完美的酒精发酵实质是对酵母代谢的管理与控制，满足发酵阶段营养的需求和平衡是酿造优质葡萄酒的必要条件。在葡萄酒发酵的过程中，酵母的生长和繁殖需要从环境中吸收各种营养物质，从而满足其代谢需求，完成酒精发酵。在酒精发酵的过程中酵母需要的营养物质包括碳源、氮源、矿物质和一些生长因子，如泛酸、生物素、硫胺素、吡哆醇、烟酸、叶酸、对氨基苯甲酸、核黄素等。
葡萄酒发酵的过程中，碳源主要是葡萄糖和果糖，还有人为少量添加的蔗糖。在葡萄酒发酵过程中，酵母将葡萄中的糖代谢生成酒精、二氧化碳和其他的物质，同时产生能量保证酵母的生长。
葡萄中的氮主要是无机态和有机态，其中无机态包括硫酸铵、磷酸铵等，有机态包括氨基酸、多肽和蛋白质，氨基酸中的脯氨酸属于亚氨基酸，在无氧条件下不能被利用，因此除脯氨酸外，游离的α-氨基酸，铵离子，小分子多肽统称为酵母可同化氮。缺乏氮素的葡萄汁中酵母菌的生长代谢受阻，影响发酵进程，同时发酵过程中容易产生HS2，影响葡萄酒的质量。
不同菌株对氮素的需求不同，酵母对不同状态的氮的利用速率也不同，同时不同状态的氮对葡萄酒的质量的影响也不同，酵母源有机氮源能促进葡萄酒的质量，降低不良风味物质的含量，促进香气物质的形成，优化葡萄酒的感官。
酵母源有机助剂是当前国际葡萄酒领域的研究热点，其功效已得到欧盟、美国、澳洲葡萄酒行业的认可，并还在持续开展深入、细致研究。能提供有机态氮的酵母源助剂包括非活性酵母，酵母抽提物，酵母细胞壁，酵母多糖，甘露糖蛋白等酵母制品，而这些物质都是有机态的，这完全顺应了当代葡萄酒酿造过程中有机的要求，同时还能改善葡萄酒的风味。
非活性酵母以酿酒酵母为原料，采用生物工程技术，经纯培养、分解、浓缩、喷粉、干燥而成的。在葡萄酒发酵过程中能为酵母提供营养物质，释放多糖、多肽，对提高白、桃红葡萄酒抗氧化性、改善葡萄酒香气质量、提升酒体感官品质均有帮助，可促进某些高品质、精品葡萄酒的发酵优势。
酵母细胞壁富含多糖、的蛋白质脂类和少量的几丁质，集酵母营养和酒体优化双重贡献，具有吸附农残和提供生长因子，从而有利于发酵的重新启动的功能。酵母细胞壁因其独特的生物特性以成为葡萄酒酿造的重要辅料之一。
酵母多糖是葡萄酒中非常重要的多糖物质，它是源于酵母细胞壁的大分子多糖复合物，能稳定葡萄酒的酒体，提升葡萄酒的口感。
甘露糖蛋白是从酵母细胞壁中提取出的一种可溶性蛋白分子结构为长链α-1,6-D-甘露聚糖及少量支链α-1,2-D-甘露聚糖，同时含有10%左右的蛋白质和肽类。甘露糖蛋白的功能主要有改变葡萄酒结构和组织上的特点从而影响酒的口感；降低收敛性和干涩感；防止蛋白及酒石酸的不稳定性；使葡萄酒的香气相互作用； 改善起泡酒、蒸馏酒的感官质量；稳定色素、柔化口感、突出香气、催陈、抗氧化。
生长因子在酵母的代谢过程中起着至关重要的作用，是辅酶的组成部分，是酶的催化功能所必须的。矿物质离子也是酵母代谢所必须的，其中包括Mg2+，Mn2+，Zn2+等，这些金属离子以辅助因子作用于酵母细胞的酶促反应过程中，可改善酵母的生长条件，增强多种酶的活力。