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食用酒精及燃料乙醇

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发酵促进剂有机氮源对发酵效果的影响研究

发布人:酿造及生物能源事业部    发表时间:2014-07-14

抑制酿酒酵母生产酒精的因素不是酒精毒性,而是营养物,如果满足酿酒酵母的营养需要,就会提升酵母发酵性能及环境耐受力,缩短整个酒精发酵周期,增加酒精发酵的最终酒精浓度。

那么,该如何提升酵母的发酵性能及环境耐受力,缩短发酵周期?

所谓的酵母菌是一种微生物,是一种单细胞真菌,要想让酵母菌生长、代谢以产生更多的酒精,不仅需要给它营养物质,而且要保证营养充足才能满足发酵的顺利进行。因此,了解发酵所需营养是必须的。而作为构成酵母细胞的细胞质中所含蛋白质、核酸、酶等成分,以及代谢产物中氮素来源的营养物质的氮源显得尤为重要。

研究显示,氮浓度在100-870mg/L的范围,会直接影响到酒精发酵的速度,其浓度的多少和发酵速度成类似正比的关系。

有机氮源,是目前主要的发展研究方向。微生物培养基中含有大量的氨基酸和氮,比较有利于酵母的发酵,而且它们里面还含有大量的核苷酸和微量元素,这对高浓度酒的发酵有很大的促进作用。

根据汪东旭的研究结论显示,在添加酵母有机氮(发酵促进剂)后的小酒母罐中,酒母出芽率可以明显提高将近一半,细胞的增长也很迅速,细胞变的更均匀饱满。在大酵母罐中,细胞数量提升较大。添加发酵促进剂的后糖度下降明显,糖酒转化率提升明显,发酵周期缩短。

发酵促进剂作为一种酵母有机氮,天然的安全属性符合当代食品安全要求。同时,它包含的营养成分有利于酵母的生长代谢,能够提高酵母的活性,促进酵母的发酵,缩短周期,提高发酵速度,这样还可解决细胞数量少、发酵时间长的困难。