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如何酿造一杯芳香四溢的草莓酒?

春天是万物复苏的季节,春草生发、果树萌动,到处繁花,草莓是这个季节的主要水果,草莓果实红润,香气浓郁,口感柔密。草莓用来酿成酒也是非常好的果酒。草莓的香气浓郁主要是一些酯类物质,酮类物质,呋喃类物质,萜烯类物质。

1前期准备与草莓采摘


1.jpg

前期准备发酵罐,发酵用具的消毒,发酵容器可以是塑料桶、不锈钢罐、玻璃罐,避免用铁质的容器,用热水烫杀或者其他消毒方式。

 

草莓选择新鲜、无腐烂、无霉变的果子。

 

如果草莓表面有杂质、泥土等,凉开水冲洗干净果实表面的泥土、杂质等,晾干水后破碎。

2手捏碎,破碎均匀


 微信图片_20200331114748.jpg

3加糖

加多少糖?

草莓出汁率较高,含水量80-90%左右,糖在50-80g/l左右,有的草莓含糖较低的,在30g/l左右。

 

糖转化成酒精的比例为17-18g/L的糖转化成1度酒,相对准确计算公式,每一升发酵醪液需要添加的糖的克数,精确计算:(1度酒转化所需要的糖*目标酒度-当前糖度)*出汁率。

 

每一批草莓中的糖分不一样,出汁率也不同,简单预估的方式(不适合精确的酒度计算),按出汁率为100%,把草莓果浆等同于草莓汁,这时发酵的酒度比目标酒度稍高。

 

例子:假设草莓中的含糖量为50g/l的糖,目标酒度为12度,糖的转化率为17g/L那么每一升草莓汁中需要加的糖17*12-50=154g。 


TIPS:

加什么糖?白砂糖即可。

冰糖可以吗? 冰糖颗粒大,不容易融化,影响酵母对糖的代谢速度,使用要磨碎。

什么时候加糖?低酒度的草莓酒在草莓捏碎后就可以加糖,高酒度的草莓酒酿造可在草莓破碎时加一半的糖,酵母发酵起酵后第二天加另一半的糖。

 

4启动发酵

适合草莓酒发酵的酵母:CEC01、BV818(SY)、RV002(RW)

 

酵母用量:0.25-0.35g/kg

 

酿造酒度高的酒适当提高酵母的用量,酒精对酵母有抑制,酵母发酵酒度耐受性一般在14-16%v/v之间不等。

酵母的活化(如下图),活化好的酵母接入草莓汁中,搅拌均匀后,启动酒精发酵。


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5发酵管理


微信图片_20200331114801.png


发酵的温度在16-25之间均可以发酵,温度不要高于30度,高酒度发酵适当添加营养剂。

 

发酵过程:控制环境卫生,草莓香气比较重,容易吸引果蝇等小飞虫,导致污染,可以用单向阀进行水封,释放里面的二氧化碳同时避免其他微生物进去,如果采用纱布,要注意管理发酵液面上层的果肉,每天适当的压1-2次,上面与空气接触的表面积比较大,容易污染其他的杂菌。

 

发酵时间:7-14天不等,与糖度和发酵温度有关,高糖低温发酵的时间长。发酵体积控制在70-80%之间,留有一定的空间,防止发酵过程中出现果汁溢罐。

 

如何判断发酵结束?

有条件的可以检测残糖,一般果酒控制的残总糖小于4g/L,没有设备检测的家酿,简单的办法是品尝一下是否还有甜味。

 

6分离陈酿


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分离:发酵完成后进行分离,可以用纱布过滤出果肉,分离出的草莓酒放到干净的瓶中存放,尽量满瓶存放,防止氧化。

 

如果是一些果子破碎不完全,果汁中的糖虽然消耗干净了,但是果子里面的糖并没有完全消耗,在分离过程中,将这部分糖挤压到酒中,此时分离前品尝不甜的草莓酒分离后反而变甜,因此还需要在室温的环境下将糖消耗干净,这个过程随时要观测是否发酵完了,还要注意卫生,以防其他污染物的污染。

 

发酵完后立即封瓶,低温澄清,发酵不完的酒封瓶澄清会导致瓶中再次发酵,发生炸瓶的危险。 

 

澄清:分离后的草莓酒是浑浊的,需要澄清,把里面的果肉,纤维类的物质、酵母细胞沉到瓶低,澄清的过程温度在18度以下,澄清时间在2-3周左右。

 

放在低温阴暗的环境中,避免阳光照射,尽量装满瓶,防止氧化,注意卫生,防止其他微生物污染。有条件的可以用澄清剂来澄清,澄清后的酒进行装瓶罐装。

 

7饮用


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  草莓酒酿造完成了,这时夏天也来临了,可以约上三五好友,大家共同回味春天的芳香。那么怎样才能展现草莓酒的风情呢,一般果酒都有一个最佳的饮用温度,像草莓酒的饮用温度可以控制在12-16度,这样饮用起来口感更佳清爽宜人。


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