安琪30年
白酒及饮料酒

提高白酒酒质的法宝——安琪生香酵母

发布人:酿造及生物能源事业部    发表时间:2012-12-28

       白酒酒质直接影响着白酒的销售,如何提高酒质也是一直是白酒企业生产的追求,下面主要是从原料的处理,以及采取在生产中添加安琪生香酵母参与发酵,使其各类酯平衡满足当前消费者的需求,现介绍如下:

      1、原料的品种和质量与白酒风味有着十分密切的关系。例如使用玉米时,应先脱去胚芽,防止酿酒过程中产生丙烯醛,玉米酿酒,杂醇油较高,注意回收。高粱在液态发酵中,由于粘度大,输送、搅拌都有困难,除加淀粉酶外,可与其他原料混用,高粱单宁含量极高,能抑制微生物生长,但单宁过多会给成品带来苦涩味大米质地纯净,蛋白质、脂肪含量较低,有利于低温发酵,成品带有米香味等了解原料的不同特性,就可以根据不同原料在生产中采取不同措施,排出有害杂质,提高酒质。试验证明,用霉烂的原料生产的酒基有苦辣跟烧灼感,所以一定不要用霉烂的原料。

     2、添加酒糟水进行配料。采用酒糟水部分代替拌料用水,可以增加酒的产香前体物质,明显提高酒基的总酸,可以解决液态白酒口味淡薄的问题。

     3、适当延长发酵周期。坚持低温入罐,发酵周期由3-4天延长至5-7天,使发酵醪完成酒精主发酵之后,转入产白酒香味物质为主的后期发酵,以增加发酵醪的酸酯成分。

     4、固态香醅的制备是决定成品酒质量的另一个关键。培养基配料为玉米粉10%,麸皮40%,鲜酒糙50%,当酒精较软塌时,使用5~10%的稻壳,加水25%左右拌匀,常压蒸料1小时,出甄后冷却至45℃左右。将糖化酶(每克原料100~150单位)用十倍左右的40℃的自来水融化,浸泡1小时后拌入醅料中用酒尾调酸度到0.9~1.0,酒精度2.0%左右,待品温下降到30℃左右时,接入活化好的安琪生香活性干酵母。每吨原料的接种量为2.0公斤左右,培养品温控制在28~32℃,最高不要超过34℃,培养期间通过翻堆,捣盘或捣帘等方法降温,堆积培养时,一般在8小时左右品温开始上升,此时翻堆降温,12小时后可将香醅摊开(醅料厚度10~15厘米),用塑料布盖住,减少与空气的接触,培养20~24小时成熟,香醅总酯含量可达0.2~0.3%。

     串香法蒸酒

     串香法就是将酒基放入锅底再将香醅装甑,然后蒸馏,是酒精蒸汽通过香醅而将香醅中的香味成分带入酒中,以增加白酒的香味的新型白酒生产方法。