美国是当今全球最大的发达国家,许多方面都引领全球风潮,堪称全球样板。美国啤酒业高度集团化、工厂大型化进程,明显领先各国。前些年,精酿风潮又率先从美国刮起,席卷了全球,这股风甚至刮到了一些偏僻小镇和偏远海岛。少数美国精酿酒厂还到德国、比利时等传统啤酒强国开设分厂,成功逆袭。了解美国啤酒业的历程,分析美国啤酒业的布局和形势,有助于中国业界形成全球视野,有助于我们充分发挥后发优势,在第一啤酒大国的基础上,早日将中国建成全球啤酒业第一强国。
21世纪初,美国啤酒产量达到近2300万吨,人均八九十升,市场渐趋饱和。这些年来,美国人口一直在增长,但市场却没增长,有些年头,还有小幅下降,今天已经降到人均七十多升。但是精酿企业数量和总产量,却一直以10%至20%,甚至更高的增速,不断挤占大型集团的市场。图示曲线显示了150年来美国啤酒企业的数目,大体类似一个斜底的锅形。如果不考虑20世纪二三十年代美国禁酒,图线触底、断裂。那么,图线大致是从19世纪70年代的4千多家,迅速下降后稳步下降,直至20世纪80年代中期降至20多家,几乎触底。然后开始反弹,经21世纪初小幅下降后,迅猛攀升至目前的4千多家,已超过150年前最高数目。
1873年至今美国啤酒工厂数量变化曲线
图线是数据的直观表达,而数据是时代背景所造就,包括政策背景、技术背景、经济背景、人口背景等。要弄清曲线为什么是这种形状,要知道将来的发展形势,我们先要回顾美国啤酒业的历史。
1492年,欧洲人首次到达北美。几十年后,移民渐渐到来,先是定居在纽约等东海岸地区。移民将各自的啤酒酿造技术在北美落户生根。早期,英国移民较多,以英式艾尔为主。有资料明确记载,1587年就有人自己酿造啤酒宴请宾客,1632年第一个商业啤酒厂在纽约开业。
1776年,美国独立。1810年,美国132家啤酒厂合计生产2.7万吨,平均每家年产200吨,当年美国人口720万,人均消费还不到1加仑(3.79升)。19世纪前、中叶,德国移民大规模到来,并随之带来德式拉格酿造技术,拉格啤酒保质期长,便于储运,很快普及。AB公司的安海斯、米勒公司的米勒、康胜公司的康胜、柏斯特蓝带公司的柏斯特等一大批创始人,基本上都是那个时期,心怀“美国梦”的德国移民。那一时期,没有冷藏技术,啤酒存于木桶中通过马车运输,销售半径只有三四十公里,那一时期的啤酒厂都是家庭作坊式的,最大的年产量也不到一千吨。
1865年南北战争结束,美国进入繁荣发展的新时期。广袤的土地、优越的自然条件和自由的气氛,吸引着全球各地的移民大量前往。随着美国不断开疆扩土、西部开发,人口增长、迁移,啤酒厂遍布全美,直至1873年达到数量的顶峰。历史资料显示,当年美国有4131家处于生产状态。当年,美国人口4000万,平均每万人就有一家。
1870年第二次工业革命从美国和德国开始,人类社会进入工业2.0时代,也就是电气化时代。电力广泛应用,各种新技术层出不穷,通讯交通明显改善。对啤酒业影响较大的主要有电动机、汽车、制冷机、电话等发明,大型、先进机械广泛使用,玻璃瓶大规模运用,火车货运蓬勃发展。生产能力和产品销售半径明显扩大。家庭作坊式的啤酒厂被有一定规模的现代化啤酒厂迅速取代,企业数目明显下降,经过不到20年,就减至2000家。
1914年,进一步降至1500家,但总产量增至750万吨,当年美国人口达到1亿,人均消费已达75升(20加仑)。因饮酒导致家庭暴力等诸多问题,美国反对饮酒的势头越来越猛。1920年,美国全面禁酒。制造、售卖、运输的饮品,若酒精含量超过0.5%,即属违法。禁酒期间,啤酒等酒类业务全部停止。各企业或关闭,或转产软饮料、麦芽汁、冰淇淋等,还有的转产发面、酵母等相关产品维持生计,苦苦支撑。
禁酒十多年,弊大于利,于是1933年解禁。企业数目迅速回复到7百多家。大品牌的销售已经能覆盖全美。二战期间,美国实力大增,各项事业繁荣发展。战后美国领全球之先,先后开启了各个行业的集团化进程。这其中,啤酒业又早于其他行业。战后第二年的1946年,中部圣路易斯市AB公司,在全美500家啤酒厂中率先开始并购,以在东海岸买下一个小型酒厂为标志,开启了美国啤酒业,也是全球啤酒业,乃至全球各行业集团化的先河。大型企业纷纷到全美各地买厂,兼并越演越烈、风起云涌。伴随着大量的兼并事件,大型集团不断形成,规模越来越大,进一步兼并后,大型集团数目也从从70年代的二三十个,减少到80年代初的8大集团,再减至80年代末期AB、米勒、康胜、蓝带等四大集团。
1996年,柏斯特蓝带公司将全部业务出售,基本退出啤酒业,至此三大集团垄断。为了抗衡AB,米勒和南非SAB合并成为SAB米勒,康胜和加拿大摩森合并成为摩森康胜。为了进一步发挥协同效应,2008年SAB米勒和摩森康胜将北美业务合并,组成米勒康胜,此举每年能节约各种费用约6亿美元。美国业界进入AB和米勒康胜双头垄断时代。经过60多年的沧桑变幻,美国业界集团化进程,至此,可以说基本结束,无以加复。
相应地,工厂大型化进程,基本同步完成。1960年代初,工厂数量已降至大约230个,其中50多个属于AB集团。1970年代中期,进一步降至100个左右。伴随着集团化进程,大量中小型生产厂或被淘汰,或被大型集团主动关闭。20世纪80年代初,大型集团的生产厂布局基本定型,近2000万吨产量逐步集中于30个特大型工厂。
经过几年,格局再度优化,至90年代初,美国2000多万吨产量基本集中于20个特大型工厂。这20个厂均匀分布在全美各个主要城市的郊区。AB公司1000万吨产量由圣路易斯、纽约、休斯顿、杰克逊维尔等10个厂完成。米勒700万吨由密尔沃基、洛杉矶等7个厂完成。康胜由丹佛等3个工厂,完成300万吨。这20个工厂的规模基本都在70万吨以上,员工一般为400人至700人。历史较早的有康胜丹佛工厂,有140多年历史,年产220万吨。在2010年墨西哥莫德罗公司萨卡特卡斯300万吨工厂建成前,数十年内,丹佛工厂一直为全球最大。140多年时间里,始终在原址上干最初的业务,并做到全球最前列,这在全球各行业里,亦属罕见。从这一点来说,我们不得不佩服康胜先生当初选址丹佛郊区高登镇时的深远目光。
历史最短的是米勒洛杉矶工厂,建于20世纪80年代初,笔者于两年前参观过。工厂位于市区东部30公里处,紧邻高速公路,占地2500亩。中间500亩厂区,被周围2000亩草坪环绕。在草坪上敷设了大量光伏板。工厂没有锅炉房,加州阳光强烈,光伏发电就能满足工厂能源的一多半,另外再补充些电能,即可满足全部生产所需。糖化车间只有一个,糖浆用量较大,糖化锅为130吨,每天13锅。年产麦汁50万吨,稀释后,灌装啤酒80多万吨。灌装线有6条,三条易拉罐、两条瓶装、一条桶装。其中1条330毫升KHS易拉罐线,速度为12万,车间现场只有几人,让人感叹。
20世纪80年代初,美国啤酒产量全部集中于几大集团的30十个大型生产厂,那时人们普遍认为,经过进一步精简优化,即将实现最终的定型格局,也是最完美的格局,这就是几大集团旗下的少量特大型生产厂,完成全部产量。这种格局能将全行业的运行成本降至极限,几乎没人相信啤酒业会再有什么大的变化。
可是人们慢慢发现,总是喝市面上少数那几种大品牌,有点腻了。这已经远远不能满足人们对新型口味的需要。很快,相关法律被修改,降低了建小型啤酒厂的门槛,家庭自酿啤酒也被允许。有些人有行业基础,但是更多进入精酿的圈子的人,完全是来自不相干的行业,完全是凭自己的兴趣。工厂开始时,规模一般都很小,许多是建在库房、酒店地下室等地,规模往往只有几百吨或更小。很快全国性的精酿协会也成立了,进行相关的数据统计、培训、会议、评奖等工作。
美国人热情奔放,敢于创新的酿造激情,被全面释放。虽然德国纯酿法在全球许多酒厂备受推崇,但是却被美国人嗤之以鼻。即使有少数酒厂坚持纯酿法,也很低调,不敢宣传。小老板们大胆尝试各种材料,尤其是本地水果、坚果、谷物、香料、鲜花,以及各种野生植物,可以说是无所不用。各种工艺被大胆创新,还复活了烟熏啤酒等一些早已停产的工艺,有一家甚至把史前遗迹的配方,从考古学者手中买下。他们还利用威士忌、白兰地、葡萄酒等二手桶进行陈酿。有些精酿商每年都会推出几种,甚至十几种新口味。为了区别于那20个大型生产厂的主流产品,他们把自己酿的这一类啤酒,赋予了一个新名字,叫做craft beer。该词传入中国后,先后翻译成工艺啤酒、手工啤酒、小啤酒等多种叫法。后来,中文逐渐统一翻译成精酿。今天人们没能,将来也很难,给精酿下一个准确的定义,但是这不妨碍我们理解酿造者们在这类规模较小、原料广泛、工艺特殊、风味多样的啤酒中投入的心血。
90年代初,美国精酿企业明显增加。2000年,达到了1566个。因为大多数人是外行,凭兴趣进入,质量不能把控,所以干了几年以后,在90年代后期,在不断有新开业的同时,倒闭了一大批。图线显示的这一过程,前几年在中国也出现过,一窝蜂上精酿,结果几年下来,又倒了不少。但是在诸多小厂中,创始者、角鲨头、艾利、布雷肯里奇等一批工厂快速成长起来,更新了设备,扩建了厂房,迁移了新址,达到了万吨规模,取得了很好的经济效益。在这些榜样的激励下,2005年后,美国精酿啤酒厂再次蜂起,每年都能有几百家开张,高峰时,平均每天一两家。
根据美国酿酒商协会数据,2014年为3464家,2015 年猛增至4225家,已经超过了历史最高峰的1873年。现在,美国两三千个县城,几乎至少都有一家。尤其是加利福尼亚、华盛顿、科罗拉多和俄勒冈等州比较集中,仅波特兰一个城市就有四五十家。这4225家精酿企业按照税收标准分为三类,178 个地区精酿啤酒厂(Regional Craft Brewery)、1650个酿酒酒吧(Brew Pub)和2397个微酿作坊(Microbrewery)。年产少于15,000 桶(折合1788吨),且在自建餐馆销售一定比例的,可以算成微酿作坊,可享受相应的税收优惠。
2015年,美国啤酒市场销售总额近1100亿美元,其中精酿达到了223 亿,占比21%。也就是说,占总啤酒销量12.2%的精酿,完成了21%的销售额。换句话说,主流啤酒在美国当地如果一瓶是2.5美元,那同样大小的一瓶精酿平均价格大约就是5美元。精酿实现利润的数据目前不详,但是估计要超过总利润的20%。今天,美国精酿总产量已达200多万吨,也就是说,这些年把20个大型工厂的产量,平均每家挤掉了10万吨。
精酿在生产、批发、零售、餐饮等环节创造了大量的就业机会。从曲线可以看出,企业数量仍然处于增长中,但是已经趋缓,在开张的同时,也有不少倒闭。最终会达到动态的平衡,估计美国最终能达到平均每五万人有一家,也就是说6000家应是上限。相应地,20%总产量占比,40%的销售收入占比,也应是上限。
历史总是惊人的相似,这些年中国业界的发展,在一定程度上重演了美国的历程。1996年前后,中国业界发展到相应程度,集团化进程开启,以华润、青啤、燕京进行首轮并购为标志。比美国整整晚了50年。这一年,中国啤酒工厂达到数量顶峰,有800多家,在山东等啤酒大省,几乎每个县都有一两家。近三十年,伴随着大量的兼并事件,和中小企业倒闭,集团化和工厂大型化不断实现,今天华润、青啤、百威英博、燕京、嘉士伯等五大集团已经垄断大部分产量,集团化进程已经接近尾声。规模以上工厂已经减至三四百家,其中大部分归属五大集团。工厂大型化也在不断推进中,工厂平均规模不断提高。北京、青岛、广州、沈阳、武汉、重庆、西安、福州等地附近,相应出现了百万吨级的大型工厂。中国人口密度是美国的四五倍,一二十年后,当行业集团化工厂大型化进程结束时,将出现更大规模的工厂。尤其是长三角 、珠三角、环渤海地区,人口集中,经济发达,将出现二三百万吨的超大型工厂,甚至更大。全球最大的啤酒工厂桂冠,一定会被中国摘取。
近些年,中国精酿也蓬勃发展,因为大部分没有列入统计,所以没有准确数据,目前大约为两千家左右。相信,相应政策放开后,最终能达到平均每十万人一家,那么中国将出现一万五千家精酿企业,每个县城至少一两家。我们期待那一天的到来。
作者:丁广业