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酱醋酿造

原酿酱香之酱油酿造工艺

发布人:酿造及生物能源事业部    发表时间:2015-06-27

  高品质酱油要求全氮、氨氮等物质达到一定的含量,酱油中浓郁的香气也是评判酱油质量的非常重要的指标。良好的浓郁的香气的酱油不但可以增加食材的口感,更是可以给食者带来一种绝佳的享受。

  对于在酿造过程中增加酱油的香气,国内外众多学者也做了不少工作,但就国内现况而言,酱油的香气还是与酱油酿造时间密切相关,所谓“时短则差、时长则优”在这里主要说的就是在酱油酿造过程中,酿造时间短,则香气、香味不足;酿造时间长,则香气芬芳浓郁。所以在蛋白质类、淀粉质类物质快速分解的基础上,使酱油快速增香,达到长时间酿造酱油的效果,才是酱油快速发酵工艺的真正目的所在。

  酱油的香气总体上说来源是多方面的,原料种类、配合比例、原料处理方法、制曲、发酵过程控制、微生物等都与酱油香气有关。从细微上说,酱油香气是由于曲霉、酵母菌、细菌等的微妙生理作用相互协调的效果,不仅是物理的和化学的,更是一种复杂生物化学的综合作用的结果。酱油工厂往往通过经过长时间的发酵,占据了大量的生产设备和流动资金,为的就是增加酱油的香和味。

  

酱油香气与酱油酿造工艺

  国内酱油工艺的发展与中国近现代历史发展有比较直接的关系,在新中国建立初期的一段时期,当时为了满足国内人民群众食用酱油的需要,国家开发并推广了“低盐固态”酱油发酵工艺,该酱油工艺可以在非常短的时间内酿出酱油,但其高温特性使这种工艺所酿的酱油在香气表现上不佳,随着经济发展和国内生活水品的提高。越来越多的工厂通过工艺改进,来解决酱油香气不足的缺陷,“固稀淋浇”酱油工艺应运而生,为了在香气产生方面提供一定的条件。然后,在20世纪末期,随着国内需求的进一步提升,以日式酱油工艺为基础的高盐稀工艺进入中国,高盐稀态工艺在酿造条件下更适合微生物的生长,目前国内的高档酱油基本上都是通过高盐稀态工艺长时间酿造得到的。

  酱油酿造的本质,是以多菌种混合发酵为基础的,通过物理、化学、生化等共同作用结果的综合产物。为了达到多菌种混合发酵的目的,首先就是要创造适合微生物生长作用的环境。上面以说过,我们的酱油发酵工艺历程大致经历了“低盐固”“固稀浇淋”“高盐稀”三个阶段,其中固稀工艺和高盐稀工艺是具备多菌种发酵条件的,避开“高盐稀”工艺先不谈,目前我国绝大多数企业还是采用“固稀浇淋”工艺,该工艺发酵时间比高稀短,出油快而且在品质上要优于“低盐固”工艺。然而,在很多固稀工艺中,优于受到几十年来整体发酵思路的影响,很多工厂在发酵过程中还是采用比较高的温度进行控制发酵,因此,虽然可以使一些耐热型微生物进行繁殖作用,但更多的常规香气产生微生物(主要以酵母、乳酸菌为主),都无法进行相应的菌体繁殖,导致最终的产品品质提升有限。因此,以“固稀浇淋”工艺为例,在保证蛋白分解的条件下,控制pH、温度等相关参数,达到适合微生物代谢的条件对提高最终酱油品质有一定的帮助。

  国内酱油酿造领域专家李幼筠等详细的论述了我国发酵调味品与酿造微生物的关系,其依据中国现有酱油发酵工艺的现状对“低盐固态发酵移位淋油”“低盐固态发酵原池淋油”“前固后稀淋浇发酵原池淋油”三种工艺进行了比较和探讨,其认为在三种工艺中,第三种工艺最为科学合理,前期可以在短时间内,充分利用固态基质热传递耐受性强的特点,实现短期蛋白、淀粉酶解、呈味、增色;中期使用浇淋方式不但可以调节品温、输入氧气、排除有害气体,以利于微生物生长,而且在浇淋过程中可以适时补充食盐,外源添加生香微生物,以利于香气快速、稳定生成。整个过程方便管理,产品品质整体达到提升。

 

在酱油酿造工艺中外源添加生香微生物

  与微生物相关的两类香气来源主要一是通过微生物本身发酵得到的一类香型物质,二是以前一类物质为前体,通过复杂化学或者生化作用合成的其他香类物质。现在我们先就外源添加生香微生物快速发酵生香的过程及其缘由进行阐述。

  在酱油漫长的后期发酵过程中,全氮、氨氮等很多指标都趋于平衡,后续的这个过程主要是微生物生长繁殖代谢产生香型物质的过程,是酱油产香的主要阶段。在一般酱油酱油酿造过程中,尤其在产香过程如,如果不进行外源性产香微生物添加,这个产香过程都会是缓慢而且不确定的,这是由于环境因素对生物生长的不确定性造成的。而外源性添加微生物首先在生物量上可以直接达到一个较高水平,使其在短时间范围内开始产香生物过程。关于外源添加微生物产香,最具代表性的就是耐盐酵母菌的添加。

  可以这样说,耐盐性酵母是在整个酱油酿造中,对于香气贡献最大而且最突出的一类微生物,国内外对于耐盐性酵母对于酱油酿造香气的贡献做了大量的研究和报道。目前代表酱油最高酿造工艺,日式高盐稀态工艺中,主要就是以精确的发酵参数控制以及外源性产香微生物添加,来最终发酵获得优质酱油的。赵谋明等在有关耐盐性酵母对酱油香气的产生中,明确了酱油酵母在诸多香气物质如乙醇、苯乙醇、3-甲基丁醇等的贡献。鲁绯等人非常系统的阐述了耐盐酵母菌对发酵酱油风味作用及其应用。并对耐盐性酵母的产香物质进行了比较详细的介绍。

  以上只是说的通过添加外源性生香微生物可以直接获得的一类香型物质,此外,添加外源生香微生物对于其他香型合成也具有非常明显的促进作用。其原理以添加耐盐性酵母为例,耐盐性酵母不但本身经过生物作用合成了大量的香气物质,而且这些香气物质也会成为其他香型物质合成的前体,根据勒夏特列原理,前体反应物增多,则加速反应进行,因此其他香型物质的产生速率也会随之加快。例如,在酱油酿造过程中加入耐盐性酵母后,酱醪中的乙醇浓度在短时间内有比较高的提升,而乙醇正是很多香型物质(包括非生物酶反应和生物酶反应)的合成前提,乙醇的提高可以促进这些反应进行,从而达到香型物质的整体提升。目前在酱油酿造过程中已被公认的通过添加鲁氏酵母和球拟酵母可以有效的提高酱油品质。