酵母多糖Mp60在葡萄酒后处理中的应用研究

酵母多糖Mp60在葡萄酒后处理中的应用研究

何忠宝¹，李泽福²，赵强¹，李苹苹¹，全永亮¹

（1. 山东商务职业学院食品工程系，山东 烟台 264670；2. 中粮长城葡萄酒有限公司，山东 烟台 265600）

摘     要：以霞多丽、贵人香干白葡萄酒及赤霞珠干红葡萄酒为试样，考察了酵母多糖产品 Mp60 对干白葡萄酒酒石稳定性（冷稳定性）和对干红葡萄酒下胶后蛋白稳定性（热稳定性）及口感的影响。结果表明，干白葡萄酒在经过一段时间的冷冻处理后，向其中添加 30 mg/L~50 mg/L 的Mp60 可有效提高干白葡萄酒的酒石稳定性、使其达到冷稳试验测试要求。而向下胶后的干红葡萄酒中添加 40 mg/L 的Mp60 可有效提高酒的蛋白稳定性，并显著改善酒的口感。

关键词：酵母多糖；葡萄酒；后处理

Effects of Yeast Polysaccharides Mp60 on the Quality of Wine in Process of Post Treatment

HE Zhong-bao1，LI Ze-fu2，ZHAO Qiang1，LI Ping-ping1，QUAN Yong-liang¹

（1. Department of Food Engineering，Shandong Business Institute，Yantai 264670，Shandong，China；

2. COFCO Great Wall Wine Co. Ltd.，Yantai 265600，Shandong，China）

Abstract：In this paper，Chardonnay and Italy Riesling dry white wine and Cabernet Sauvignon dry red wine were used as sampled wines. Effect of yeast polysaccharides Mp60 on the tartar stability of dry white wine ，also its effects on the protein stability and taste of clarified dry red wine were determined. Results showed that ，30 mg/L-50 mg/L Mp60 added to the dry white wine after a period of cold treatment could efficiently enhance the tartar stability and shorten the consumed time of cold treatment. 40 mg/L Mp60 added to the clarified dry red wine could efficiently enhance the protein stability，at the same time significantly improve the wine taste.

Key words：polysaccharides；wine；post treatment

作者简介：何忠宝（1979—），男（满），讲师，硕士研究生，从事果酒酿造研究。

葡萄酒的后处理是指葡萄酒在完成酒精发酵及苹果酸-乳酸发酵（干红葡萄酒）后，在陈酿贮藏过程中对葡萄酒进行的一系列管理措施包括葡萄酒下胶、冷冻处理等操作。所有葡萄酒都要进行冷冻处理以提高酒石（主要成分为酒石酸氢钾，在低温下易结晶沉淀）稳定性，而优质干红葡萄酒在下胶时多采用明胶等蛋白类下胶剂以利于酒的口感，但有时存在下胶过量的风险从而影响酒的蛋白稳定性。据相关文献研究报道，酵母多糖（甘露糖蛋白）对提高白葡萄酒的酒石稳定性[1]和提高红葡萄酒的口感[2]及蛋白稳定性等方面都有一定的效果。法国拉蒙公司等早已有相关产品作为葡萄酒辅料供国内葡萄酒生产企业选择使用，但售价较高。安琪公司提取的酵母多糖产品 Mp60 含有大量的甘露糖蛋白成分，是国内首款专门针对葡萄酒生产应用而研发的一种酵母多糖产品[3]，目前已向国内葡萄酒生产企业推荐使用，但尚缺乏具体的专业研究数据。本试验旨在通过向干白及干红葡萄原酒中添加 Mp60 以研究其对干白葡萄酒酒石稳定性和干红葡萄酒蛋白稳定性及口感的影响，以期得到具体的试验数据，供国内葡萄酒生产企业在选择使用酵母多糖Mp60 时参考借鉴之用。

1  材料与方法

1.1 材料

2014 年发酵原酒：霞多丽干白原酒（含酸 8.2 g/L， 以酒石酸计）、贵人香干白原酒（含酸 6.6 g/L，以酒石酸计）、赤霞珠干红原酒、甘露糖蛋白（安琪公司出品）， 500 mL 烧杯、200 mL 无色玻璃瓶、试管、冰箱、显微镜、水浴锅等。

1.2 方法

1.2.1 酵母多糖 Mp60 对干白葡萄酒酒石稳定性的影响

分别向霞多丽干白原酒和贵人香干白原酒中添加浓度为 50、100、150、200、250、300 mg/L 的甘露糖蛋白，并以不添加甘露糖蛋白的干白原酒为对照，对各处理酒样及对照酒样（均为 500 mL 烧杯中盛 300 mL 酒）进行冷冻处理（于-4 ℃，保持 7 d），取出烧杯、目测烧杯底部沉淀量多少。

1.2.2 酵母多糖 Mp60 对干白葡萄酒冷稳定试验的影响

取经过冷冻处理（-4 ℃，4 d）的干白原酒，分别向其中添加 30、40、50 mg/L 的甘露糖蛋白，装满 200 mL 玻璃瓶中加盖，做冷稳定性试验（于-18 ℃，保持 24 h），并以不添加甘露糖蛋白的酒样作为对照。冷冻结束后，取出各酒样自然回温融化，目测玻璃瓶底部有无沉淀及沉淀量多少。若瓶底部无沉淀或有轻微沉淀， 则酒的冷稳定性测试合格，否则酒应继续进行冷冻处理。

1.2.3 Mp60 对干红葡萄酒下胶后蛋白稳定性的影响

在赤霞珠干红原酒中，分别添加 20、30、40、50、60 mg/L 的明胶进行下胶试验，做两组平行试验。对其中一组，取下胶后的澄清酒样进行蛋白稳定性（热稳定性） 试验（80 ℃水浴 30 min，冷却，24 h 后观察酒体），看有无浑浊出现以确定是否下胶过量[4]。再向第二组中使用明胶浓度最低的下胶过量的酒样中添加20、30、40、50 mg/L 的Mp60，再进行热稳定性试验，以考察Mp60 对干红葡萄酒下胶后蛋白稳定性的影响。

1.2.4 Mp60 对干红葡萄酒口感的影响

取两组经相同条件下胶处理后的赤霞珠干红酒样，一组不添加 Mp60，另外一组添加 40  mg/L 的Mp60。通过 7 名葡萄酒品酒专家对两组酒样进行品尝鉴定， 根据酒的口感进行评分，酒体柔和圆润者分数高，酒体显粗糙酸涩者分数低，满分为 10 分。根据评分情况， 对两组酒样进行比较分析以判断 Mp60 对干红葡萄酒口感的影响

2 结果与分析

2.1 酵母多糖Mp60 对干白葡萄酒酒石稳定性的影响

酵母多糖 Mp60 对干白葡萄酒酒石稳定性的影响，见表 1。

表 1 酵母多糖Mp60 对霞多丽干白葡萄酒酒石稳定性的影响

Table 1 Effects of yeast polysaccharides Mp60 on the tartarus stability of Chardonnay dry white wine

注：+表示沉淀及沉淀量多少；-+表示有轻微沉淀。

从表 1 可看出，安琪公司的酵母多糖产品 Mp60 对霞多丽干白葡萄酒酒石稳定性影响显著，对照酒样出现大量沉淀，随着酵母多糖浓度的增加，沉淀逐步减少，当浓度达到 200 mg/L 时，沉淀量最少。但随着浓度的进一步增加，沉淀量有增加的趋势。通过显微镜观察沉淀发现，当酵母多糖使用浓度较低时，出现的沉淀主要为斜方形的酒石结晶沉淀；随着浓度的增加，出现的沉淀主要表现为无固定形态的非晶沉淀， 这应是添加的酵母多糖所致。

酵母多糖对贵人香干白葡萄酒酒石稳定性的影响见表 2。 

表 2 酵母多糖对贵人香干白葡萄酒酒石稳定性的影响

Table 2 Effects of yeast polysaccharides on the tartarus stability of Italian Riesling dry white wine

酒样酵母多糖浓度/（mg/L）       目测沉淀量

CK                       +++

50                       ++

100                       +

150                       -+

200                       +

250                       ++

300                       ++

注：+表示沉淀及沉淀量多少；- +表示有轻微沉淀。

从表 2 可看出，安琪公司的酵母多糖产品对贵人香干白葡萄酒酒石稳定性影响显著，对照酒样出现大量沉淀，随着酵母多糖浓度的增加，沉淀逐步减少，当浓度达到 150 mg/L 时，沉淀量最少。但随着浓度的进一步增加，沉淀量有增加的趋势。通过显微镜观察沉淀发现，当酵母多糖使用浓度较低时，出现的沉淀主要为斜方形的酒石结晶沉淀；随着浓度的增加，出现的沉淀主要表现为无固定形态的非晶沉淀，这应是添加的甘露糖蛋白所致。又因贵人香原酒含酸较霞多丽低，所以使用的最适酵母多糖浓度较霞多丽低。

2.2 酵母多糖 Mp60 对干白葡萄酒冷稳定性试验的影响

酵母多糖 Mp60 对霞多丽干白葡萄酒冷稳定性试验的影响见表 3。 

表 3 酵母多糖Mp60 对霞多丽干白葡萄酒冷稳定性试验的影响

Table 3 Effects of yeast polysaccharides Mp60 on the cold stability of Chardonnay dry white wine

酒样酵母多糖浓度/（mg/L）       沉淀量

CK                        ++

30                        +

40                        -+

50                        -

注：+表示沉淀及沉淀量多少；-+表示有轻微沉淀；-表示无沉淀。

酵母多糖Mp60对贵人香干白葡萄酒冷稳定性试验的影响见表4。

表 4  酵母多糖Mp60 对贵人香干白葡萄酒冷稳定性试验的影响

Table 4 Effects of yeast polysaccharides Mp60 on the cold stability of Italian Riesling dry white wine

酒样酵母多糖浓度/（mg/L）      沉淀量

 CK                     ++

 30                     -+

 40                     -

 50                     -

注：+表示沉淀及沉淀量多少；-+表示轻微沉淀；-表示无沉淀。

从表3和表4可看出，对照酒样均出现了较多沉淀，不能满足工艺要求，还需延长冷冻时间以提高其冷稳定性。经过冷冻处理（-4℃，4d）的霞多丽干白葡 萄酒，向其中添加40mg/L的酵母多糖Mp60可使其获得较好的冷稳定性；而向经过冷冻处理（-4℃，4d）的贵人香干白葡萄酒中添加30mg/L的酵母多糖Mp60就可使其获得较好的冷稳定性。说明向经过一段时间 冷冻处理的干白葡萄酒中添加较低浓度的酵母多糖Mp60，就可使酒满足冷稳定性测试要求，从而缩短冷冻处理的时间，降低生产成本。

2.3 Mp60 对干红葡萄酒下胶后蛋白稳定性的影响

Mp60 对干红葡萄酒下胶后蛋白稳定性的影响见表 5。

表 5  明胶下胶试验结果

Table 5 Consults of wine clarification test with gelatin

明胶浓度/ （mg/L）   下胶后澄清度      热稳定性试验

 CK              浑浊

 20              失光

 30              略失光

 40             光亮透明        光亮透明

 50             光亮透明        失光

 60             光亮透明        浑浊 

从表 5 中可看出，下胶时 40 mg/L 的明胶使用量是比较适宜的，超过 50 mg/L 的明胶即可导致下胶过量。多余的蛋白成分残留在酒中，使酒的蛋白稳定性降低。

向经 50 mg/L 明胶下胶的干红酒样中添加 Mp60后的热稳定性试验结果见表 6。

表 6 向经 50 mg/L 明胶下胶的干红酒样中添加Mp60 后的热稳定性试验结果

Table 6 Consults of dry red wine heat stability test which clarified with 50 mg/L gelatin and added Mp60

Mp60 浓度（/ mg/L）     热稳定性试验

  CK               失光

  20               略失光

  30               略失光

  40              光亮透明

  50              光亮透明

由表 6 可看出 40 mg/L 以上的 Mp60 可有效增强干红葡萄酒下胶后的蛋白稳定性。可能是因为酵母多糖与蛋白结合或将蛋白包裹，阻碍了蛋白的热变性析出。

2.4  Mp60 对干红葡萄酒口感的影响

专家感官品尝评分统计表见表 7。 

表 7 专家感官品尝评分统计表（满分 10 分）

Table 7 Grade statistical table of sensory taste by experts 

用t检验进行解析，经计算，t=10.99，以评鉴员自 由度为（7-1=6）查T分布表，在1%显著水平相应的临 界值为（6，0.01）=3.707。因为t=10.99>3.707，可推断两酒样在1%水平上有显著差异。也就是说下胶后添加了40mg/LMp60的赤霞珠干红葡萄酒的口感要显著 好于下胶后未添加Mp60的干红酒样。这可能是因为酵母多糖中的甘露糖蛋白与单宁相互作用，降低了单宁的涩感，从而降低了干红葡萄酒的酸涩粗糙感[5]，使酒体变得柔和圆润。

3 结论 

1）安琪牌甘露糖蛋白对提高干白葡萄酒的酒石稳定性有非常明显的作用，但添加量过多有导致增加自

身沉淀的风险。

2）经过一段时间冷冻处理的干白葡萄酒中，加入 较低浓度30mg/L~50mg/L的甘露糖蛋白可显著缩短

葡萄酒的冷冻处理时间，使其达到冷稳定性试验要 求。所以生产中建议采用该方法来缩短冷冻处理时

间、降低生产成本。

3）40mg/L以上的Mp60可有效增强干红葡萄酒 下胶后的蛋白稳定性。

4）下胶后，添加40mg/LMp60的干红葡萄酒口感有明显改善，酸涩粗糙感降低，酒体变得柔和圆润。

参考文献：

[1]李华,杨新元,胡博然,等.酵母甘露糖蛋白对葡萄酒酒石稳定性影响的研究[J]. 食品科学,2003,24(10):104-106

[2]朱力,王显苏,GUERRANDD,等.酵母多糖有效改善葡萄酒的整体口感和品质[J].中外葡萄与葡萄酒,2005(3):60-63

[3]许引虎,吴伟伟,彭涛,等.葡萄酒中酵母多糖的研究和应用[J].酿酒科技,2011(9):81-83

[4]李华.现代葡萄酒工艺学[M].西安:陕西人民出版社,2001:215-217

[5]EscotS,FeuillatM,DulauL,etal. Releaseofpolysaccharidesbyyeastsandinfluenceofreleasedpolysaccharidesoncolourstability andwineastringency[J]. AustralianJournalofGrapeandWineRe－search.2008,7(3):153-156