对于淡爽型啤酒来说,苦味值通常要求被控制在一个较低的水准,人们往往“闻苦色变”。但是对于精酿啤酒来说,苦不再是禁忌,反而是某些类别的啤酒,比如IPA必不可少的特点。但是,我们必须得认识到,苦和后苦是两个概念,不可混为一谈。
啤酒正常的苦味给人柔和、愉快的刺激感,在苦味以外,有耐人寻味的香气,能带给人心理上的快感。而挥之不去的后苦,则是所有啤酒的大忌。
啤酒后苦产生的因素很多,既有麦芽、水、酒花、酵母等原料方面造成的,也有工艺操作不当引起的。不管什么因素,都是我们在酿造中必须得避免的。
原料篇
01酿造用水
啤酒酿造用水是麦汁和啤酒的主要成分,直接参与啤酒的组成,水质的状况直接影响到啤酒的质量。当糖化用水PH值大于7,呈碱性时,糖化酶、蛋白酶等酶类作用受到抑制,甚至失活,影响淀粉、蛋白质的分解,影响麦汁过滤和煮沸,原料中的多酚物质就会过多溶出。如果糖化用水中含有较多碱性物质或者暂时硬度过多(碳酸盐含量高)易使酒花中的a-酸异构化,同样会造成麦汁的苦涩和粗糙。对此类用水应加酸(盐酸、乳酸或磷酸)调节PH值。
许多厂家对糖化用水比较重视,却忽略了洗糟用水PH值的调整,造成混合麦汁PH值变化大。PH值升高,麦汁煮沸时酒花发生异构化,影响了蛋白质的凝聚,致使麦汁中多酚物质含量高,色泽深,苦味加重。
02酒花
酒花品种、质量的选择和使用方法不当,会给啤酒带来酒花味及异苦味。啤酒中的苦味物质主要来自酒花中的a-酸、β-酸。a-酸在酒花与麦汁煮沸过程中转化成异a-酸,后者苦味更强。如果酒花保管条件差,如温度高、湿度大,极易造成a-酸氧化聚合,形成较强的后苦。使用劣质酒花或者酒花贮存时间过长、过熟,以及酒花添加不合理,都有可能产生粗糙的、剌口的苦味及后苦味
所以,除了改变酒花储存条件外,生产中应选用新鲜酒花,正确执行酒花粉碎、添加工艺,在保证麦汁煮沸强度,蛋白质充分凝聚条件下,缩短煮沸时间。
03麦芽
在麦芽中影响啤酒后苦的是麦芽的根和麦皮。麦皮中多酚类物质含量较多,粉碎后过度的多酚类物质极易引起麦汁的涩味。因此在粉碎麦芽时,须保证麦皮破而不碎,降低酚类物质的溶解。
工艺篇
01酒花添加
酒花添加在实际生产中应根据酒花中a-酸的含量来计算添加量更为合理。此外应少加聚合指数高的酒花,虽然此类酒花能提高啤酒的非生物稳定性,但能使啤酒的口味变得后苦而粗糙。
在常压下煮沸,煮沸时间控制在90分钟以内就能保证蛋白质的凝固,还原物质的形成及酒花利用率。过分延长煮沸时间,不但会使麦汁色泽加深,而且还影响啤酒的口味,使苦味不正、口味粗涩、后苦味重。
02糖化醪PH值
糖化醪PH值高,多酚物质溶出多;麦汁PH值高,酒花苦味树脂溶解较多,给啤酒带来后苦,使口味变得粗糙。故在糖化过程中应作调酸处理。通过PH值调节控制,既为麦芽中的主要酶类创造最适作用条件,又可降低多酚类物质的浸出量,保证成品啤酒口味柔和,无苦杂感。
03麦糟洗涤
洗糟用水量一般是根据最终麦汁浓度和糖化用水量来确定,洗糟水温75-80℃比较合适。过高的洗糟水温、PH值,过分的麦糟洗涤,会使麦皮中的多酚类物质和色素大量带入麦汁中,从而增加啤酒的苦涩感。
04酵母自溶
酵母污染与自溶会使啤酒产生不愉快的苦涩味。
酵母污染与异常发酵大多与野生酵母有关,对啤酒风味影响极大,预防野生酵母等杂菌污染唯一途径就是严格执行卫生规范,杀灭杂菌。
酵母自溶主要受温度,如发酵温度、贮酒温度的影响较大,但在低温下贮存,供氧缺乏同样也会自溶,一般敏感性酵母容易自溶,应避免使用。
酵母自溶会产生苦味的氨基酸,如组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等,当含量偏高会给啤酒带来不愉快的后苦味。因此,生产中必须严格控制酵母使用代数小于等于4代,酵母回收要及时,一般在封罐后1-3天内回收使用。
05氧的影响
氧对啤酒的危害作用极大,是影响不正常苦味的重要原因之一。目前已知啤酒含有800余种物质。其中相当数量物质与氧反应后改变原有呈味性能。特别是啤酒中多酚物质和长链不饱和脂肪酸,氧化后生成多种氧化物,产生苦涩味、粗糙的苦味和后苦、老化味及其他异味,使啤酒失去了原有的新鲜的爽口感。
所以,过滤和灌装防氧极为重要。