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首页 > 应用技术 > 葡萄酒及果酒

从源头消灭硫化氢,让香气自由绽放

   硫化氢,葡萄酒中的隐形杀手,这些年有多少葡萄酒是倒在这把魔刀之下的。曾记否那年深秋的酿酒车间飘荡着的还原味,曾记否橡木桶中的胶皮味,曾记否打开酒瓶迎接你的不是春天而是谜之硫化物,这一切的一切都是硫化氢惹的祸。硫化氢还有一些近亲,那就是硫醇和二硫化物,洋葱头、大蒜味、烂白菜、烧橡胶,闻到它们保证让你皱眉头。

    这些物质活泼易挥发,即使低于嗅觉阈值时也对葡萄酒造成伤害,有不少酒去参赛是死在香气不纯净、封闭沉闷这条路上的。受硫化氢影响的葡萄酒酒就像汗流浃背的糙汉,没有硫化氢影响的酒就如凝香滴露的姑娘,世上糙汉千千万,人间玉环不常见。

    为了除去它们,我们打循环,通空气,铜(Cu2+)沉淀,吹惰气,一次又一次,一遍又一遍,结果呢?葡萄酒大受损伤,容颜不在了,皮肤无光了,眼眸无神了,香气剥离了,酒体变淡了,颜色氧化了,金属破败了,果香硫醇没有了,为了去除硫化物,留下祸害千千万。

  硫化氢这口锅,到底谁该背?葡萄说:“别找我,老娘不认识谁是硫化氢”!酶姐姐说:“别看我,我是乖乖女”。橡木桶大哥说:“你瞅啥,老子最恨这小子,这些年没少祸害我肚子里的宝宝们”。

  要说产生硫化氢的源头,还是要谈谈发酵中的酵母,宝宝表示自己很冤枉,天生带病根,基因有缺陷,营养不良更是导致了硫化氢大量的产生。发酵环境不友好,细胞代谢不和谐,低产硫化氢宝宝不开心,也能变高产。然而有一天,UC Davis的葡萄酒微生物大咖Linda Bisson在意大利著名葡萄酒产区发现了“不产硫化氢的酵母”,该宝宝在什么条件下都不会产生硫化氢,彻底解决葡萄酒中由硫化氢引起的各种问题。

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