新窖如何养出"老品质"
你知道浓香型白酒的品级为什么总离不开窖龄吗？老窖泥中丰富的功能性微生物在白酒发酵环节中起着重要作用。但微生物的繁衍不可间断、不可复制、不可迁徙，所以只有窖龄不间断的老窖池才真正具有价值。
随着社会的不断发展及社会需求的不断增长，人们对优质酒的消费也不断地增加，各名酒厂为适应这一新形势的需要，都根据其自身特点，在不同时期扩建生产规模，增加了大量的新窖池。
但由于新建窖池微生物因素导致窖泥自然老熟缓慢，窖池环境不适合己酸菌等功能微生物的生长和代谢，营养成分消耗、有害物质积累。复合己酸菌系多由窖泥、酒糟、曲药混合制成，菌群结构不稳定。
己酸菌与窖泥的奥秘初探
湖北工业大学生物工程与食品学院二级教授、湖北工业大学酿酒研究所所长陈茂彬为解决行业现存问题，联合湖北工业大学、黄鹤楼酒业有限公司、安琪酵母股份有限公司形成产学研三方平台，对高己酸产量己酸菌进行筛选。
通过为期5年的科研攻关，实现己酸菌己酸发酵10g/L以上，达到了国内领先水平，为己酸乙酯强化技术铺平道路。
在2021年的多菌种纯种微生物应用技术论坛上，陈茂彬教授公布了团队的研发成果，实现了通过己酸菌制剂培养窖泥、进行窖池养护等、并创新性提出利用该技术实现无窖泥生产浓香型白酒等新思路。
这一成果还引导大家对白酒中的酸产生新的认知，明确在有糖情况下先酒精发酵后己酸发酵的科学路径。
目前3所单位通过“产学研”合作的多个项目已申请国家专利：
· 一种葡萄糖抑制型己酸菌
· 一种筛选葡萄糖抑制型耐氧己酸菌的培养基及应用
· 一种提高翻沙窖工艺效率的操作方法
· 一种调节浓香酿造窖池pH的方法
· 一种己酸菌粉的制备方法
三方合作研发的微生物营养元CN-1在浓香酒厂被广泛应用，有效提升窖泥中的有益微生物菌落数及酒体中的风味物质含量，将新窖池养出了“老品质”。
“增己降乳”组合菌制剂的应用
“增己降乳”组合菌制剂在浓香型白酒中的应用研究
己酸乙酯是中国各大香型白酒中重要的风味物质之一，更是浓香型白酒的主体香味成分，对白酒酒体的风格有着重要的作用。
己酸是合成己酸乙酯的重要前体物质。窖泥中己酸菌活菌数的测定一直是白酒生产过程中发酵容器窖池中窖泥的重要理化指标之一，多被认为是发酵过程最终形成的白酒产质量的一项重要影响因素。
安徽古井集团有限责任公司一直深耕于产品品质，在白酒酿造技艺理论及实践体系建设领域不断地创新。
2021年，古井贡酒的最新研究成果《“增己降乳”组合菌制剂在浓香型白酒中的应用研究》获得论文大赛一等奖。
古井贡酒的科研团队通过对明代窖池窖泥及其富含菌种的研究，从老窖泥中分离筛选出6株优势菌，按照一定比例混合在一起制成混合菌液，并投入到窖池底部进行发酵。
实验结果显示，混合菌液具有显著消耗乙酸、乳酸和产己酸、丁酸的能力，其中，对照组产乳酸是混合菌液的2倍，产乙酸接近10倍，产丁酸是23倍，产己酸是对照组的接近100倍。
这进一步验证了混菌制剂的加入能够使得己酸菌活跃程度提高，提升浓香型白酒固态发酵过程中的己酸乙酯含量，同时降低乳酸乙酯含量，且呈香物质的总量高、出池酒醅淀粉残余量小，发酵更充分。
该研究为促进人工窖泥快速老熟，改进人工窖泥的生产工艺提供全新的理论依据与发展方向。
下期预告
对于浓香型白酒来说，从原料到气候，再到湿度和土壤，无一不是影响酒质的重要因素。
北方地区气候干燥，昼夜温差大，微生物菌群少，酒企为了酿出优质的浓香型白酒，又做了哪些探索与实践呢？
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