粉、半纤维素为曲霉酶所分解,生成葡萄糖或戊糖,戊糖愈多酱醪也愈易于褐变,酵母发酵旺盛,戊糖少的酱醪,褐变反应就受到抑制,这是由于随着发酵的进行,葡萄糖木糖阿拉伯糖等显著减少的缘故。另外还由于发酵的还原作用减少了褐变物质的中间体。因此利用酱油酵母可以一定程度抑制褐变反应,优化酱油色泽。

  1. 酱油酵母与酱油防霉性

酱油发酵过程中所生成的酚类物质、含氮化合物、酒精等均有相当的防腐能力。有资料显示,当酱油酱醪中的乙醇含量达到2%~3%后,酱醪几乎不会生白。此外,一些物质如醋酸钠的抑菌性会随着酒精浓度的升高而增强,因此,提高酱醪中酵母的发酵从而提高生酱油的防霉性是必要的。

结语

一些较大型的酱油及酱类酿造工厂现在采用自培方式向酱醅中添加鲁氏酵母菌,取得了一定的使用效果,但总体上存在菌种性能良莠不齐、操作繁琐、费工费力、工业扩大难度大等缺点。目前市面上已有酱油酵母类产品,例如安琪酵母股份有限公司推出的鲁氏高活性酱油干酵母和球拟干酵母等产品,该类产品可以有效弥补自培酵母所存在的问题,于此同时,直接使用商品化酱油酵母可以减少自培酵母中的物料、人工以及管理开支,优化酱油生产工序。