酸对白酒生产稳定性的影响分析

   酸是白酒生产过程中的重要物质，来源于发酵培养时的生物合成、环境、水中等。酸的计量常见的一般按酸度衡量，即能被强碱滴定的物质的量。这些物质包括游离二氧化碳、有机酸、无机酸及强酸弱碱盐等，其中又以有机酸居多。

作为发酵生产的影响因素之一，酸对酒曲、微生物、酶类等会有明显的促进或抑制作用；同时，作为风味成分，又起着不可或缺的作用。

1.对酒曲发酵力的影响

酒曲作为白酒生产用的糖化发酵剂，是通过自然接种、扩大培养、后期储藏等处理后制作而成，其中含有丰富的微生物类群及大量的活性酶类。酸度是成品曲的重要检测指标之一（见表1），其反应了制曲过程的产酸情况，酸度过高，往往是乳酸菌等杂菌污染的结果，用此曲发酵将会给酒醅带进许多杂菌，增加酒醅的酸度和发酵抑制，从而影响最终生产的产量和质量。

表1. 大曲不同酸度计对应评分标准

2.对微生物活性的影响

环境中的酸度，即pH值对微生物的生命活动影响很大。主要作用有：引起细胞膜电荷的变化，从而影响微生物对营养物质的吸收；影响代谢过程中酶的活性；改变生长环境中营养物质的可给性及有害物质的毒性。同一种微生物由于培养液的pH值不同，代谢产物的种类及数量也不尽相同。以酵母菌为例，其生长的最适pH值为 4.5～5.0，进行的是乙醇发酵。如果当pH值高于8 时，发酵产物有乙醇、甘油、乙酸等。不同微生物对pH值有不同的适应范围。己酸菌能正常产己酸的pH为5～7，pH＜4不产己酸，pH＞5 不利于己酸菌的生长代谢。

3.对酶及生化反应的影响

由于不同的酶及酶所参与的生化反应有不同的pH值适应范围，所以在一定的pH范围内，有的酶及生化反应旺盛，而有些几乎不反应或钝化，pH对酶的影响机理主要表现在两个方面：①改变底物分子和酶分子的带电状态，从而影响酶和底物的结合；②过高或过低的pH都会影响酶的稳定性,进而使酶遭受不可逆破坏。当pH值大于酶的最高耐受度时，酶就会失去活性，且不可恢复。因此，酸的多少影响酶活性的高低，酶的活性又影响促反应合成的快慢，即代谢产物的积累速度。与白酒有关的多种酶的作用条件见表2。

表2. 白酒相关酶类作用条件

4.对窖泥的影响

窖泥是大量微生物栖息、活动、生存的场所，窖泥中含有大量的梭状芽孢杆菌等产香微生物菌群，窖泥pH值不仅影响着窖泥中的有机物降解，无机物的溶解，胶体物质的凝聚与分散，氧化还原反应速度和各种微生物的活动强度，而且直接影响窖泥中多种酶所参与的生化反应速度。有文献对多个老熟及老化窖泥进行分析，结果见表3。

表3. 不同材料和窖泥pH值分析

从表中得研究数据可知，pH值是优质的成熟老窖泥重要的考量指标，有规律可言，合适的酸度决定了窖泥品质及对发酵的促进作用。

5.对酒质的影响

我国各种香型的白酒，其中的酸几乎都是以乙酸、己酸和乳酸为主。有机酸是重要的呈味物质，含酸量太少的酒，酒味寡淡，后味短，苦涩有异杂味；含酸量过大的酒，酒味粗糙；适量的酸在酒中能起到缓冲和调味作用，可消除饮后上头和口感不协调现象，酸也是形成酒的“后味”的重要物质。同时，有机酸与醇作用，在白酒生产及贮存过程中，缓慢地生成各种酯。各种酸的总含量以及各种酸以何种比例共存，是协调口感最重要的影响因素。有资料报道：主要的有机酸在优质浓香型大曲酒中的含量排列顺序为乙酸> 己酸> 乳酸> 丁酸等，结合感官品评发现，在一定范围内，己酸含量高的酒酒质好，特曲、头曲、二曲、三曲中己酸含量呈显著递减趋势。

综上可见，酸对白酒生产的稳定性起着重要的影响，因此，调整和控制生产发酵环境中的酸度就尤为重要。常见的酸度控制方法有以下方面：

①控制合理的入池温度、入池淀粉的含量以及入池糟醅的松紧。

②合理管理窖池, 以防窖池裂口, 杂菌感染。严格管理生产卫生, 防止杂菌生长、繁殖。

③将酒糟进行大气冲酸或二次冲酸, 以降低母糟酸度，或进行滴窖勤舀黄水。

④采用合格的酒曲, 或者配合使用耐酸性强，质量稳定的干酵母或新型生物曲发酵，提高酸性条件下发酵强度，保证产量和质量。

⑤根据季节和环境条件适当调整发酵周期及生产工作时间。