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深层液态醋发酵技术解析

发布人:酿造及生物能源事业部    发表时间:2014-03-27

  深层液态醋发酵技术解析

  深层液态醋发酵技术是起源于欧洲的一种制醋工艺,相比于我国传统的固态、半固态醋发酵工艺,深层液态醋发酵工艺有发酵效率高、操作易控制、生产成本低、场地资源消耗少等优点,除此之外,高效的的设备利用率和更加容易的操作自动化也是深层液态醋发酵工艺拥有的主要优势。我国深层液态醋发酵产业起步比较晚,大概在上个世纪70年代,国内才引入深层液态醋发酵工艺,直到最近10年,随着国内民众调味品需求总量的不断增加,深层液态醋发酵工艺的效率高、产量大等优势逐步显现出来,该工艺才收到越来越多的调味品生产厂家的重视。

  深层液态醋发酵技术从工艺角度考虑主要分为设备、原料、醋酸菌及营养三个大方面。

  深层液态发酵设备主要包括两个方面,硬件设备主要指发酵罐、自吸式转子和相应管道等等组合的硬件发酵系统,而软件则指负责操控整个硬件的操作平台。德国福林斯公司(Heinrich Frings GmbH & Co.)是世界最大的液态醋设备制造商,该公司在液态制醋方面已经有上百年的历史,平常将深层液态醋发酵工艺简称为“福林斯”工艺是该公司在液态醋领域巨大成就的最直观的体现,现在世界上60%的液态醋发酵设备都由福林斯公司生产。其可靠的设备性能和自动化的操作系统在业内广受好评。目前除了福林斯公司以外,在欧洲、美国以及国内的一些工厂也有制造深层液态醋发酵相关设备,一般设备整体构造和发酵方式与福林斯设备无太大差别。

  深层液态发酵所用原料比较简单,通常来讲,一般含有酒精的液态原料即可,比较常见的有果酒(果醋)、米酒(米醋)、食用酒精和白酒(白醋)。通常对于液态醋深层发酵的原料处理也比较简单,只要将相关原料,比如实用酒精配置在一个可正常发酵的浓度即可,而米酒、果酒类原料可直接发酵无需配制,直接发酵。深层液态醋发酵技术一般采用分割连续发酵方法,该方法易操控,发酵效率极高。

  醋酸菌及相关营养盐是深层液态醋发酵的核心内容,好的醋酸菌搭配适当的营养盐是保证正常液态发酵的核心和前提。对于醋酸菌选择国内主要有这几个渠道:1. 直接购买国内菌种如沪酿101和AS1.41;2. 直接使用福林斯或者相关厂家配套菌种,如福林斯公司配套的醋酸菌;3. 自己选种。醋酸菌的主要在耐酒精、耐酸以及扩增稳定性方面有比较大的差异。与醋酸菌生长配套的,一般称为醋酸菌发酵营养盐(也称为醋发酵营养盐),其主要作用就是提供醋酸菌在发酵过程中的稳定营养,从而稳定发酵的作用。国内主流使用的醋酸菌发酵营养盐曾一直被国外产品占据,主要原因为国外深层液态发酵起步早,配套完善,国内一直无类似产品,选择少,而且国外公司依托行业优势,采用捆绑销售模式销售营养盐。最近国内生物公司安琪酵母也推出了相关醋发酵营养盐产品,并取得了不错的市场反馈。

  深层液态醋发酵工艺与中国传统醋发酵工艺相比,不足和优势都非常明显,在口味感官上,该工艺与中国传统醋发酵产品有比较大的差距,但在生产效率和原料使用率上要远远优于国内传统醋发酵工艺,对于那些受到尤其场地等原因限制的企业来说,采用深层液态醋发酵是不错的选择。