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白酒及饮料酒

掉排和掉酸问题浅析

发布人:酿造及生物能源事业部    发表时间:2014-07-14

       白酒生产“掉排”和制醋企业“掉酸”是白酒和食醋生产中比较常见的问题,“掉排”是指出酒率连续下降,并影响质量的现象;而制醋“掉酸”说的是生产的最终酸度降低,产量减少的情况。这些生产问题多出现在春末夏初或骄阳似火阴湿的夏季,究其原因,是由于在酒精发酵阶段,酒醅发酵品温高,导致生酸过大,抑制了酵母和酶的活性所造成的。

       白酒为固体发酵,很难及时的去控制窖池内发酵温度,只能任凭其自然增长。一些制醋企业采用液态的酒化过程,虽然相比固态发酵可控性提高,但又会面临生产成本提高的情况。发酵温度主要靠入池温度、配料等方面来调节,由于夏季气候炎热,水温也高,酒醅难以控制,导致人池品温高。发酵过程中最主要的酵母菌,最适的温度在28~32℃,而产酸的主要细菌在38℃上下生长的最好。夏季的高温,恰好抑制了酵母菌的生长,直接给产酸细菌的繁殖和代谢创造了条件,致使酸度提高,出酒减少。

        高温导致的酸度增高,在抑制酵母代谢的同时,发酵环境中的酶也被钝化。α-淀粉酶(液化型淀粉酶)专司液化,更重要的是对原料颗粒物质的溶解。如果α-淀粉酶不能将原料颗粒物质溶解,淀粉的长链不能切成短链,糖化就不能顺利进行。不同来源的α-淀粉酶多数是能耐高温的,但不耐酸。酒醅酸度大,α-淀粉酶被破坏,原料颗粒不能溶解,淀粉长链不能切断,糖化不彻底,使酒醅中残留大量糊精,致使酒酷发粘难以蒸馏,出酒率降低。若加大谷壳或糠的用量,质量也会受到影响。发酵中的其他酶类也同样会受到高温高酸的抑制,致使其发挥不出应有的活性作用,影响整个生产过程。

        在实际生产中,常通过控制环境卫生、低温入池或缩短发酵周期等措施来控制发酵温度和生酸,酒曲的科学使用同样是一个有效的解决手段。安琪公司的酿酒曲具有耐高温耐酸的优良品质,在夏季的不良发酵条件下,依然能有效的液化和糖化原料,耐受性好的酵母等活性微生物也可正常增殖和发酵,保证生产的产量和质量,防止白酒“掉排”和酿醋“掉酸”的发生。

        生产中一旦出现“掉排”或“掉酸”,对相关生产企业来说比较麻烦,且要蒙受相当的经济损失。因此,利用现代生物技术做支持,科学的分析生产问题,合理使用发酵原、辅料,控制发酵条件,才能更好地保证生产的进行,提高经济效益。