安琪30年
白酒及饮料酒

白酒生产中的成本控制与品质提升

发布人:酿造及生物能源事业部    发表时间:2013-11-02

       传统白酒发酵工艺是通过不同的微生物分泌多种酶系,将原料中的淀粉、蛋白质等营养物质进行分解利用,最后转化成酒精和各种香味物质的过程。但这个过程相对缓慢,且受环境及生产操作影响较大。因此,发酵结束后未能利用的营养物质比例还比较高,如很多浓香型工艺丢糟的残余淀粉含量都在10%~13%左右,同时还有相当的蛋白质、纤维素等。原料利用的不充分,间接的增加了白酒生产企业的生产成本。

       另一方面,白酒的产量和质量在很大程度上取决于酒曲品质的好坏,而酒曲的生产受温度、湿度等环境因素影响较大,因此,不同环境和季节生产出来的酒曲质量有所不同,反映在生产上就会使得出酒率等指标出现些许浮动。所以,稳定乃至强化酒曲的质量,是提高白酒产量与品质的一个重要措施。

       随着生物技术的发展及对白酒酿造工艺研究的深入,安琪酿酒曲逐步受到业界重视。该产品结合了现代生物技术由多种活性微生物制剂配制而成,同时保留了传统发酵工艺中多种微生物、多种酶系发酵的特点。在发酵前期,以霉菌的作用为主导,充分的降解与转化原料中的淀粉类物质,提高原料利用率,同时也避免了过量使用商品糖化酶类对白酒口感造成的影响。再通过产乙醇酵母将原料中的糖转化为乙醇,由产酯微生物合成各种香味物质,提高出酒率的同时,增强了酯的合成代谢,最终提升白酒品质。

       在白酒酿造成本日益攀升,葡萄酒与洋酒冲击市场份额的种种压力下,白酒市场的竞争将愈发激烈。为了实现持续发展,保留传统经典的酿造工艺,结合现代先进的生物技术,势必成为今后白酒企业发展的方向。