啤酒酵母是唯一一种具有生命的酿造原料，没有它何来酿造，所以说它是啤酒的灵魂原料。啤酒酿造的优良很大程度上取决于添加的酵母，很多大型酒厂的酵母都是自己精心选育的，酵母选育技术我就不在这里详细介绍了，作为酿酒师知道如何选用自己需要的酵母和懂得如何使用就可以了！初次使用活性干酵母的精酿爱好者大多都和使用其它酿造原料一样，按部就班的添加，很少关注如何添加？何时添加？添加多少？
大型工业啤酒厂有自己的酵母扩配系统，不会涉及到使用干酵母，精酿爱好者由于设备的局限，不可能做到自己扩配酵母供酿造使用，于是干酵母就成为世界众多精酿酿酒师保证啤酒一致性的最佳选择。
何时添加酵母，添加多少？这是酿酒师首要考虑的问题，当麦汁冷却到接种温度的时候，酵母必须及时添加，活性干酵母粉由于生产过程中使用了瞬时干燥工艺，细胞膜失去水分，没有了原有的功能，所以酵母必须提前活化使细胞膜恢复到干燥前的状态才能用于发酵，下面介绍两种活化方法：
- 使用无菌水，Ale酵母25-29℃（lager酵母21-25℃）撒到10倍重量的无菌水中，量大的话轻微搅拌（量小建议静置30分钟），待干酵母与水成乳状液体时候加入到发酵容器里。
- 使用麦汁，和使用无菌水操作一样；如果麦汁量在五百升以上也可以采用直接添加的方法：将21-29℃的麦汁加入到发酵罐待麦汁量超过发酵罐容量的五分之一（或者刚超过锥底）将酵母直接撒到发酵罐内麦汁表面，然后继续添加麦汁至接种温度。
注意事项：
A.不管是使用无菌水还是无菌麦汁，活化温度一定要在给定的温度范围内，否则细胞膜流动性恢复会受到影响（tips：80℃以上的水放在发酵罐里冷却可以做活化无菌水使用；煮沸20min以上的麦汁冷却后可以作为活化使用的麦汁）。
B.无论水还是麦汁必须无菌;
C.氯杀菌得到的水不可以做活化用水
D.最好不要使用处理后的软水活化酵母。
酵母用量：
一般Ale酵母每毫升麦汁4到6百万个；lager酵母每毫升麦汁8到12个百万个，接种温度过低可以适当加大接种的量。由于一般酵母供应商不会告诉你每克干酵母中含有多少个活性酵母，这个数据对精酿爱好者意义不大。不过经验数值一样可以达到这个效果。可以按照供应商包装上提供的标准来添加或者每百升麦汁Ale酵母50到80g；lager酵母每百升麦汁80到120g。
活性干酵母可以回收使用吗？当然可以。不过前提是你回收的酵母没有微生物感染的问题，一般lager酵母回收使用的次数不超过5代为宜。
对于二次发酵添加酵母的问题，无论是在瓶中还是桶中，二次发酵使用的酵母必须是可以耐受高酒精度的高活力酵母，特别是酿造高浓度啤酒的时候，选择二发酵母要更加慎重，那么活力高的酵母哪里找呢？可以采用处于高泡期的酵母。至于二发酵母是否必须和原来发酵酵母一致的问题，只要二发完毕容易沉降在瓶子或者桶的底部，不影响啤酒澄清时间的都行，当然如果你喜欢含酵母的啤酒就另当别论了！