酒曲在酿酒过程中,所起到的作用不言而喻,好的酒曲,能让粮食更好出酒,所以,我们在选择酒曲时,一定要仔细甄别。市面上酒曲品牌多种多样,挑选优质、高效的酒曲,能让酿酒事半功倍。
安琪近期推出的新品“安琪小粬”,就是一种较为高效、能缩短发酵时间的酒曲产品。鉴于大家对新品不是特别熟悉于了解,下面将就安琪小粬适用于的工艺之一——半固态酿酒工艺进行详尽讲解(同样适用的川法固态小曲工艺已在上篇进行详尽讲解,可搜索“好酒曲,让你酿出的酒更饱满”一文,进行了解,最后我们对安琪小粬优劣势进行直观的说明,供酿友做出更准确的选择。
相比川法小曲工艺,多是在池子中进行的情况,半固态发酵工艺主要在罐、缸、桶中进行,一般进行的原桶培菌、原桶发酵工艺。操作起来比较简单。特别作图供大家有一个更清晰的了解。
如上图所示,蓝色的部分是我们俗称搭窝的主要表现形式,大多数人认为米酒搭窝掏一个小洞看出糖水就可以了,但是大家要特别注意,在半固态发酵方式的实际操作过程中,搭大窝是更好的选择,道理很简单,通过搭大窝,增大表面积,可以更好的让微生物和空气接触,实现微生物的良好生长。
通常半固态工艺搭窝时间在24~72小时不等,由于属于原缸发酵工艺,不必担心掉水问题,也就是说过度糖化造成的糖液流失问题,一般在培菌完,加入1~2倍不等的水,进入液态发酵即可。半固态发酵工艺的培菌要点,看似简单,实际操作起来,还需要结合粮食特点,气候条件等因素来进行综合把控和判断。
好酒曲的作用显而易见,安琪小粬作为新品,也有相当明显的优劣势。我们的科研技术人员给出了详细的优劣势对比,优势表现在:
1、培菌工艺的糖化过程柔和、均衡。因为培菌的原理是通过微生物的普遍生长,使得微生物可以遍布发酵体系,再分泌酶系达到作用,这点作用明显,值得肯定。
2、安琪金香霸和香霸是安琪小粬的完美搭档。安琪香霸类产品可以完美与安琪小粬配合,达到提升总酯的目的。
3、500g的小包装规格,适用于绝大多数酿酒作坊以及小型发酵体系,采用铝箔包装,为产品的稳定性提供保障。
劣势主要在于:
1、适用局限,必须在有固态培菌工艺的酿酒工艺中,才可以使用安琪小粬产品。
2、培菌作为中国传统发酵的一个重要步骤,可以最大程度的发挥优势微生物的作用,但从另一个层面上讲,长时间的培菌过程,也相应放大了发酵的风险。控菌、抑菌等显得尤为重要,一旦失败可能出现难以挽回的局面。
3、要求酿酒师傅有比较好的酿酒经验。小粬的使用,随着季节、环境、原料的变化,其使用小粬的量以及控制工艺参数也要调整,否则使用不好,会影响出酒率甚至发酵失败。
最后,我们科研人员友情提示:如使用小粬或者土曲在控制过程中,出现比较大问题或者偏差,发酵进行不好时,可以抓紧补加安琪酿酒曲或者白酒曲,通常可以抢一部分酒出来,作为应急方法,供大家在出现发酵问题的时候加考虑。