在中国，自古以来就有酿醋和食醋的传统，醋也是人们日常生活所必须的调味品之一。随着科学研究对食醋保健等功效的进一步揭示，人们对食醋的需求日益增长。据中国调味品协会统计，我国2013年食醋年产量在250万吨左右。
醋的酿造是将粮食中的淀粉发酵成乙醇，再在醋酸菌的作用下将乙醇氧化成醋酸的过程。其中，醋曲是影响整个发酵产量和最终成品品质的重要因素。传统食醋用曲培养条件有限，成品曲质量不稳定，严重制约了醋的发酵和生产。
结合制醋企业实际需求，安琪公司推出安琪酿酒曲，替代传统麸曲发酵，能有效避免因醋曲质量问题给生产带来的影响，提高经济效益。
1. 耐受性强，适应多种发酵条件
传统食醋生产过程中，乙醇发酵阶段发酵酒度一般在6°~12°左右。接种醋酸菌后，醋醅温度在短期内迅速升高，最高温度能达到50℃左右。同时，随着醋酸发酵的进行，酸度也越来越高。因此，这种高温、高酸和高乙醇的发酵环境，对醋曲中的微生物耐受性要求比较高。
以酵母为例，普通的酿酒酵母在环境温度超过35℃时发酵就会受到影响。酿酒曲中的微生物耐高温能力强，最高可耐受42℃高温，还可在ph2.5时正常繁殖代谢，提高了醋发酵进程在夏季高温等不良条件下的发酵强度，稳定生产。
2. 发酵性能好，降酒酸
在夏季等高温条件下，发酵用曲及发酵环境中存在的产酸细菌等迅速繁殖，与酵母等有益微生物竞争原料，产生有机酸等代谢产物。一方面消耗了原料，同时酸的积累会抑制酵母等有益菌的正常代谢，最终导致酒酸高，产量受影响。
与传统醋曲相比，酿酒曲发酵性能强，能有效抑制杂菌产酸，降低酒中酸的含量。
3. 原料利用率高，提升出品率
相比于麸曲等传统制醋用曲，酿酒曲微生物和酶系更丰富，针对制醋原料中的多种营养成分，能更大程度的分解和利用，淀粉利用率高，蛋白质、纤维素等物质也能有效转化发酵，促进出品率的提升。
经试验验证，与麸曲相比，酿酒曲的平均发酵酒度和出醋总酸均有一定提高。
4. 用量少，降低生产成本
麸曲等传统发酵用曲在生产中用量大，成本高，如麸曲的添加量一般在15%~50%；酿酒曲根据投料量的干重添加，按0.5%~1.0%的比例使用，用量少，节约用曲成本50%左右。
5. 产品品控严格、促进生产稳定
传统食醋酿造用曲，如麸曲、大曲等，因为开放式的人工培养，受季节、人为操作影响较大，批次间醋曲质量不一，反映在醋的发酵中就会表现出醋产量和质量的波动，影响生产稳定。
安琪酿酒曲微生物均为纯种培养，自动化生产，避免了人为和环境因素对酒曲质量带来的影响；同时有严格的出场检验，保证发酵出品率的稳定。
6. 无杂菌，降低发酵风险，提高食品安全
大曲、麸曲等酿醋用曲多为开放式的培养，培养环境中的微生物丰富，很多不利于发酵的有害杂菌也都在醋曲培养时上繁殖，被带入醋的发酵中时，这些杂菌在条件适宜下即可增殖代谢。
酿酒曲中的菌种均通过纯培养制得，无杂菌，既避免了制醋有害菌对发酵的影响，同时也降低了杂菌的代谢产物对醋的食品安全带来的风险。
综上，安琪酿酒曲在食醋领域中的应用，既可减少高温糖化等生产工序、降低劳动强度，又能稳定生产，提高产量和品质。同时，生产成本较传统工艺也大幅降低。在制醋原料价格日趋升高，食品安全越来越被重视，同时高端产品销售受阻的环境下，这种新产品、新技术的应用，必将促进食醋生产企业提升市场竞争力和经济效益。