关注营养安全 完善酒精发酵体系

　　酒精发酵的关键控制点是酒母培养和首个发酵罐的控制参数，换而言之，完美的酒精发酵其实质是对酵母代谢的高度管理与控制。满足酒母培养和首发罐阶段的营养需求和平衡是实现高效酒精生产的必要条件。

　　酒精发酵的过程中，碳源主要是葡萄糖和果糖，这些碳源，全部来自于原料。而酒精发酵的过程，就是酵母将葡萄中的糖代谢生成酒精、二氧化碳和其他的物质，同时产生能量保证酵母的生长。

　　酒精发酵体系中的氮主要有无机态和有机态，其中无机态包括尿素、硫酸铵、磷酸铵等，有机态包括氨基酸、多肽和蛋白质，需要特别说明的是，氨基酸中的脯氨酸属于亚氨基酸，在无氧条件下不能被利用，但是酒母培养是一个需要溶解氧的过程，因此，包括脯氨酸在内，游离的α-氨基酸、铵离子、小分子多肽统称为酵母可同化氮。缺乏氮素的酒精发酵中酵母菌的生长代谢受阻，影响发酵进程，影响生产效率。

　　尿素等在酒精生产中作为酵母菌氮元素的补充和合成产物的框架结构，它们的共同作用是为细胞中所含蛋白质、核酸、酶及代谢产物氮素合成提供营养物质。在酵母菌体细胞中（以干基计），氮占7.5%~10%（蛋白质46.9%~62.5%）而在酒精发酵的原料中，氮却极其缺乏。

　　表1 淀粉质酒精发酵原料的化学组成              单位：%

　　无机盐类是酵母生命活动所不可缺少的物质。主要功用是：构成菌体成分；作为酶活性基团的组成部分维持酶的活性，如钙是胞外酶稳定剂、蛋白酶辅因子、参与细菌芽孢和真菌孢子形成等，镁离子是许多酶(己糖磷酸化酶、异柠檬酸脱氢酶等)活性中心组分；调节渗透压、pH 值、氧化还原电位等。

图1  酵母生长规律曲线图

　　如果存在营养缺乏或毒害作用，酵母形态就会产生变形，出现巨大细胞、拉长细胞，液胞也会变大。尤其在酒精发酵的后期，这种情况非常普遍。在酒母培养应该避免这种现象发生。

图2酵母利用氮源和部分无机盐的一般途径及其转换关系

　　发酵营养系列以酵母制品为基础，含有丰富的有机氮源、无机氮源以及酵母繁殖代谢所需的微量元素和生长因子，具有①合法、高效营养助推器，为酒精酵母提供天然；安全的生物营养源；②改善和促进酵母生长，提高酵母活力；③提供丰富的可利用氮；④不产生任何副产物，不影响副产品的生产等优势。