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白酒及饮料酒

杂醇油与白酒生产质量

发布人:酿造及生物能源事业部    发表时间:2014-03-27

  杂醇油是白酒中最重要的三大芳香组分之一,是三个碳以上的一元醇类物质的总称,其主要成分是正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇等高级醇。但是,白酒中如果杂醇油含量过高,对人体有毒害作用,他对人体的中毒和麻醉作用比乙醇强,能使神经系统充血,使人感觉头疼。它还是白酒苦味和涩味的主要来源之一,同时也是造成白酒出现白色浑浊的原因之一。

  在白酒酿造过程中,杂醇油可由降解代谢路径和合成代谢路径两种途径形成。降解代谢途径中,杂醇油由氨基酸形成,发酵过程中的氨基酸在转氨酶的作用下形成α-酮酸,α-酮酸在酮酸脱羧酶的作用下脱羧形成醛,最后,醛在脱氢酶的作用下被还原为醇。特定的氨基酸可以形成特定的高级醇,如亮氨酸生成异戊醇,缬氨酸生成异丁醇等;而在合成代谢途径中,由糖类提供生物合成氨基酸的碳骨架,再起合成中间阶段,形成了α-酮酸中间体,由此脱羧和还原,就形成了相应的高级醇。

  两条途径对杂醇油形成的贡献大小是不同的,受发酵环境中可同化氮源的组成和含量水平的影响,在可同化氮源缺乏时,细胞内会走生化合成途径合成氨基酸,此时会形成高浓度的杂醇油;随着可同化氮源浓度的升高,高水平的氨基酸会反馈抑制氨基酸生化合成途径中酶的活性,从而就降低了杂醇油在合成途径中的形成量,同时从分解代谢途径形成的杂醇油量增加。因此,杂醇油最终的生成量是两条代谢途径随着发酵环境中可同化氮源的增加而逐渐平衡的结果。

  研究结果表明,发酵过程中酒曲、酵母、蛋白酶、糖化酶等的适量添加,均能够显著降低杂醇油的形成。其中,适当加大酵母接种量,减少酵母在发酵过程中的增殖倍数,可以同时降低各主要高级醇的生成;蛋白酶的添加,增加了物料中氨基酸的生成量,使得氨基酸的含量与酵母的需求相适应,降低杂醇油的生成量;糖化酶的添加,加快了物料中糖分的生成速度,使得边发酵边糖化的过程中有更充足的糖分存在,酵母会加速对糖分的消耗,而对氨基酸的作用不充分,降低了杂醇油的生成量。

  安琪酿酒曲含有高活性的酿酒酵母和酸性蛋白酶、糖化酶等丰富的酶系,在发酵中添加,可有效降低白酒中杂醇油含量,提升口感,喝酒不上头。

  在人们越来越注重健康的今天,白酒的适口性及饮用后的体验也更多的被关注,如何有效的降低酒中杂醇油含量,已经成为白酒生产的一个必然趋势。