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葡萄酒及果酒

安琪酵母:精选国产菌种酿制中国风葡萄酒

发布人:酿造及生物能源事业部    发表时间:2014-08-19

  葡萄酒是人与自然相互作用的产物,决定葡萄酒的质量与风格的因素包括葡萄品种、气候和土壤条件,栽培方式、采收、酿造方法以及酵母的特性。中国葡萄酒产业正发展迅速,形成独具风格的中国葡萄酒也是国内酿酒师共同关心的话题。

  我国酿酒葡萄种植面积越来越广,不同的葡萄产区之间气候、土壤等生态条件差异大,种植的葡萄品种也不同,使得葡萄酒的风格具有多样化。但国内葡萄酒的酿造年复一年的使用国外的活性干酵母,这些酵母均来自于国外的葡萄酒产区,且经过多年的驯化,与国内产区无关系,导致所酿造的葡萄酒不一定带有中国产区特色,造成葡萄酒同质化严重。为了使中国葡萄酒具有多样化和典型化,需要充分利用国内现有的资源,筛选出具有中国产区特色的葡萄酒酵母,并使用本土的葡萄酒酵母酿造具有中国风的葡萄酒。

  使用本土酵母酿造葡萄酒更能体现当地的典型性,这也得到了世界多个葡萄酒生产国的认同。近年来,世界各地葡萄酒产区对本土葡萄酒酵母研究不断的丰富,包括旧世界葡萄酒国家如法国、意大利、葡萄牙、西班牙等。新世界葡萄酒国家如新西兰,中国等。

  欧洲一项名为INNOYEAST的研究已经启动,其目的是通过筛选欧洲不同葡萄酒产区的本土酵母,将筛选的本土酵母作为发酵剂控制整个葡萄酒的发酵过程,在欧洲葡萄酒多样性和典型性的基础上,提高葡萄酒的质量,保持葡萄酒典型的感官特性和该产区的葡萄酒香气特点。来自法国、意大利、萄牙牙和西班牙的葡萄酒厂和研发中心参与了该项目。

  新西兰奥克兰大学生物科学院的Velimir Gayevskiy和 Matthew Goddard博士证实了,不同地区的本土酵母存在差异,从而影响葡萄酒的风味与香气。Goddard说:"受气候、地理和土壤条件影响,不同葡萄品种会酿出不同地区风味的葡萄酒,这一观点已被人们广泛接受。但是酵母对葡萄酒的产区风味也起到一定作用。"

  我国的葡萄栽培面积广,生态条件多样,酵母资源丰富。国内本土葡萄酒酵母的研究也正在进行,国家葡萄产业技术体系岗位科学家刘延琳教授多年致力于本土葡萄酒酵母的研究,并获得了丰硕的研究成果,从新疆、甘肃、宁夏、山东、陕西、云南等主要的葡萄酒产区搜集了近2万株本土葡萄酒酵母,目前已经商业化的本土葡萄酒酵母有CEC01。

  该酵母是由安琪酵母有限公司生产,其该酵母具有很好的耐受性,启酵能力突出,发酵过程顺利、平稳、彻底,有利于葡萄中有益成分的浸提,向葡萄酒中释放大量有益的大分子风味物质,适宜赤霞珠、梅鹿辄、蛇龙珠等经典红葡萄酒的发酵,所酿葡萄酒具有黑色浆果的香气,口感饱满圆润,结构感明显,回味好,突出品种特性,也适宜霞多丽等白葡萄酒的发酵。