我们来了解不同糖化温度对淀粉分解的影响。在糖化过程中,淀粉分解主要依靠a-淀粉酶和β-淀粉酶。它们不仅分解淀粉所得的产物不同(前者分解所得产物主要是不可发酵的低聚糊精,后者主要是可发酵的麦芽糖),而且耐热性也是不同的:a-淀粉酶的理论最适温度是60~65℃,β-淀粉酶的理论最适温度是45~52℃,所以当糖化温度高,a-淀粉酶起主要作用,产生较多的糊精和少量的麦芽糖;相反当糖化温度低,则有利β-淀粉酶的作用,产生较多的麦芽糖和少量的糊精。
在这里说明一下,淀粉酶的理论最适温度和实际温度是不一致的,由于糖化醪中有糊精、糖类、蛋白质分解物的存在,而增加了淀粉酶的耐热性,使糖化适应温度升高。
所以,a-淀粉酶的实际作用最佳温度为72~75℃,而β-淀粉酶是62~65℃,这也是目前啤酒企业生产中常采用的温度。
看到这里,你也许会恍然大悟:为什么淀粉酶的理论最适温度和实际作用温度会相差这么大。是的,这就是理论和现实的差距。总结一下,a-淀粉酶和β- 淀粉酶的实际作用温度:
(1)a-淀粉酶将长链淀粉分解成低分子量的糊精,其实际作用温度为 72~75℃,失活温度为 80℃,最佳 pH 值为5.6~5.8。
(2)β- 淀粉酶从淀粉链的末端分解,形成麦芽糖、麦芽三糖和葡萄糖,其实际作用温度,为 62~65℃,失活温度为70℃,最佳 pH 值为 5.4~5.5。
正确的糖化温度选择下,麦汁中麦芽浸出物中可发酵浸出物和不可发酵浸出物的比例如下图: