安琪30年
酱醋酿造

原酿酱香之点“睛”之笔

发布人:酿造及生物能源事业部    发表时间:2015-05-07

酱油是中国最古老的一类调味品,伴随中国饮食文化已有几千年的历史。如今酱油是中国调味品行业第一大类,经过十年的黄金发展,中国酱油的年产量已经突破700万吨/年,而且还有进一步上升的趋势。

酱油蕴含了历史,而酱香验证了时间。在酱油开始酿造的那一刻起,剩下的就交给时间去处理了。一千年前酱油生产工艺随鉴真大师东渡到了日本,诚然中国师傅收了一个好徒弟,如今日式酱油俨然已成为优质酱油标杆,而日本酱油企业也基本垄断了世界大多数地区的中高端酱油市场。在酱油行业,当我们还沉浸在过去悠长的酱油酿造历史的时候,日本已经将酱油酿造定义在一个更高的水品,而且将这种酱油生产工艺推广到了世界范围,现在酱油已经逐渐成为一种国际大众普遍接受的调味品。

日式酱油生产工艺(以下简称日式工艺)与中国传统酱油生产最大的区别在于将原本传统酿造的开放环境直接变为相对独立的封闭式发酵环境,按照酱油发酵的微生物生化机理,通过对温度、PH等的控制,达到对酱油发酵的精细控制。

在日式酱油工艺中有三类非常重要的微生物,分别是米曲霉、乳酸菌和酵母。米曲霉是酱油酿造的核心菌种,其在生长过程中分泌的蛋白酶、淀粉糖化酶等等是将大豆蛋白、淀粉类物质分解为氨基酸、多肽类以及还原糖类的关键;其次是乳酸菌,其在给酱油增加口感以及在酱油酿造过程中提供稳定的PH有至关重要的作用。总体来说,米曲霉和乳酸菌主要作用在于酱油的味,如果按照一般理论,米曲霉与乳酸菌的作用就是蛋白、淀粉水解,乳酸积累的过程,在传统中国酱油酿造,尤其是现代中国酱油酿造来讲,无论是低盐固态还是从低盐固态衍生的固稀浇淋工艺都是这样一个过程,广式酱油发酵工艺是现阶段国内公认的优质酱油发酵工艺,然而地域特性使得该工艺的推广受到比较大的阻碍,在现在中国700万吨酱油产能中,超过400万吨是由广东区域生产,对于一个大众话产品而言,这样的生产布局显然是具有局限性的,而广式酱油的风味口感会受到四季及环境的变化而变化也是众所周知的事实。纵观式日酱油发酵与中国酱油酿造,撇开发酵原理因素,从微生物控制上,二者最大的差别在另一个菌种——酵母。

酵母是日式工艺当中一个非常重要的菌种,因为在酱油酿造过程中,酵母有非常重要的一种使命——赋予酱油香气。外源性添加酵母增香无疑是酱油酿造从“黑箱发酵”到“控制发酵”的重要一步。产香一直是酱油酿造过程非常重要的一道工序,对于这个过程而言,无非需要的就是就是漫长的酿造时间,去给一些合适的产香微生物足够的时间去生长、繁殖、作用,然而这样的过程总是不确定的,也是无法控制的,某些现代酱油酿造工艺更是直截了当的去突出产率,以至于几乎忽视了“香”这种重要的酱油构成。 

酱油香气最终构成因素很多,但最为重要,而且最体现酱油风格的香气一定是从酿造过程中产出的,酵母在其中起了非常重要的作用。我们把这种可以在酱油酿造中发挥作用的酵母统称为“酱油酵母”。目前已知的而且应用最为广泛的主要有两类酵母:鲁氏结合酵母和球拟酵母,在业内也称之为产醇酵母和产酯酵母。两种酵母的分工明确,鲁氏酵母在发酵过程中的特征产物就是乙醇,乙醇首先是具有醇香的一类物质,其可以给酱油提升醇香的同时,还可以给酱油口感带来一定的醇厚感,其次乙醇是一种非常好的有机溶剂,几乎所有香气成分都为有机物,可以很好的溶于乙醇当中,因此乙醇可以作为一种很好的香味成分保护剂而存在。球拟酵母的特征发酵产酯为乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚等物质,这些物质都可以很好的提升酱油香气。

酿造是一门很高深的学问,用心酿造的过程好像创作艺术的一种展示,如果把酱油酿造比作画一条龙,那么“味”就是这条龙的主体和骨架;“色”是这条龙的纹饰和彩妆;而“香”应该代表着这条龙的神韵。所谓画龙而点睛,不妨这样讲,酱油酵母的发现以及使用是酱油酿造艺术创作中的技艺提升,因此带来的香气提升可以更好的展示最终作品的神韵,是原酿酱香的点“睛”之笔。