养护窖池的关键——窖泥需要好营养

浓香型白酒的独特风味很大程度源于泥窖发酵的工艺特点，窖泥中的微生物发挥了核心作用。爱好白酒的朋友常会听到“窖龄”这个概念，甚至在白酒圈流传着“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”的老话。窖池在长期使用过程中，窖泥微生物菌群不断生长繁殖，形成了特定的微生物群落结构并积累了大量前体物质，参与白酒的发酵过程，生成了己酸乙酯等浓香型白酒独特的风味物质，为酒体带来了丰富的香气、醇厚的口感，造就了浓香型白酒独特的风格。

窖池自投入使用后，窖泥中的微生物处在不断生长、繁殖、代谢的动态平衡中，也在不断消耗着窖泥中的营养物质。千年老窖的形成，也需要我们精心养护，行业内常常会说“以糟养窖，以窖养糟”，窖池日常养护也是非常重要的。

那么如何科学有效地养护窖池呢？

窖泥老化现象普遍表现为板结、核心功能微生物数量或质量不足。传统窖池养护方法会在出池后，用发酵副产物黄水进行淋洒，将黄水中含有的呈香呈味物质粗略再利用，以补充窖泥上层水分、增加窖池营养物质。这种方法对补充窖泥中的营养成分能起到一定效果，但黄水本身酸度偏大，且在发酵代谢中已经产生了部分发酵阻碍物，在补充充足营养的同时难以把控合理用量。因此，科学养护窖泥需要对营养物质进行合理调配，从而保持窖泥质量的稳定与平衡。

研究表明，窖泥中栖息着大量的梭菌纲、芽孢杆菌纲、甲烷杆菌纲等厌氧微生物。安琪公司研发团队根据这些窖泥主体功能微生物生长特性，采用专有的酵母浸出物为原料，经特殊生物工艺研发配制出两款专门针对窖泥的营养类产品，富含丰富的有机氮源、微量元素、生长因子。在传统养窖方法的基础上使用安琪窖泥营养产品调配养护液，可有效提高窖泥主体微生物的数量及质量、改善窖池环境、进而提高浓香白酒优级品率。

经过工厂实际应用后发现，相对于传统养窖方法，添加安琪窖泥营养的实验组窖泥在菌数上增长75%，己酸产量上提升48%。同时安琪研发团队连续1年跟踪某酒厂连续进行3轮养护后，酒体中的己酸乙酯含量由养护前的100mg/100mL以下，增长到200mg/100mL以上。说明采用安琪窖泥营养进行窖池养护可有效提升酒体中己酸乙酯含量，从而提升酒质，同时也表明窖池养护是一个长期的过程，需要持之以恒的进行。

此外，在浓香酒生产初期，培养质量良好的新窖泥也是窖泥长效性好的关键。在培养新窖泥时加入安琪窖泥营养产品，为窖泥微生物生长发育提供优良的营养环境，生产优良窖泥，从而逐年提高窖泥及产酒的质量。