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“酒庄酒中国风,我们在行动”技术巡讲活动圆满结束

发布人:酿造及生物能源事业部    发表时间:2014-06-10

  5月21日-27日,由安琪酵母股份有限公司与上海鼎唐国际贸易有限公司承办的“酒庄酒 中国风,我们在行动—中国本土优质葡萄酒质量因子探讨”技术巡讲活动分别在甘肃嘉峪关和宁夏银川举行,其中甘肃产区的技术活动由甘肃省葡萄酒产业协会主办,甘肃紫轩酒业有限公司协办。巡讲活动吸引了莫高、国风、汉森、银广夏、宁夏红、西夏王等三十多家葡萄酒企业近六十多名总工、酿酒师和技术人员的参与。

  国内外葡萄酒专家围绕中国传统葡萄酒产区从“欧洲效仿路线”向“本土风格塑造路线”的转变,提升中国葡萄酒的市场竞争力,探讨了香气细节、产品形象、酒体质量、酵母营养等葡萄酒的质量影响因子。

  国家葡萄产业技术体系岗位科学家刘延琳教授做了题为《中国葡萄酿酒酵母菌的资源、分类、多样性研究及优良菌株的筛选、应用》的技术报告。近10年来,刘教授和她的科研团队,对国内各葡萄酒产区酿酒微生物资源进行了分类、筛选和鉴定,已搜集到近2万株酵母菌株,结合分子生物学、基础特性和应用测试研究,目前已有几十株表现出良好的应用价值,其中CEC01酵母经过近8年来在中信国安、莫高、汉森、御马、圣路易丁、戎子、沙城长城等多年多点的应用测试表明,其在酿酒特性及感官品评上的多项指标表现不逊于国外商业酵母菌种,部分特征表现甚至优于国外商业酵母菌种。刘教授的研究也再次验证了中国本土葡萄酒产区蕴藏着丰富且有价值的酵母菌种资源,中国酿酒届要提升对中国本土葡萄酒文化的认识,酿造具有差异化、典型性和市场竞争力的中国本土优质葡萄酒。

  加拿大复星生物科技公司John Husnik 博士就葡萄酒生产中硫化氢对葡萄酒感官品质的影响,向中国酿酒师带了新的诠释和解决方案。不产硫化氢的葡萄酒酵母是由美国葡萄酒“黄埔军校”—加州大学戴维斯分校酵母专家Linda Bisson教授全球首创,并获得专利技术。复星科技利用这一技术,配合杂交手段,不断获取更适用于葡萄酒酿造的不产生硫化氢的葡萄酒专业酵母。硫化氢是葡萄酒中非常忌讳的不良副产物,达到一定阈值时会带来令人不愉快的臭鸡蛋气味,但不在感知阈值范围内时并不代表对香气质量没有影响。不产生硫化氢的酵母对于葡萄酒酿造是一次重要的技术进步,目前已在欧美成功推广应用,获得酿酒师的认可,这次来到中国,也是希望推动中国酿酒技术的进步。

  上海鼎唐国际贸易有限公司酿酒师查巧玲,就多酚(尤其花青素和单宁)和甘露糖蛋白在葡萄酒感官质量上的贡献向大家做技术交流,还对国内外葡萄酒行业中应用到的单宁和酵母多糖类产品的分类、特点、功效向与会酿酒师做了细致、全面的梳理。

  安琪酵母股份有限公司葡萄酒辅料高级技术主管许引虎,就酵母营养和健康的酒精发酵向与会者做了互动交流,即以酵母源为基础的有机氮源,具有天然、均衡、安全的特点,其功效和价值是普通的无机氮源不能替代的。许引虎还向参会人员详细展示解读了国际OIV组织《酿酒辅料药典》和国内外政府机构对酵母类制品在葡萄酒中的使用规范和技术要点。

  活动期间还举行了与技术报告相关的品酒活动,包括应用了中国本土产区酵母CEC01、不产H2S酵母、酵母多糖、甘露糖蛋白、参会企业酒样和对照在内的30多款酒样。结合现场点评、专家总结,通过品评对比,使与会者亲身体验技术报告的实用性,亲身体会新产品在本土葡萄酒香气、口感等综合品质方面的帮助,坚定对酿造中国本土优质葡萄酒的信心。同时结合产区内不同酒庄的技术交流,老中青酿酒师的互动,技艺切磋,有助于产区酿酒技术水平和市场竞争力的提升。 

  在甘肃产区的活动间隙,由甘肃省葡萄酒产业协会陈浦会长提议,经参会专家、各酒厂负责人讨论,发起成立了甘肃省葡萄栽培与酿酒技术委员会(筹),目的在于加强业内技术交流,促进葡萄与葡萄酒标准化建设,推动行业技术进步、科技创新,充分发挥专家的作用,为产区葡萄与葡萄酒行业健康、可持续发展服务。 

图一:宁夏产区巡讲活动,技术报告

  

   

图二:甘肃产区巡讲活动,品酒活动

  

图三:甘肃产区巡讲活动参会人员