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酱醋酿造

酱油品质与酱油酿造工艺

发布人:酿造及生物能源事业部    发表时间:2014-09-15

每次出差,介于工作的原因,现在对于周围的人用什么样的酱油产生了兴趣,在每次出差的过程中,无论是火车上的乘客、所在城市的的士司机或者行人,聊天的时候都会问到“你平时吃酱油多么?”“平时吃什么样的酱油呢?”他(她)们也同时会问到“什么样的酱油是好酱油呢?”。

在得到越来越多人的回答以后发现,人们希望吃到优质的酱油,愿意通过优质酱油的调味使美味佳肴获得更佳的食用感官享受。然而,人们对于酱油的认知大多还只是停留在咸淡(咸的好)、色泽(越深越好)、浓稀(浓点好)等方面,欠缺对优质酱油的选择和认知。介于此,我想有必要就酱油生产工艺及其品质做一个小科普。

概括起来讲,现在主要有两种酱油生产工艺,一种以固态为主,一种以稀态为主。

固态生产工艺以低盐固态生产为代表,根据其生产特点,还包括了部分前固后稀生产工艺。固态工艺的特点是酿造周期短,由于在酿造过程中保持高温,从而促进蛋白质的水解,一般通过低盐固态发酵工艺在20天左右即可制成酱油,但因高温条件,低盐固态工艺中无法满足多数菌种的正常代谢条件,一些重要的酿造菌种如酵母、乳酸菌和产酯细菌等无法生长,导致通过低盐固态所产酱油在香气、色泽等方面有明显的不足。针对这个不足,有人对低盐固态工艺做了部分改进,在蛋白质水解后期加盐水成稀醪,并通过添加酵母,乳酸菌等方式辅助酱油增香,酱油品质有了一定的提升。严格来讲,固态工艺酱油并不是中国传统意义上的酱油,其是在特定历史条件下形成的特定产物。低盐固态工艺酿制周期短、成本低廉,是现有市面中低端酱油主要的生产方式,目前多数老百姓食用的价格低廉的袋装酱油主要是通过固态工艺发酵生产。

稀态生产工艺以日式工艺为代表,顾名思义,酱醪中水分含量高。中国传统酱油生产工艺是以瓦罐做为容器的自然稀态晒制发酵方法。通过这种方法得到的酱油酱香浓郁,色泽纯净,为酱油之上品。然而该工艺周期长,产能小,直接导致成本高,而且自然发酵存在一定的安全风险。通过人们不断的改进,稀态发酵已经扩展到前固后稀工艺、稀态浇淋工艺、稀态发酵罐(日式)等诸多工艺,无论稀态工艺怎么样改进,都基本保持了酱油酿制的精髓——多菌种共同发酵工艺。日式工艺无论从原料、温度、菌种添加等诸多环节都进行了细化,成为现代酱油生产的标杆工艺。从品质上讲,稀态工艺保持了酱油纯净的色、丰富的香、鲜美的味,在诸多方面都要优于固态工艺生产的酱油。

综上所述,稀态工艺所产酱油要明显优于固态工艺。目前,随着人们生活水平的不断提升,多数酱油工厂已经逐渐淘汰固态工艺,通过技术改进和扩建生产线向稀态工艺调整。由此可见,市场上的酱油品质定会逐步提升,越来越多的人会感受到优质酱油所带来的甘鲜醇美。