早在20世纪末半段，对于生物技术就有比较广泛的认知，“21世纪是生物的世纪”已经成为人类比较普遍的认知，在21世纪初的这17年中，事实证明，生物技术已经得到了极大的提升和进步，而且在实际应用中发挥了巨大的功能，可以预见到在未来相当长一段时间内，生物技术依然会继续迅猛的发展。

　　  中国的传统调味品，如酱油、酱、醋等等都拥有数千年的历史，其工艺经过上千年的发展和演化，已经成为中国传统酿造向工业化迈进的典型代表，现代生物技术手段在其中已经发挥了重要的作用。笔者就此机会，就现代生物技术在传统调味发酵中的一些应用思路做一个整体的概述。

        现代传统调味酿造是对传统调味酿造理论的现代化解说

　　  传统调味品酿造，如酱油、醋等是基于一个环境宏观利用和控制的发酵理论技术。传统调味品发酵技术在之前是一种生态环境与传统技艺之间的互动形式进行发展和演化的。从现代生物技术角度进行解说，就是生态环境本身提供了一个微生物菌种库，而菌种库本身具有极大的地域差异和季节差异。而传统技艺的实际功效是对微生物库中的菌种进行筛选和细分的过程，因此由于地域环境差异而带来的微生物差异，造就了最终形成的调味品的风格差异。

　　   而在现代生物技术的帮助下，将微生物手段介入到发酵过程中，实质内容就是在菌种筛分上，进行人为的更好的、更准确的、更安全的进行筛分和放大，从而将正向发酵方式过程进行有效的扩大，从而更好的将机械化、以及控制手段融入到整个发酵过程当中，使得发酵过程，无论是理化过程还是风味过程更加稳定和高效，从而带来最终产品的稳定产出。

        现代传统调味酿造是将传统发酵理论进行现代化实现

　  　“十日内，每日数度以耙彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即盖甕，无令水入。水入则生虫，每经雨后，需辄一搅。解后二十日堪食，然要百日熟耳。”

————————《齐民要术》

　　对于调味品发酵的本质而言，最终还是一个通过复杂微生物体系实现的复杂生物代谢过程，其中包含了复杂的生物代谢过程和生物酶代谢和反应过程。

　　对于现代微生物技术的最根本的思路，就是创造适宜的微生物生长代谢环境，从而实现对微生物的控制。对于微生物而言，实际影响的主要在营养、水分、温度以及PH等因素，而通过现代硬件技术，可以对这些因素达到比较精密的调控。因此，理解调味品酿造过程中的微生物变化以及酶反应是一个最终需要解决的问题。

　　调味品酿造中要解决的三大微生物问题“有没有的问题”“有多少的问题”“微生物的控制问题”，对于这三个问题的解决和实现，是传统调味品发酵技术实现现代化升级的必要过程。