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葡萄酒及果酒

酵母:葡萄酒之父

发布人:酿造及生物能源事业部    发表时间:2014-06-13

我一直是一个道德的相对论者。随着时间的推移,我似乎变成了一个葡萄酒的相对论者。在葡萄酒世界里,有些问题是没有正确答案的。酵母就是其中一例。

 

在嗅闻和品尝葡萄酒时,我们根本无法辨认出那些香气和风味究竟是来自酵母菌株,还是来自葡萄品种、季节及产地。换句话说,它们并非简单的“带有酵母味”,而是有可能在各种感官上影响葡萄酒整体的感性样貌。

 

当然,酵母“肉眼不可见”的特性令人感到十分遗憾,因为这使得我们大大轻视了这种微生物的重要性。采收得来的葡萄是葡萄酒之母,酵母则是葡萄酒之父。只有这两者相遇并相互作用才能酿造出葡萄酒。任何葡萄园出产的葡萄汁只是一种可笑而简单的果汁,而葡萄酒要通过发酵才能酿成。我们对酵母怎样重视都不为过。

 

我们大部分人都知道酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是主要的葡萄酒酵母——同时也是酿造啤酒和制作面包的酵母,尽管涉及的菌株种类不同。很少有微生物对人类的意义比酵母还要重要。它的DNA在5000年前的葡萄酒罐中就有发现。

 

然而,对葡萄酒来说,酿酒酵母只是很小的一个部分。首先,它不通过空气传播,在葡萄皮上出现的数量也很小。它对于推动发酵过程开始几乎不起什么作用。但是,一旦被激活,它就像布谷鸟一样,通过产生的酒精和热量超越并淘汰掉所有其他的酵母菌株。随着酒精度不断上升,促使发酵过程开始的其他酵母菌株也就逐渐消失了。

 

葡萄酒记者喜欢询问酿酒商的标准问题之一就是他们是否使用“野生”或者“天然”酵母进行发酵,而非添加人工培养的酵母。过去20年来,我一直以为这个问题的正确答案是“是的”。为什么呢?因为酵母无处不在:空气中,果实上,花朵上,物体上,土壤里,人们的内脏里,甚至我们的脚趾之间。然而,不同地方的酵母全部各不相同。因此,天然酵母具有强化葡萄酒中风土特性的潜力。鉴于酵母是葡萄酒之父,如果某种酵母来自某个地方,那它很有可能被当作正确反映该地方风土的内在因素。

 

愤世嫉俗的人通常争辩说,天然酵母就是人工培养的酵母“本土化”的产物。在2009年一篇很有影响力的论文中,新西兰研究者Matthew Goddard和同事们发现,事实上,在新西兰9个不同地区产生的自然发酵中,当地的昆虫以及进口法国橡木桶的隔离给酿酒酵母菌株带来了影响。与此同时,勃艮第学者Raphaëlle Tourdot-Maréchale近期发现,酒窖中的商业酵母菌株只有十二分之一的机会能在下一个年份辨别出。绝大多数情况下,酵母每年都会进行更新。

 

关于使用天然酵母,最大的争论是它可能作用缓慢或者完全没有效果。这种发酵上的倦怠会导致Brettanomyces/Dekkera和其他不受欢迎的酵母菌株影响葡萄酒的表现力。自然发酵的确需要严密的监视,并且意味着比使用人工培养的酵母有更多风险。在成熟的葡萄酒产区之外,或者在偏远的地区,似乎也很难使用天然酵母。

 

此外,部分葡萄品种的美学理念比其他葡萄品种更加需要自然发酵。现在,很多有抱负的澳大利亚霞多丽使用自然发酵;它们的最大愿望就是拥有复杂度。与之相反,大部分澳大利亚雷司令为了保持纯净的果味,依然使用人工培养的酵母进行发酵。

 

人工培养的酵母在种类和精巧方面也有了很大进步,在市场上有250余种。现在,很多人工酵母在酿酒酵母的基础上添加了其他一些酵母菌株,以模仿天然酵母复杂的“群体发酵(crowd fermentation)”。所有人工酵母在一开始都是“天然的”,就好像所有葡萄藤的克隆植株都来自精英筛选法(massal selection)。人们也许只是为了娱乐自己才发明了这种二分法。

 

事实上,应该根据酿酒师对自己葡萄酒的表现力的期望来作出重要的决定。庞特卡奈酒庄2009年份和碧尚女爵酒庄2010年份都是非常出色的葡萄酒,但风格完全不同。这和前者使用天然酵母发酵而后者使用人工酵母有关系吗?波尔多第一标葡萄酒的感性样貌是通过确立、增添并融合多种因素而形成的,只强调其中一种会令人反感。

 

然而,如果一个酿酒商采用不同葡萄园的葡萄酿造一系列的葡萄酒,我认为尽可能使用天然酵母会比较有利,可以最大限度地表现出每一款酒之间的不同。最引人注目的例子就是葡萄酒大师Olivier Humbrecht每年在阿尔萨斯酿造的不同种类的葡萄酒。使用天然酵母(在仔细地监控下)发酵每种葡萄酒不但最大限度地展现了每款酒的特性,也使每款酒(通常在六个月以上)的糖分转化达到了不同的水平。如果使用高效的人工酵母发酵并完全消耗掉所有糖分,就会磨灭许多细微之处。

文章来源:

中国醇鉴

作者:

Andrew Jefford先生

编译:冯帆/Nina Fan Feng