走访时，我们发现很多酿友存在对传统酒曲和现代复合酒曲的认识不清，对现代复合酒曲存在一定的误解，很多情况是因为不了解，一直使用自己的传统酒曲，未曾想要尝试更优质的酒曲，但未曾亲自实践验证现代复合酒曲，就妄下判定显然是对现代复合酒曲的不公平，今天我们就一同来了解传统酒曲与现代复合酒曲的微生物方面的知识。
大曲
大曲的基本定义为：以小麦为主原料制成的形状较大并含有多种酶类的曲块。而大曲的块大是较之小曲而言的。
大曲可根据品温分为高温、中温、低温大曲，跟据制作的白酒香型分为浓香型、酱香型、清香型、兼香型等，也可以按照制作工艺区分。
大曲中的微生物环境复杂，主要有：
霉菌
曲霉-具有糖化力、液化力、蛋白质分解力及形成多种有机酸的作用。
根霉-具有较强的糖化力外，还兼有一定的发酵力。
青霉和毛霉-在大曲中属于感染菌，但很少量的毛霉所起到的产酸、产甘油和分解蛋白质的能力可以提升大曲的“综合能力”。
红曲霉-能产生淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶、酯化酶、柠檬酸、琥珀酸、乙酸等。
犁头霉-作用不大，但生存能力强，液糖化能力不高，所以数量过大会影响曲质。
念珠菌-大曲的“穿衣”;主要是念珠菌的表现。
细菌
乳酸菌-代谢产生乳酸，而乳酸所呈现的味是馊、酸、涩等，对酒质存在一定影响，乳酸含量也是反映酒曲质量的一个方面。
醋酸菌-代谢产生醋酸和少量酒精，醋酸在一定量时，是与醇合成酯的必要成分，但含量过大，则会使酒味变异，更会抑制酵母菌的生长及作用。
枯草芽孢杆菌-具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，是生成酒体的芳香类物质的菌源，能够提升酒体香味。
梭状芽胞杆菌-己酸菌。
其余的梭状芽胞杆菌和放线菌。
酵母菌
酿酒酵母-酒精生成能力强
产酯酵母-以糖、醛、有机酸、盐等作为养料，在酯化酶的作用下将酸与醇结合成酯。
大曲微生物种类丰富，能够突出不同酒种的风味，但往往发酵力不高，维持风味的稳定性也很关键。
小曲
用米粉或米糠为原料，添加少量辅料、填充料，接入一定量的母曲，和适量水制成坯，在控制温度湿度的条件下培养而成。因曲块体积小，习惯上称为小曲。小曲中的主要微生物是霉菌和酵母，添加中草药作为辅料是小曲的特点，这些中草药对酵母菌有益，同时能够抑制杂菌。
霉菌
小曲中的霉菌主要以根霉为主，根霉可以边繁殖、边糖化、边发酵，根霉与其他菌类相比具有一定的“共栖性”，与多种菌类生长在同一环境里，能够“和平相处”，在小曲中充当主力军。而曲霉这方面能力相对就较差。
酵母
小曲原本是利用野生根霉自然培养，后发展为接种母曲，包括根霉和酵母
固态小曲酒生产系统开放，减少细菌对生产的污染，是不可忽视的。
麸曲
麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种黑曲霉和其他霉菌，人工培养的散曲。
复合酒曲
复合酒曲是将不同的菌进行纯种培养至成品后，进行复配而成，一般注重于出酒率与风味的平衡性对复配菌种进行挑选。复合酒曲相较传统酒曲的菌种纯度高，稳定性强，出酒率高且风味相对稳定。
复合功能曲一般是以各类产香和提升风味的纯种微生物为主进行复配，不着重考虑功能曲糖化力和发酵力，而以提升酒质为目的。