白酒及饮料酒

安琪酿酒曲在丢糟中的应用

发布人:酿造及生物能源事业部    发表时间:2013-09-27

        我国白酒年产量约为1000万吨,随之而来的副产品丢糟的年产量为2000万吨以上。丢糟一方面由于采用高粱、小麦等作为主要原料,使得丢糟中富含未能完全利用的淀粉(10%~13%)、富集的蛋白质(10%~16%)、代谢产物纤维素(18%~24%)、氨基酸、维生素、矿物元素、无氮浸出物和微生物残体等营养物质;另一方面由于酿造工艺的特殊性,使得丢糟中酸度高,水分含量在65%以上,极易腐败霉变,污染环境。

        因此,丢糟的综合利用对我国的资源开发和环境保护具有十分重要的意义。近年来,关于白酒丢糟资源化利用的研究越来越多,如生产丢糟白酒、调味品、菌体蛋白、栽培食用菌、以及生产燃烧棒和酒精等。

        对于白酒生产企业,最好的还是利用丢糟生产丢糟酒。以往处理丢糟的方式主要是酵母加糖化酶工艺,这种方法能够较好的利用丢糟中残留的淀粉类物质,保证出酒率,但是该工艺的酒体相对淡薄,香气不足。

        随着生物技术的发展及对丢糟酒研究的深入,人们开始采用复合生物产品(如安琪酵母股份有限公司生产的酿酒曲)来解决这一问题。这些产品主要由多种活性微生物制剂配制而成,不仅加强了糖化作用,还能强化对原料细胞成分的降解与转化,充分利用丢糟中的各类营养物质。同时,因为保留了传统酒曲中多种酶系糖化发酵的特点,所以可产生丰富的香味物质,提升丢糟酒的品质,具有使用方便,产品质量好和出酒率高的特点。

        固态白酒副产物丢糟的资源化利用主要是针对丢糟中剩余淀粉、蛋白质、木质纤维等的转化降解和再利用,目前各种丢糟利用方式各有其优缺点。但由于丢糟总量的巨大和经济、环境方面压力的日益增加,有必要继续探讨更为高效的白酒丢糟利用模式,包括传统利用方式的水平提升和新利用途径的开拓。结合多种利用方式和技术手段,建立综合性、生态化的白酒丢糟利用转化技术体系,应当是今后丢糟资源化利用的基本方向。