主讲：贾 盼
内容提纲
一、白酒如何降度？
1、加水降度
2、用酒尾降度
二、接酒的技巧：“看花摘酒”
三、加水降度的注意事项及换算公式
四、白酒降度或者气温降低后出现浑浊如何处理？
五、如何弥补加水后味道变淡的问题
各位酿酒师傅们，大家晚上好！欢迎来到天使之酿的直播间，我是大家的老朋友贾盼。
今天晚上我们交流的话题是“白酒降度”。白酒降度是我们酿酒人必须要面临的一个操作过程，随着80、90后成为白酒消费的主体，白酒低度化、健康化已成行业趋势。在之前的微课中经常提到蒸酒要“掐头去尾、分段取酒、量质摘酒”、白酒储存要存高度酒、白酒出现混浊该如何处理等话题。这里面主要涉及到两个方面的问题，一个是蒸馏取酒的方法，另一个是如何把高度酒降到我们需要的度数而酒体不受到大的影响。今天晚上我们将针对以上问题展开进行讲解。
一、白酒降度的方法
白酒降度方法有哪些呢？
主要有两种：
一种是加水降度，白酒行业中也叫加浆；
另外一种是用酒尾进行降度，也就是在接酒的时候我们需要多少度就接到多少度。
我们先比较一下这两种方法各自的优缺点：
第一种方法加水降度
这是绝大部分大型白酒企业采取的方法，优点主要有以下几点：
1、摘酒的时候会采取“观察酒花取酒，分段取酒，掐头去尾”，在蒸酒环节把不同酒质的酒区分开，对酒质的提升意义非常重大。
2、摘取的酒度数一般都比较高，都在60度以上，这有利于白酒后期储存、老熟，需要拿出来卖的时候再进行降度、勾调，这样产品的品质一致性会比较好。
缺点是：
1、对摘酒要求比较高，要会观察酒花。
2、加水降度后会有沉淀，需要进行过滤处理。
3、加水降度后白酒的味道和香气都会变淡，所以降度不是简单的兑水这么简单，还需要具备一些白酒勾调技巧，比如生产过程中做一些高酯调味酒、提高基酒的酯含量等方法。
第二种方法是用酒尾进行降度
这种方法会比较简单，在蒸酒的时候只看酒的度数和酒的温度，需要接到多少度就接到多少度。
这种方法的优点是：
操作简单，不需要掌握接酒技巧；缺点是酒尾中高级醇、高级酯含量比较高，酒质会有所影响。这种接酒方法我们只需要准备酒度计和温度计即可，
具体操作是：
接酒的过程中打综合酒样同时测量酒的酒度和温度，然后查酒度与温度的换算表。我们说的酒度是指白酒温度为20°时酒精计度数，酒的温度越高实际度数越低，温度越低实际度数越高，通过查表可以得到精确的数据。
一般我们可以进行一个粗略的计算，酒的温度比20度每高一度，我们就在酒精计度数上减0.2度，每低一度加0.2度，比如我们测得酒的温度是25℃，酒精计上显示的度数是60度，那么实际酒度就是60-（25-20）*0.2=59°。
今天我们着重研究加水降度的取酒技巧及调浆方式。
二、接酒的技巧：“看花摘酒”
很多酿酒师傅问到底接到多少度算酒尾？那么今天会有一个详细地解答。
我们首先要知道什么是“酒花”？什么叫“看花摘酒”？在蒸酒的时候从甑子里面流出来的酒泛起的泡沫被称作为“酒花”。通过观察酒花大小、酒花滞留时间的长短来得知酒度高低，根据酒花的不同分段取酒叫做“看花摘酒”。 “看花摘酒”可以把中、高度酒与酒尾分离开。
酒花主要有4大类，详细特征如下：
①第一种叫大清花——花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在65度——80度；
②第二种叫小清花——花如绿豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。
③第三种叫云花——花如米粒、互相重叠（可重叠二至三层），存留时间比较久，约2分钟，酒度在40~50%之间。
④第四种叫二花——与云花类似，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留时间与云花相似，酒度在15~40%之间。
我们在接酒的时候只接到小清花，小清花过后所流的酒均为酒尾。在没有酒花就停止接酒，也就是“断花摘酒”。我们接到的酒尾回锅二次蒸馏即可。
三、加水降度的注意事项及换算公式
加水降度的注意事项：
①水质：
水的硬度是指水中含有无机盐的量，量越大，则表明硬度越高，检验水硬度最方便的方法是取要检验的水，然后让肥皂在水中溶解，之后搅拌，观察是否有泡末产生，泡末越多表明硬度越小，反之则越大。降低水的硬度最方便的方法是蒸馏。所以我们以蒸馏水或纯净水为首选，降度后白酒不易出现失光或浑浊现象。
②加水降度不易把度数降得太低，一般不要低于50度，如果确实需要将度数降低到50度以下，可以自己做一些调味酒进行勾调。如果度数降太低，首先，会影响美观。白酒主体上是乙醇和水的混合溶液，二者所占的比例能够达到98%-99%,剩下的微量组分溶解在其中，主要包括酯、醛、酸等等，占到1%-2%。
在这些微量组分中，有一部分组分（例如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等），其溶解度对于酒精含量的变化比较敏感，在白酒加水稀释后，酒精含量降低，这种情况下，本来能够溶解的组分，由于溶解度降低，所以析出来形成沉淀，使得本来透明的白酒酒液浑浊、失光，影响美观。
另外，除了酒精度的变化因素之外，如果水质中以钙镁离子为主要成分的金属离子含量过高，也会产生这样的现象。其次，会影响口感。这一点很好理解，加水稀释后，原本的味道和香气都会变淡，影响饮用口感。
白酒降度的公式如下：
100ml65度白酒需要降到52度所需要加的水体积为=（100*ρ1*65％）/（ρ2*52％）-100=22.3ml。
其中ρ1是65°原酒密度，ρ2为52°酒密度。
如果查密度数据比较麻烦，有一个简单的估算方法：
用已知的高度白酒的酒度÷目标酒度-1×100
如：原酒65度，目标酒度55度，65/55=1.18即100毫升加水18毫升。调制的酒度虽不精确，自己饮用无伤大雅。
四、白酒降度或者气温降低后出现浑浊如何处理
白酒中有1％~2％是醇、酸、酯、醛等香味物质。这些物质中的一些高级酸、高级酯易容于酒精而不易容于水，当白酒度数降低后或者温度降低后就会出现沉淀，使酒体浑浊。实际上除浊和保持香味风格是低度白酒生产所面对的一对矛盾。因此应在尽可能保持酒体的香味风格前提下，除去低度白酒中的沉淀物质，或除去低度白酒中潜在的会引起沉淀的物质，以免出现沉淀现象。目前酒厂主要是通过活性炭吸附的方法处理浑浊白酒，由于活性炭也会吸附部分香味物质，所以选择活性炭规格及用量一定要慎重，通过小批量试验后再大量处理原酒。
五、如何弥补加水后味道变淡的问题
一般大型白酒工厂都会自己生产高酸、高酯调味酒，小酒坊窖池条件有限不容易达到要求，但是还是有一些方法可以使用的。
①使用安琪生香酵母做香醅，具体操作方法之前微课有做专题讲解，在此不赘述，大家可以回听“从门可罗雀到一壶难求”那一期微课。
②如果条件允许，可以拿出富裕的窖池通过延长发酵时间来做高酯酒。
③安琪香霸或金香霸配合酒曲使用增加白酒中酯含量，削弱白酒降度后味道变淡的感觉。
