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葡萄酒自酿

重庆市民喝自酿葡萄酒中毒 酿酒不加酵母变毒酒

发布人:酿造及生物能源事业部    发表时间:2013-10-29

  洗净葡萄、晾干、捣碎后放入瓶中密封,待自然发酵大半个月之后,再过滤掉皮渣……现在很多人像这样自己动手酿制葡萄酒。可专家告诉我们,自己在家酿制葡萄酒一定要小心,酿酒过程中如果不用酵母发酵,会导致自酿葡萄酒甲醇含量偏高,甚至超标。

重庆市民喝自酿葡萄酒中毒 酿酒不加酵母变毒酒

  喝了自酿葡萄酒,头痛呕吐腹泻

  前天晚上9点过,西南医院急诊科送来了一位甲醇中毒的患者,43岁,姓郑。郑先生的妻子于女士说,大约2个月前,她去超市买了20几斤葡萄自己在家酿葡萄酒。这也是她第一次酿葡萄酒,照着朋友教她的方法,先洗净葡萄、晾干、捣碎后放入瓶中密封……前天吃晚饭时,于女士倒了一小碗出来给丈夫尝尝,郑先生喝着感觉涩涩的,但还是把这一小碗喝了。

  “才吃完晚饭,我就觉得头痛得不得,在家里吐了好多次,还拉肚子,心里像火在烧……”昨天,郑先生还在医院输液,医生判断他是因为喝了葡萄酒导致的甲醇中毒,这是因为葡萄酒里甲醇含量过高造成的。

  西南医院急救部副主任任小宝说,初期中毒症状包括心跳加速、腹痛、上吐下泻、头痛、全身无力,严重的会神志不清、呼吸急速至衰竭。

  为什么自制葡萄酒里会含有甲醇

  西南医院急救部副主任任小宝说,甲醇中毒,一般是喝了含有甲醇的工业酒精勾兑的假酒的症状,但是自制葡萄酒如果酿得不好也会含有较高的甲醇,多喝几杯就会出现这种甲醇中毒的现象,急诊科每个季节都会收到这样的病人。

  为什么喝自制葡萄酒会甲醇中毒呢?任小宝解释说:

  首先,葡萄酒的甲醇主要来源于原料,原料中果胶物质水解,氨基酸脱氨和发酵原料的霉变均会大量产生甲醇;

  其次,葡萄的干制程度对酒的发酵影响较大,发酵彻底,酒度比较高,甲醇含量也较高;

  最后,陈酿时间不充分和没有用橡木桶陈酿,都会导致甲醇升高。

  任小宝说,自酿葡萄酒有很多讲究,否则容易带毒或菌群超标。“目前,家庭酿制过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺,大家在自行酿制和饮用时应该当心。”

  用酵母拌匀发酵的葡萄酒甲醇含量低

  有实验室检测发现,大量自酿葡萄酒样品经分析后,显示出样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。

  营养专家龚莉子说,根据国家标准,白、桃红葡萄酒的甲醇含量小于等于250mg/L,红葡萄酒的甲醇含量小于等于400mg/L。“因为葡萄酒是自然发酵,只要是空气中存在的微生物,都有可能产生比较高量的杂醇油,包括甲醇等。这些杂醇油含量过高的话,就会对人体有害。”

  有媒体曾把自然发酵和酵母发酵的葡萄酒进行检测,结果是“自然发酵葡萄酒”的甲醇含量为114毫克/千克,“酵母发酵葡萄酒”甲醇含量低于100毫克/千克。

  对此,龚莉子解释说,酵母纯度高,在自酿葡萄酒的时候加入一些,是可以防止腐败菌的繁殖,也会降低甲醇含量,相对健康一些。