麦汁澄清的目的主要是分离去除热凝固物和部分冷凝固物，为下一步麦汁冷却和酵母发酵创造条件。
【热凝固物的形成和去除】
煮沸后的麦汁中含有大量凝固物，这些凝固物是在麦汁煮沸过程中由于蛋白质变性凝固和多酚物质不断氧化聚合而形成的，根据析出的温度不同分为热凝固物和冷凝固物。
热凝固物是在较高温度下凝固析出的凝固物。在麦汁煮沸过程中，随着蛋白质变性和多酚物质的不断氧化、聚合，热凝固物逐渐析出，同时还吸附了部分酒花树脂和其他有机物。热凝固物的生成量受很多因素影响，一般情况下，麦芽含氮量越高、溶解越充分、麦汁越浓、煮沸强度越大，热凝固物就越多。由高温焙焦麦芽制备的麦汁热凝固物相对较低，煮出糖化法形成的热凝固物数量明显低于浸出法。
凝固物必须在发酵前除去。凝固物清除不彻底会引发许多问题，因为发酵液中悬浮的热凝固物一旦被酵母细胞吸附，将会影响酵母的正常发酵与沉降。此外，凝固物还会导致酒中出现苦味，过早出现蛋白质混浊，增加过滤机负荷以及回收酵母的口味问题。
分离热凝固物的方法很多，如沉淀槽法、离心机法、硅藻土过滤机法、回旋沉淀法等，目前绝大多数啤酒厂采用回旋沉淀法分离热凝固物。对于家酿爱好者，其实也是利用回旋沉淀的原理来除去热凝固物。
【热凝固物的形成和去除】
冷凝固物是在麦汁冷却过程中形成的浑浊沉淀物。麦汁冷却时，蛋白质会第二次凝结。所以冷凝固物是以蛋白质和多酚物质为主的复合物，其性质与啤酒产生的冷浑浊物基本相同，加热可以溶解。
当麦汁温度降至55～70℃时，冷凝固物开始析出，但大部分是在麦汁冷却时产生的。冷凝固物比在麦汁煮沸过程中形成的热凝固物微粒小的多。影响冷凝固物析出的因素很多，麦芽的蛋白质含量低、粉碎度较粗、糖化料水比大、麦汁浓度低、酒花添加量少、麦汁煮沸时间短，都会使冷凝固物析出减少。如果不除去这些蛋白质，它们会引发混浊和风味问题，使啤酒产生令人不快的苦味，还会对对啤酒发酵有较大的影响，所以在发酵之前应将其大部分去除。分离冷凝固物常用的方法有自然沉降法和浮选法。