葡萄酒自酿

自酿葡萄酒不用酵母 甲醇易偏高

发布人:酿造及生物能源事业部    发表时间:2013-10-22

洗净葡萄、晾干、捣碎后放入瓶中密封,待自然发酵大半个月之后,过滤掉皮渣就是美味爽口的自酿葡萄酒。

《好奇实验室》提醒广大DIY爱好者,这个过程中如果不用酵母发酵,会导致自酿葡萄酒甲醇含量偏高、甚至超标,长期大量饮用会头痛、恶心、呕吐、视力下降,严重的可致昏迷甚至呼吸衰竭而死亡。

甲醇是一种无色、有酒精味的有毒液体,根据国家标准,白、桃红葡萄酒的甲醇含量小于等于250mg/L,红葡萄酒的甲醇含量小于

 

 

等于400mg/L。

那么,自然发酵和酵母发酵的葡萄酒,其中的甲醇含量会相差多少呢?《好奇实验室》买来一种专用的自酿葡萄酒酵母,请19楼美食达人“雪妈”,用同一批葡萄,分别酿造“自然发酵葡萄酒”和“酵母发酵葡萄酒”,然后送到浙江省检验检疫科学研究院,做了甲醇含量的检测。

结果是“自然发酵葡萄酒”的甲醇含量为114毫克/千克,“酵母发酵葡萄酒”甲醇含量低于100毫克/千克。

“因为葡萄酒是自然发酵,只要是空气中存在的微生物,都有可能产生比较高量的杂醇油,包括甲醇等等。那么这些杂醇油含量过高的话,就会对人体有害。”

浙江大学发酵工程学教授郑晓冬说,酵母是人工筛选的,纯度高,在自酿葡萄酒的时候加入一些,一方面是可以防止腐败菌的繁殖,让它迅速产生酒精;另一方面产生的甲醇少,相对健康一些。

此外,正确的酿造方法,也是避免产生高量甲醇的关键。浙江大学发酵工程王友永教授有个“五步法”——

第一步选葡萄。葡萄要挑选紫色、甜味、水分多的,这样酿出来的葡萄酒颜色好看,口感不会太涩。

第二步破碎。用清水冲洗,自然沥干,若没有时间,可以用干净的纱布擦干,之后去除果梗以及青粒、霉粒、破粒等,放入碗里用手捣碎或者挤碎,再撒上酵母拌匀。

第三步灌装。捣碎的葡萄分装到小瓶内,喜欢甜口感的可以再加入少许糖。

第四步发酵。放在室内自然发酵,瓶盖不能完全密封,轻轻掩盖即可。

第五步过滤。等1到2天后,表面漂浮一层白沫,用6至8层纱布将葡萄过滤干净,葡萄酒就完成了。

王教授提醒,若喜欢甜一点的,就尽早饮用;若爱酒精度数高一点,就放久一点再喝。最好是放入冰箱冷藏,这种低温长时间发酵,可以抑制有害细菌的生长速度,酵母也能发酵得更完全。这个过程中,也不需要将瓶子拧紧,只需要把盖子轻轻盖上,让里面的二氧化碳可以释放出来,最好是酒放得越久,越不甜,酒精度数越高。