一、喝酒“口干”的理解误区
很多人觉得喝酒后“口干”就是酒出现了问题,其实不然,我们要把“不口干、不头疼、不上头”分开来看,单看“口干”是如下三个原因导致的:
1、酒精刺激导致人体排尿频率增加。
含酒精的饮料进入人体后,会刺激肾脏,加速肾脏的过滤作用,所以饮酒后人们排尿要比平时多,体内水分流失加快,从而引起口渴。
2、酒精扩张血管。
酒精进入血液会刺激肾上腺激素的分泌,增加血液流速、扩张血管,通过皮肤表面附近的血管增加散热,汗挥发的更快,增加水分流失。
3、饮酒后,体液浓度发生变化。
酒精溶于血液进入人体细胞后,会促使细胞内液的水分暂时渗透到细胞外液中。同时,由于血液中的酒精度高导致其粘稠度增加,水分又会进入血管中用以稀释血液,这样也会引起口渴症状。
所以说如果单纯只是轻微“口干”现象,那么是属于正常情况,而真正好的粮食酒的特点应是“不上头、不头疼”。
二、“口干、上头”的原因
这个问题我们之前也有提到过,那么我们今天再来详细看看。
1、白酒中醛类引起
醛类有香味,低级醛还有强列的刺激性气味。乙醛是酒中辛辣之源,含量不宜过高,否则就会使白酒具有强烈的刺激性和辛辣味,饮用这种酒后会引起头晕。经常饮用含游离状态乙醛的酒,饮后嗓子发干,因为乙醛在体内的药理作用比乙醇强几百倍,它可在体内积蓄,迫使末稍血管扩张,引起脸部血液涨涌,并使中枢血管收缩,从而加速心跳,血压升高,使人头晕、涨痛、这是白酒饮后上头的重要原因之一。
2、杂醇油的影响
杂醇油是异类高沸点的混合物,具有特殊的强烈性臭味,在口味上弊多利少。含量过少会失去传统白酒的风格,如果酒基处理十分干净,即根本没有或十分缺少高级醇,白酒的味道则十分淡薄,使酒无醇厚感;过多则会导致辛辣苦涩,给酒带来不良的影响,而且对人体有危害作用,它的毒性和麻醉作用比乙醇强,能使神经系统充血,使人头疼,并且其毒性分子量增大而增加。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢,停留时间长,这是引起白酒上头、口干的又一原因。
3、卫生指标超标
这主要是铅、锰超标。铅超标易引起铅中毒,出现头痛、头晕等证状。锰虽然是人体正常代谢必需的微量元素,但过量的锰进入人体内可引起中毒。锰的慢性中毒特点是中枢神经系统功能紊乱,表现为头晕,有的略感头痛,记忆减退。
三、解决以上问题的办法
1、如果酒已经出现了上述的问题,那么可以建议经过一段时间存放或过滤后在进行销售或饮用,因为醛类物质一般来说都是低沸点,易挥发的物质,经过一段时间存放,含量自然会下降,同时也因为他易挥发的特性,他一般在酒头中含量比较高,所以在馏酒时,掐头去尾很重要,上一节课贾老师已经讲过,我就不过多重复,一般来说储存3个月以上的酒,风味都会有一个较为明显的变化。
2、如何避免预防这方面的问题呢?
①发酵的控制,要把发酵控制的比较平缓,因为不论是哪一种类型的白酒,对于产酒做主要贡献的就是酵母菌,区别在于其能力强弱的差异,自然和人工筛选的差别,但酵母菌都有一个共同的特性,那就是如果代谢过于旺盛,副产物中杂醇油的产生量容易偏高,而如何判断发酵控制是否较为平缓呢?主要是从温度的变化趋势来看,一般入池22-24度,那么到顶温38度应该在2-3天左右的时间,顶温维持12-24小时后,开始缓慢降温,这个过程也会持续2-3天左右,总体的时间一般是在7天。另一方面选用有质量保证的酒曲对于酒中不利物质产生的控制更有帮助,如我们安琪酒曲所有微生物均是我们经多年研究优选出来的优质微生物经纯种培养后复合出来的产品,安全,可靠。
②发酵环境的控制,控制好发酵环境的卫生,主要是容器和场地,避免杂菌对于发酵体系的污染,给酒体带来不利的影响。