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白酒及饮料酒

白酒从业人员必须知道的品酒知识

发布人:酿造及生物能源事业部    发表时间:2014-06-21

一、白酒的滋味
甜味:

白酒的甜味主要来源与醇类,特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更强。此外,多元醇都是粘稠体,均能给酒带来丰满、浓厚感,使酒口味绵长。

酸味:

酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质一乙酸含量醉多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。

辣味:

辣味是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的

糠醛、高级醇也会产生辣味,醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全可降低醛含量。此外,缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。

苦味:

白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、烙醇均有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖入酒中,也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。

涩味:

白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的配料糠壳,如使用过多,也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。

二、白酒的品评
2.1 品评的意义和作用

白酒质量的优劣,主要通过理化检验和感官品评的方法来判断,理化检验要符合国家颁布的卫生标准。感官品评也叫品尝,评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。白酒属于食品,任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断,而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来,所以在白酒质量评定上有品评这个内容。评酒可以选出名优产品,供大家学习,互相勉励,使白酒质量不断提高,推动全行业的技术进步。

2.2 嗅觉和味觉的基本概念

2.2.1 嗅觉的基本概念

人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用,有香气的物质与空气混合后,在呼吸时经鼻腔的甲介骨,形成复杂的流向,其中一部分到达嗅觉上皮。此部位有黄色色素,称为嗅斑。大小约为1.7—5平方厘米,是由支持细胞,基底细胞和嗅细胞组成。嗅细胞呈杆状,一端通到上皮表面,浸入上皮的分泌液中,另一端是嗅觉细胞,与神经细胞相连,通过嗅觉神经将得到的刺激传达给大脑中枢。

2.2.2 味觉的基本概念

人们通过口尝可以辨别出各种味道,是因为舌面上数量可观的味蕾,味蕾上的味细胞受到刺激后传给大脑,便产生味觉。常说的味有酸、甜、苦、咸,白酒中能引起上述4种味感的均在舌面的一定部位上起作用,甜味在舌尖,苦味在舌根部,酸味在舌面两侧。这就要评酒时要充分利用舌尖、舌侧和舌根。“尖甜根苦酸咸两侧”辣味和涩味不属于味感,是由刺激引起的。各种味之间相互有影响,同时存在两种或两种以上味道时,各自单一味道将会有升减。

2.3评酒规则及对评酒员要求

2.3.1 评酒规则

评酒要做到准确、公正、无误,须遵守以下规则:

2.3.1.1 评酒之前,评酒员要休息好,评酒期间禁用有气味的化妆品,不准携带气味浓的食品,以免干扰品评。

2.3.1.2评酒期间不允许食用刺激性食品,如生姜、生蒜、生葱、辣椒等和过甜、过咸、油腻大的食品。不允许感冒。

2.3.1.3 评酒前30分钟和品评中不得吸烟,评酒前要刷牙漱口,防止嗅觉和味觉迟钝。

2.3.1.4 评酒中要保持安静,不得大声喧哗,交头接耳。各自独立思考和品评,认真填写评酒单。

2.3.1.5 未经允许,评酒员不得进入准备室。

2.3.1.6 评酒时,酒样入口以布满舌面为宜,尽量少吞酒,暴饮是绝对不许可的。

2.3.2 对评酒员要求

2.3.2.1 评酒员要身体健康,有正常的嗅觉、味觉和视觉,对气味、味道辨别无误,分辨颜色准确。

2.3.2.2 评酒员要掌握评酒技巧,有一定的实践经验,熟悉白酒生产工艺和不同香型白酒的特点。

2.3.2.3 对品评的酒类具有较高的准确性和再现能力。

2.3.2.4 评酒员要有认真负责,实事求是,公正不偏的思想品德。

2.3.2.5 省、市、地区以上的评酒员,要通过正规考试产生,且要保持相对稳定,使历届评酒情况能够相互衔接,同时也应不断补充新手。

2.4 评酒室、评酒杯和评酒时间

2.4.1 评酒室

2.4.1.1、评酒室要选择在环境安静,少有外界干扰的地方,室内噪声限制在40分贝以下。 2.4.1.2 室内光线充足、柔和,无直接射入的太阳光,配有一定照明设施。

2.4.1.3 室内空气新鲜,无对流风,室内温度和湿度均匀,室温在15℃—20℃,相对湿度50—60%为好。

2.4.1.4 评酒室的室内色调要涂单一色,色调中等,地板光滑,清洁,耐水,保证一定的空间大小,不要太狭小。

2.4.2 评酒杯

评酒杯采用无色透明,无花纹的玻璃杯,大小、厚薄一致,无明显的凸凹感,以郁金香型60毫升容积的为最好。

2.4.3 评酒时间

上午9时至11时为最好,下午最好在2时左右为宜。每次评酒不超过2小时,评酒时间长,易疲劳,影响效果。

2.5 品评的步骤、方法与评分标准

2.5.1 评酒的步骤

评酒前的准备工作

(1)酒样品种:对每次参评的酒进行分类,按同香型,同一工艺归为一类。如大曲酒与麸曲酒之分,粮食原料与代用原料之分,酒的香型之分。每组酒样不超过6个,每日最多评4组,每组评完后要休息半个小时左右。

(2)酒样数量:工作人员对酒样的酒杯编号,酒样号与酒杯号一致。每杯酒样注杯的3/5量,每杯注入数量相同。

(3)酒样温度高低,直接影响人的嗅觉和味觉,白酒的品评温度规定为15℃—20℃度为宜。

2.5.2 评酒顺序:

同一类酒的酒样要按下列因素排列:

(1)酒度:先低后高

(2)香气:先淡后浓

(3)味:先干后甜

(4)酒色:先浅后深

(5)顺序:要先由前至后,再由后至前,防止评前面酒样,对后面酒样有不良影响,也就是顺序效应。如依次品评1号、2号、3号....酒样,此时极易产生偏爱1号酒样的心理现象、这称为正顺序效应。有时会产生相反的心理效应,偏爱3号或后面的酒样,这称为反顺序效应。也要防止后效应,即在品评前一种酒样时,常会影响后易酒样品评的正确型。所以要由前至后,再由后至前,如此反复几次,以得出正确的结论。

(6)每品尝完一个酒样,要用清水漱口。

2.5.3 酒的品评步骤:

白酒的品评一般分味明评与暗评,明评主要采取议论的方式,边评边议;按评样编号打分或记取名次。在酒样多和评酒人员多时,为了把按评搞得更准确,最好先对不同类型的酒明评议论,使意见统一或接近,以免打分相差悬殊,但不论明评或暗评,重要是写出评语,为改进和提高质量提供依据。白酒的品评主要包括色、香、味、体四个部分。即通过眼观色,鼻嗅香,口尝味,并综合色香味三方面的因素,确定其风格,即“体”。

具体方法为:

1、白酒的色:

这是白酒在一定的酒度时的外观形态,是指举杯对光、白纸作底,用眼观察酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀物或渣子等。由于发酵期和贮存期长,常使酒带微黄色,如酱香型白酒大多带微黄色,这是许可的。如果酒色发暗或色泽过深、失光浑浊或有夹杂物、浮游沉淀物等都是不允许的。

2、白酒的香:

白酒是香气主要应该是主体香气突出,香气协调,有愉快感,而无邪杂味。通常是将白酒杯端在手里,离鼻一定的距离进行初闻,鉴别酒的香型,检查芳香的浓郁程度,继而将酒杯接近鼻孔进一步细闻。分析其放香的细腻性,是否纯正,是否有邪杂味。在闻的时候,一定要注意先呼气再对酒吸气,不能对酒呼气,为了再鉴别酒中的特殊香气,也可采用以下的方法作为辅助鉴别的办法:

用一小块吸水纸(过滤纸),吸入适量的酒样,放在鼻孔处细闻,然后将此过滤纸放置半小时左右,继续闻其香,以此来确定放香时间的长短和放香大小。


三、白酒感官鉴别的结果分析
(1) 色泽异常及浑浊沉淀的原因

白酒要求无色透明 , 如微黄而透明不算变质 , 白酒产生浑浊沉淀 ( 散装的白酒较多见 ),其原因是多种多样的。

a. 在气温较低的情况下 , 若白酒出现浑浊沉淀 , 可将白酒放置 15~20℃的环境中。如果浑浊消失, 沉淀溶解 , 则表明这种浑浊沉淀是酒中高沸点的脂肪酸及其酯类 , 在气温较低的情况下 ,溶解度降低而析出产生的。当气温升高时 , 又可溶解消失。饮用这种酒对人体健康无害。

b. 加浆水不符合要求造成的浑浊、沉淀。这种现象多见于散装白酒。所谓白酒加浆 , 是在高度白酒中 , 加入经计算的水量 , 使白酒达到标准的度数 , 加入的水对洒的品质影响很大 ,要求为清澈透明、无异味、无悬浮物及泥沙杂物的食用水。若加浆水的硬度过大 , 可使酒出现白色浑浊沉淀。加浆水不洁, 酒呈异味 , 是不宜饮用的。

c. 外界污染造成的浑浊沉淀 , 白酒在贮存过程中 , 所用容器、管路不适宜 , 则可因外界污染,造成浑浊、沉淀 , 如铁锈能使酒产生黄色沉淀及铁腥味。采用质量很低的血料纸容器 , 或在酒坛内衬血料纸 , 而又未处理好 , 就会使酒出现 褐色浑浊沉淀 ,这就是酒中污染了血料所造成的。现在很少使用血料容器。

(2) 香气与口味

a. 若香气及口味均符合感官要求 , 典型性突出或较突出 , 则为质量好或者较好的酒。

b. 若有异香或异味, 就不可冒然饮用 , 可能为劣质酒 , 应送食品质量检测部门检测确定。

c. 若香味寡淡、尾味苦涩、饮后没劲 , 其原因大多是兑水过多 , 酒度不足。如有条件 ,用酒精计测量酒度即可判断。


四、评酒员常用的训练方法
1、色的区别

第一组:以黄血盐配成0.1%的水溶液,及递增0.05%不同浓度的水溶液共5种,进行密码编号,观测由浅而深的情况,并排列次序。

第二组:进行陈酒(贮存两年以上)、新酒、60%酒精和白酒(一般白酒)的颜色比较。

第三组:选配微浑、浑浊、失光、沉淀和有悬浮物的样品,认真加以区别。

2、嗅觉训练

对酒中各种气味(香、异、怪气味)的认识

第一组:以乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸等,分别配成0.1%的酒精溶液(酒精浓度为54%),进行明嗅,以了解各种酸类物质在酒中所产生的气味。记住各自的特点,认真加以区别。

第二组:以甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等分别配成0.01%的酒精溶液(酒精浓度为54%),进行明嗅,以了解各种酯类在酒中所产生的气味,记下各自的特点,认真加以区别。

第三组:取香蕉、菠萝、葡萄、玫瑰、茉莉、香草、广柑、橘子、柠檬、杨梅、桂花、猕猴桃等香精,分别配成1毫克每升的水溶液,先明嗅、后暗嗅,反复练习。若浓度不够,不易嗅出,可根据本人情况,适当加大溶液浓度。

第四组:取乙醇、丙醇、正丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、正己醇等,分别配成0.02%的酒精溶液,进行明嗅,以了解各种醇类在酒中所产生的气味,记下各自的特点,认真加以区别。

第五组;取甲醛、乙醛、乙缩醛、糠醛、丁二酮等分别配成0.1%~0.3%的酒精溶液,进行明嗅。

第六组:取阿魏酸、香草醛、丁香酸等分别配成0.001%的酒精溶液,进行明嗅。

第七组:取60%酒精、液态法白酒、串香酒、调香酒、一般曲酒、小曲酒及不同香型的曲酒进行明嗅,以了解不同酒种和香型所产生的不同气味。

第八组:取黄浆水、酒头、酒尾、窖泥、霉糟、糠蒸馏液、曲药、木材、橡胶、铁锈等进行明嗅,区分异常气味。再将上述物质制成酒精蒸馏液(或取浸出液)进行明嗅。

3、味觉的训练

第一组:以乙酸、乳酸、丁酸、己酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸等,每一种配成0.1%、0.05%、0.025%、0.0125%、0.00625%浓度的酒精溶液(酒精浓度为54%),反复明尝。

第二组:以乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯等,每一种分别配成0.00625%、0.0125%、0.025%、0.05%、0.1%浓度的酒精溶液,反复明尝,记住其特点。

第三组:五味的区别:取砂糖0.75%、食盐0.2%、柠檬素0.015%、奎宁0.0005%、单宁0.03%、味精0.1%、丙烯醛0.0015%,分别配成各自的水溶液,进行品尝鉴别。

第四组:异杂味的区别:取黄浆水、酒头、酒尾、窖泥液、糠蒸馏液、丢糟液、霉糟液、底锅水等,分别配成54%酒精适当溶液,进行反复明尝,记住各自的特点。

第五组:酒度高低的鉴别。取同一酒基,分别兑成酒精含量为65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒,品尝鉴别其酒度高低。
五、如何鉴别假冒名优白酒
假冒名优白酒是一类不符合名优白酒质量标准的仿冒伪劣产品 , 其感官鉴别方法如下 :

首先 , 选取真品名优白酒作为标准样品 , 仔细品评 - 熟 悉此类洒的感官要求和风格特点。然后 , 按感官品评的方法和步骤对可疑的酒进行感官鉴别 , 就其色、香、味、风格与真品酒对照比较, 这样就可以从感官上作出判断或初步判断。

另外,也可请富有品酒经验的人协助鉴别。经感官鉴别。可疑为假冒的名优白酒应送质检部门检测判定。



六、如何鉴别用甲醇或工业酒精兑制的毒酒
经查明我国先后发生的十多起白酒中毒事件均由甲醇所致。一些不法分子为牟取暴利 ,

用工业酒精(其中甲醇含量很高 ) 或以甲醇充当酒精兑制成白酒销售 ,这种酒饮后必然中毒。甲醇俗称木精。无色易挥发、毒性大,吸入数毫升至 10 毫升 , 就能造成严重中毒, 双目失明。吸入 30 毫升即可致死。甲醇在人体内有积蓄作用 , 不易排除体外。连续少量的甲醇进入人体可导致慢性中毒 , 表现为眩晕、头痛、视力模糊、耳鸣甚至失明。若吸入量大则会发生急 ,性中毒 , 症状为头痛恶心 , 呼吸困难 , 昏迷甚至死亡。甲醇的香气 , 似酒精的香气 , 但淡薄柔和一些。其味也与乙醇类似 ,在感官上不易分辨。对可疑为甲醇或工业酒精兑制的酒 , 要送食品质量检测部门进行理化检验判定。

 

我国《蒸馏酒及配制酒卫生标准》 GB2757 一 81 中规定 : 以谷类为原料的酒中甲醇含量不得超过0.04 克 /100 毫升 ; 以薯干及代用品为原料的酒中甲醇含量不得超过 0.12 克 /100毫升。