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葡萄酒及果酒

甘露糖蛋白:优质葡萄酒的专业之选

发布人:酿造及生物能源事业部    发表时间:2012-12-28

众所周知,葡萄酒中天然存在的蛋白质是引起葡萄酒浑浊和沉淀的主要原因之一。在欧洲古老的葡萄酒产区,酿酒师经常把发酵结束的葡萄酒尤其是白葡萄酒陈酿在含有酵母泥的橡木桶中,时间长达半年以上,经过此种方法处理的葡萄酒稳定性很好,而没有经过此种陈酿方式存放的葡萄酒很容易产生酒石或蛋白沉淀,影响葡萄酒的整体美观度。这种处理方法主要是利用葡萄酒在酵母泥上陈酿,使酵母泥自溶后分泌的一种称为甘露糖蛋白(Mannoproteins)的物质融入葡萄酒中。

研究发现,在葡萄酒中添加适量(300mg/L)甘露糖蛋白可以起到稳定色素、柔化口感、突出香气、催陈、抗氧化的功效,因此众多酿酒师称甘露糖蛋白是生产优质葡萄酒的“稳定专家”和“雕塑大师”。

甘露糖蛋白主要从酵母中提取,它位于酵母细胞壁的外层,由甘露糖聚合物共价连接在蛋白质骨架上构成,是组成细胞壁的主要成分之一。

目前,在葡萄酒中添加甘露糖蛋白成为生产优质高档葡萄酒的重要工艺技术,而专业、优质的甘露糖蛋白成为市场的热门需求。经过几年的技术攻关,国家重点高新技术企业——安琪酵母股份有限公司成功推出国内首款葡萄酒专用甘露糖蛋白,很好的满足了市场需求。

安琪甘露糖蛋白在实际应用中,通常建议在酒精发酵中后期(比重1.030左右)添加效果最佳,但也可在葡萄汁酒精发酵过程中或葡萄酒后处理时使用,甚至在灌装前也可使用。

安琪甘露糖蛋白目前已在山东、新疆等知名葡萄酒产区广泛应用,其效果非常显著。产品还出口到意大利、智利等葡萄酒生产大国,深受用户的欢迎。据用户反馈:安琪甘露糖蛋白除了在稳定色素、催陈、抗氧化方面性能良好外,在改善葡萄酒香气和口感上非常卓越,性能要大大优于国外同类产品。