与选择酒曲同样重要的是选择蒸馏的方法和步骤，我们在注重挑选优质酒曲的同时，也要重视白酒蒸馏。使用科技含量高的新品酒曲或者使用多年的老酒曲，采用经过更新换代的蒸馏技术，让酿酒更省心。
下面，我们将就蒸馏所涉及到的设备与流程为大家做详尽介绍。
第一讲：设备
1、甑桶
白酒的固态装甑蒸馏是我国的一种独特蒸馏方式，非常古老但也是很科学的。它通过较矮的固体发酵酒醅进行水蒸汽蒸馏法，随加热水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精的酒醅中获得40-65度独具风格的白酒，其中包含了许多香气成分。白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，水、酒和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。甑桶与酒精蒸馏塔。甑桶上口径比下口径大15-20%，克服钻边现象，四周压紧，
2、冷凝器
冷凝器一般可采用九九锡或不锈钢、铝等，导管可使用不锈钢管或无毒塑料管等为材料。
第二讲：装甑
1、装甑工具：装甑用木锨或簸箕均可。
2、装甑前的准备：底锅水要每天清换。如果底锅水中有悬浮物，或溶解较多的蛋白质等成份，蒸酒时就会产生大量泡沫，串入酒醅内造成“淤锅”而影响出酒率及酒质。
底锅水位应与帘子保持50-60cm的距离，若距离太近，也易产生“淤锅”现象。铺好底锅帘子后，撒上一薄层谷壳，再接上流酒管，放置接酒容器，并将冷却水调整好。
3、装甑原则：要求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则。即物料要疏松，装甑动作要轻巧，盖料要准确，物料不宜一下铺太厚，撒料及上汽要均匀，物料从底至上要求平整。如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不匀时，可在不上汽的部位扒成一个坑，待上汽后，再用辅料填平。装甑不应过满，以装平甑口为宜。
4．装甑操作：装甑时间大约35-45分钟。为了使水蒸汽与酒醅充分接触，装甑桶内的酒醅必须疏松，加热用汽要缓、要探气装甑，轻倒匀撒，不压汽，不跑汽，四周压紧。若是装太慢，低沸点物损失，太快，压太紧，高沸点物少。所以我们采取“探汽上甑”和“薄层加料”的操作方法。
以上是针对使用固态发酵原料而创造的操作原则，目的是在全甑桶范围内创造良好的溶酯提香条件。上甑过程堆料情况如下图所示，第一层糟子首先被均匀地铺上甑篦（即搭甑操作），目的是吸收底锅中预先掺进的黄水等物料的低沸点组分。待底锅水沸腾后，这一层甑料会整个受热，温度迅速提升，我们在此重点观察酒精的馏出情况。当温度升高，酒汽被蒸出来并且聚集到一定的量后，可看见少许的“烟雾”从一些地方冒出来，即是所谓“探汽上甑”的“汽”。这时我们迅速将冷的酒醅洒下来，冷的酒醅就能将酒气吸收。之后，随着整个第一层酒醅温度的全部升高，第二层冷的酒醅不断地均匀铺下来。第二层酒醅就能将第一层中的酒气全部吸收，第二层酒醅的酒精浓度就比在第一层时提高了一倍。当第二层酒醅也受热后，会继续向上产生酒气。再用第三层酒醅将酒气吸收，第三层酒醅的酒精浓度继续提高。通过这样层层吸收下去，酒精浓度逐渐提高，通过不断的蒸发冷凝，将酒精不断的浓缩，这样多蒸发一次就多一次浓缩的机会。故所加料层越薄、层数越多，可以获得浓缩的机会就越多，这是在上甑过程中争取尽早获取高浓度酒汽的重要措施--薄层加料工艺。
5、“压边”操作
在装甑结束时我们需要进行甑边处理
即是所说的在盖上甑盖前的“压边”操作。甑桶目前多是用不锈钢材料做成，壁面光滑。而甑料主要是由稻壳组成的，在内部稻壳彼此间是互相交错堆砌起来的，到了接触甑壁时就被迫挤成整齐的一排，构成一条通汽阻力最小的通道，而底锅内的蒸汽是有一定压力的，会沿着这条阻力最小通道窜流到甑盖的空间中去，将冲淡那里的酒精浓度，破坏那里酒汽的组分比例并加进邪杂味儿。为此，必须坚决堵之，如盖盘前用手指压压甑边糟子、局部堆高甑边醅料厚度等，都是常用的重要堵流措施。
做好前半部分的准备工作，马上进入正式蒸馏步骤，具体操作流程，我们下篇文章见。