在中国,自古以来就有酿醋和食醋的传统,醋也是人们日常生活所必须的调味品之一。随着科学研究对食醋保健等功效的进一步揭示,人们对食醋的需求日益增长。据中国调味品协会统计,我国2013年食醋年产量在250万吨左右。
醋的酿造是将粮食中的淀粉发酵成乙醇,再在醋酸菌的作用下将乙醇氧化成醋酸的过程。其中,醋曲是影响整个发酵产量和最终成品品质的重要因素。传统食醋用曲培养条件有限,成品曲质量不稳定,严重制约了醋的发酵和生产。
结合制醋企业实际需求,安琪公司推出安琪酿酒曲,替代传统麸曲发酵,能有效避免因醋曲质量问题给生产带来的影响,提高经济效益。
1. 耐受性强,适应多种发酵条件
传统食醋生产过程中,乙醇发酵阶段发酵酒度一般在6°~12°左右。接种醋酸菌后,醋醅温度在短期内迅速升高,最高温度能达到50℃左右。同时,随着醋酸发酵的进行,酸度也越来越高。因此,这种高温、高酸和高乙醇的发酵环境,对醋曲中的微生物耐受性要求比较高。
以酵母为例,普通的酿酒酵母在环境温度超过35℃时发酵就会受到影响。酿酒曲中的微生物耐高温能力强,最高可耐受42℃高温,还可在ph2.5时正常繁殖代谢,提高了醋发酵进程在夏季高温等不良条件下的发酵强度,稳定生产。
2. 发酵性能好,降酒酸
在夏季等高温条件下,发酵用曲及发酵环境中存在的产酸细菌等迅速繁殖,与酵母等有益微生物竞争原料,产生有机酸等代谢产物。一方面消耗了原料,同时酸的积累会抑制酵母等有益菌的正常代谢,最终导致酒酸高,产量受影响。
与传统醋曲相比,酿酒曲发酵性能强,能有效抑制杂菌产酸,降低酒中酸的含量。
3. 原料利用率高,提升出品率
相比于麸曲等传统制醋用曲,酿酒曲微生物和酶系更丰富,针对制醋原料中的多种营养成分,能更大程度的分解和利用,淀粉利用率高,蛋白质、纤维素等物质也能有效转化发酵,促进出品率的提升。
经试验验证,与麸曲相比,酿酒曲的平均发酵酒度和出醋总酸均有一定提高。
4. 用量少,降低生产成本
麸曲等传统发酵用曲在生产中用量大,成本高,如麸曲的添加量一般在15%~50%;酿酒曲根据投料量的干重添加,按0.5%~1.0%的比例使用,用量少,节约用曲成本50%左右。
5. 产品品控严格、促进生产稳定
传统食醋酿造用曲,如麸曲、大曲等,因为开放式的人工培养,受季节、人为操作影响较大,批次间醋曲质量不一,反映在醋的发酵中就会表现出醋产量和质量的波动,影响生产稳定。
安琪酿酒曲微生物均为纯种培养,自动化生产,避免了人为和环境因素对酒曲质量带来的影响;同时有严格的出场检验,保证发酵出品率的稳定。
6. 无杂菌,降低发酵风险,提高食品安全
大曲、麸曲等酿醋用曲多为开放式的培养,培养环境中的微生物丰富,很多不利于发酵的有害杂菌也都在醋曲培养时上繁殖,被带入醋的发酵中时,这些杂菌在条件适宜下即可增殖代谢。
酿酒曲中的菌种均通过纯培养制得,无杂菌,既避免了制醋有害菌对发酵的影响,同时也降低了杂菌的代谢产物对醋的食品安全带来的风险。
综上,安琪酿酒曲在食醋领域中的应用,既可减少高温糖化等生产工序、降低劳动强度,又能稳定生产,提高产量和品质。同时,生产成本较传统工艺也大幅降低。在制醋原料价格日趋升高,食品安全越来越被重视,同时高端产品销售受阻的环境下,这种新产品、新技术的应用,必将促进食醋生产企业提升市场竞争力和经济效益。