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葡萄酒及果酒

葡萄酒中的沉淀物来自哪里?

发布人:酿造及生物能源事业部    发表时间:2014-08-05

摘要:如果你每次喝葡萄酒的时候,都仔细观察一下它的外观和色泽,那你可能会发现有些葡萄酒中有一些固体沉淀物,而有些葡萄酒则没有。为什么会出现这种情况呢?

为什么有些葡萄酒会出现沉淀呢?这些出现沉淀的葡萄酒可以喝吗?葡萄酒中的沉淀到底是什么物质?其实,很多葡萄酒在发酵和熟成过程中都会析出沉淀,但也有些葡萄酒几乎从来不会。葡萄酒中的沉淀物质是无害的,它可以在一定程度上说明葡萄酒的质量。不过,如果葡萄酒带有较多的沉淀物,在饮用之前,一般会进行换瓶或者醒酒,以把沉淀物质去除。

  

一、葡萄酒在酿造过程中出现的沉淀物质

葡萄酒在发酵过程中出现的沉淀被称为“酒泥”或者“酒糟”,其中的物质包括死酵母、蛋白质、葡萄梗、葡萄皮以及其他固体物质。葡萄酒跟酒泥接触一段时间可以获得更多的个性和复杂度,但是如果处理不当,葡萄酒也可能会发展出一些不好的风味。

 

葡萄酒发酵结束后,为了把酒泥除去,一般会先进行澄清,然后再将酒液转移到橡木桶或不锈钢罐中进行熟成。在熟成过程中,葡萄酒依然会析出沉淀,所以有时就会把葡萄酒从一个容器转移到另一个容器,这样也可以除去沉淀。

 

总的来说,葡萄酒在发酵与熟成过程中与酒泥接触得越久,就能发展出越复杂的风味。酒泥接触时间的长短主要是由酿酒师来控制,并没有固定的标准。现在,由于过滤和澄清技术得到了较大的提高,一般很少能在瓶装葡萄酒中看到明显的沉淀物,除了那些使用传统法酿造出来的香槟和起泡酒之外,因为这些酒的二次发酵是在瓶中进行的。

 

二、葡萄酒装瓶之后出现的沉淀物质

对一般人而言,说起葡萄酒中的沉淀,脑海中想到的都是葡萄酒在瓶子中产生的沉淀。不过,由于只有陈酿时间在8年以上的红葡萄酒才会出现沉淀,所以这样的情况在生活中并不常见,很多人其实不需要为这个问题而烦恼。

 

红葡萄酒在装瓶后出现的沉淀是由单宁和其他固体物质形成的。这些物质可以让葡萄酒获得一定的复杂度,不过在饮用的时候一般会把它们去除。因为这些沉淀物会让酒喝起来有苦味,令人不悦,另外它也会影响葡萄酒的外观和色泽,给人一种不好的印象。

 

如果你要喝一瓶已经陈酿了好几年的葡萄酒,可以先倒出一些到酒杯里,拿到光源下看看其中是否有沉淀。如果有,最好先醒酒后再饮用。

 

三、葡萄酒在杯子中出现的沉淀

有时候,你会发现倒在杯中的葡萄酒有一些小小的晶体沉淀(有时瓶子中也有),这种沉淀跟以上所说的两种沉淀都不一样。这些晶体沉淀不仅没有糟糕的味道,更被一些人视为优质葡萄酒的象征。所以,如果你发现一杯葡萄酒中有晶体沉淀,完全不需要担心。

 

这些晶体沉淀其实是酒石酸盐,由葡萄中的酒石酸发展而来。不过,并不是所有的水果都包含酒石酸。相比那些不含酒石酸的水果,包含酒石酸的葡萄可以酿造出更优秀的葡萄酒。酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度要低,在酿造过程中,它会和钾进行结合,生成酒石酸氢钾——这正是你在杯中看到的晶体沉淀。红葡萄酒不像白葡萄酒那样总是处于低温环境中,因此它比白葡萄酒更容易析出酒石酸氢钾晶体沉淀。

 

从理论上来说,所有葡萄酒都应该会出现酒石酸盐沉淀。不过,由于现代技术的发展,已经可以通过低温控制和过滤把葡萄酒中绝大部分的酒石酸盐去除。那些根据传统方法酿造的、价格比较昂贵的葡萄酒由于没有使用低温控制和过滤技术,更容易出现酒石酸盐。在法国和意大利,有很多人喜欢用传统方法来酿造葡萄酒,他们会把酒石酸盐沉淀看作是葡萄酒质量的象征。

 

葡萄酒中的酒石酸盐沉淀不会伤害身体,也不会破坏葡萄酒的口感,所以不需要把它去除。当然,你也不需要特意把它们喝掉。