许引虎
（安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003）
摘要： 系统阐述了葡萄酒中多糖的来源和作用，对酵母多糖的研究与应用现状做了详细介绍，并对葡萄酒行业如何健康、安全、有效地使用酵母多糖产品做了阐述。
关键词： 葡萄酒； 酵母多糖； 酵母浸出物MP60
葡萄酒是100 % 的葡萄或葡萄汁经酵母发酵后酿成的含酒精饮料，其酒度不能低于8.5 %vol。通常新生产出来的葡萄酒称为新酒，新酒的普遍特点是色泽浑浊，香气欠馥郁，且夹杂较多的生青及其他刺激性尧不愉快的气味，口感粗糙尧缺乏饱满度。这些问题通常采用陈酿或调配等工艺来解决，前者对资金周转不利，后者成本较高，且对葡萄酒的品质有较多不确定的影响。
研究表明，多糖是构成葡萄酒中大分子物质的主要成分之一，葡萄酒中多糖含量为0.3～1.0 g/L，其含量多少及组成对葡萄酒品质有重要影响，有助于葡萄酒蛋白和酒石酸的稳定，能削弱葡萄酒中单宁的收敛性和尖刻感，提高酒体饱满度与肥硕感，显著提升葡萄酒的品质和
经济价值。
1 葡萄酒中的多糖
葡萄酒中的糖类物质分单糖尧低聚糖和多糖3 种，其中大分子多糖物质有以下来源
1.1 葡萄多糖
常见的如果胶尧树胶尧阿拉伯糖尧半乳聚糖尧阿拉伯半乳聚糖尧鼠李半乳聚糖等，是葡萄原料处理过程中，由富含纤维素和果胶的葡萄皮所释放的，分子量在40～250 KDa之间的多糖。这些胶体增加了葡萄汁或葡萄酒的粘性，易引起过滤困难，产酒率低。
1.2 真菌多糖
葡萄原料中的灰霉菌生长所分泌的糖苷，分子量约1000 KDa，呈胶质状，会影响酒的过滤性。
1.3 酵母多糖
酵母多糖是酵母细胞壁的主要组分，也是葡萄酒中多糖的重要来源，包括葡聚糖尧甘露糖蛋白和少量几丁质，分子量10～450 KDa。
葡萄酒中的酵母多糖一部分由发酵过程中酵母代谢分泌产生，另一部分由发酵结束后罐底沉淀的大量失活酵母要要酵母泥分解产生。
2 酵母多糖在葡萄酒中的作用
酵母细胞壁主要由多糖和几丁质组成，其中的甘露糖蛋白作为一种生物乳化剂和多糖类物质，被广泛应用于葡萄酒尧营养保健品等食品工业产品中。甘露糖蛋白对葡萄酒的色泽尧香气尧口感和整体风格都有很好的促进和修饰作用[2]，主要表现在以下几个方面。
2.1 促进蛋白质的稳定，避免产生蛋白沉淀
葡萄酒中的天然蛋白质极不稳定，易产生蛋白沉淀，目前的处理措施有皂土过滤尧热处理和酶解等方法。这些方法在处理掉多余蛋白质的同时，也会对酒的品质产生不良影响，如香气尧色泽尧可溶性固形物损失等。适量的甘露糖蛋白对蛋白质稳定十分有利，甘露糖
蛋白可通过竞争或包埋方式阻止蛋白小分子结合成可沉降的大分子蛋白，从而达到维持其稳定性的目的。
2.2 抑制酒石酸盐沉淀，提高葡萄酒的稳定性
葡萄酒装瓶后的物理稳定性主要与酒石酸盐沉淀有关，在市售葡萄酒的酒标上时常可以发现，野含有少量沉淀不影响饮用冶的提示，因此，多数葡萄酒尤其是陈酿型葡萄酒产生沉淀的现象较为普遍，虽说该沉淀不会对人体健康产生危害，但消费者却难以接受这种外观缺陷。目前，主要的解决方法是冷冻结晶尧离子交换尧添加酒石酸等方法。
添加适量渊100～200 mg/L冤甘露糖蛋白，可有效抑制酒石酸盐晶核结合成可沉降的大分子酒石沉淀，从而维持其稳定性。
2.3 改善酒的风味
结合单宁尧色素等酚类物质，削弱葡萄酒生青味与苦涩感，使其圆润尧饱满尧醇厚，色泽稳定持久。刚发酵结束后的新酒，酒味重尧口感粗涩尧有生青味，随着存放时间的延长，红葡萄酒色度会减弱，白葡萄酒颜色会逐渐变深。
甘露糖蛋白可以有效结合优质单宁，削弱其粗涩口感，使葡萄酒圆润尧饱满尧醇厚，同时，与游离色素的结合，可防止色素沉淀，使其转化为色素结合体，促进葡萄酒色
泽稳定持久。
2.4 促进葡萄酒香气的释放
甘露糖蛋白中的蛋白成分能够固定香气成分，促进香气的持久性，而多糖成分可增加挥发性，增强酒的香气，因此，甘露糖蛋白具有很好的稳定和释放香气物质的能力。
2.5 有利于苹果酸-乳酸发酵的启动
苹乳发酵渊MLF冤在葡萄酒生产中尤其是优质红葡萄酒酿造中非常重要，可起到降酸尧催熟尧促进稳定的作用。苹乳发酵的启动条件比较苛刻，在苹果酸乳酸发酵中，葡聚糖尧甘露糖蛋白尧活性多肽均可促进乳酸菌生长。
3 如何增加葡萄酒中酵母多糖含量
多糖对葡萄酒品质产生积极的影响，如何最大限度地提升葡萄酒中多糖尤其是酵母多糖的含量，从而减少不良影响的产生，对酿酒师来说非常有必要[1]。
3.1 使用多产酵母多糖的葡萄酒酵母菌种[3]
不同的酵母菌种产生酵母多糖的能力不同，使用高产酵母多糖的酵母菌可最大限度地增加葡萄酒中酵母多糖的含量，但这样的酵母资源非常有限，多糖产量也十分有限。
3.2 添加茁-葡聚糖酶
葡聚糖酶作用于酵母细胞壁，有利于甘露糖蛋白的释放，改善酒质曰同时，葡聚糖酶可降低葡聚糖的含量，减缓过滤困难的程度曰葡聚糖酶也可促进液泡组分(氨基酸尧肽尧维生素)的释放。
3.3 在酵母泥上陈酿葡萄酒
传统的酿酒理念提倡发酵刚结束的新酒不应急于和酵母泥分离，使其和酵母泥一起陈酿，酵母泥中的失活酵母就会在自身酶系的作用下自溶，其分泌的酵母多糖，尤其是甘露糖蛋白就会融入葡萄酒中。但该方法所需时间长达半年甚至数年以上，对现代化尧以大容量不锈钢罐作容器生产葡萄酒的企业来说，所耗费的时间太长，不利于资金周转，因此，需要一种快捷方便的方法促进葡萄酒的成熟稳定。
3.4 添加酵母多糖产品
通过酵母深加工提取纯野酵母多糖冶或野甘露糖蛋白冶，直接添加到葡萄酒中，可快速增加葡萄酒中多糖尤其是甘露糖蛋白的含量，从而达到改善葡萄酒品质的目的。
4 酵母多糖的研究和应用
4.1 研究现状
国外对酵母多糖的研究始于20世纪，对其在酒石和蛋白稳定尧优化香气和色泽等领域已经做了不少研究工作。国内对葡萄酒中酵母多糖的研究多集中在西北农林科技大学尧山东轻工业学院尧湖北安琪酵母股份有限公司尧山东张裕葡萄酒公司等少数科研机构和企业。
4.2 应用现状
甘露糖蛋白的上述功能已经引起了酿酒师及行业组织渊OIV冤的高度重视。对需要提升葡萄酒陈酿潜质的酿酒师来说，甘露糖蛋白的应用是未来葡萄酒行业的重要工艺技术，酵母浸出物MP60在胶东产区和西部产区的应用较广。
4.3 酵母多糖应用方法
4.3.1 葡萄酒酒精发酵时添加使用
在酒精发酵阶段添加酵母多糖，不但增加了葡萄酒中的酵母多糖，尤其是甘露糖蛋白的含量，而且其中的多肽尧氨基酸可以作为营养物质弥补酒精发酵后的葡萄酒的营养不足，确保酒精发酵稳定彻底，产品符合行业标准，不足之处是葡萄皮渣会吸附一部分多糖物质，酵母多糖不能完全发挥其有效性。
4.3.2 葡萄酒发酵皮渣分离后添加
该方法主要针对红葡萄酒的发酵生产，皮渣分离后的葡萄酒即进入苹果酸乳酸发酵，同时酵母菌会继续发酵过高的残留糖分，此时添加酵母多糖既补充了甘露糖蛋白，又能为酵母菌和乳酸菌提供适量的营养物质。
4.3.3 葡萄酒冷处理后至灌装前使用
该阶段的葡萄酒已经相对稳定，酵母多糖的添加对酒的稳定性不会造成影响，同时，酵母多糖的添加可以最大化地利用里面的多糖物质，提升葡萄酒的香气和口感，同时，对其稳定性有很好的保护作用。
5 小结
目前，天然尧安全尧有效的酵母多糖产品成为大家瞩目的焦点。酵母多糖能显著改善葡萄酒的酒体结构，增加饱满度尧均衡酒体尧提高色素稳定性尧降低单宁的粗糙感和葡萄酒的生青味，效果明显。利用酵母多糖稳定，改善葡萄酒品质的方法简单明了，操作方便，酵母多糖自身成分在正常制作的葡萄酒中都能找到。
国际葡萄与葡萄酒组织渊OIV冤已经批准了酵母多糖在葡萄汁或葡萄酒中的使用，并颁布了严格的质量标准和分析方法，但国内葡萄酒行业各种来源的多糖产品良莠不齐，且缺乏相应的使用法规和质量监管。酵母浸出物MP60是以酿酒酵母为原料，将酵母酶解破壁后，再经过分离提纯和干燥等工艺提取制成的高纯度多糖类产品，其食品属性已得到认可，并获得QS食品生产许可证书。其在葡萄汁发酵或葡萄酒后处理过程中均可放心使用，在发酵后期使用效果更佳。对于希望加速新酒陈化或需要在香气和口感上修饰并提升品质的葡萄酒而言，酵母浸出物MP60 是一个非常有效的技术工具。
参考文献院
[1] 岳强，杨新元，等.葡萄酒中的多糖及其作用[J]. 食品工业科技，2005（9）：178-180.
[2] 李华.多糖对葡萄酒感官质量的影响[J].酿酒，2001,28(6)：65-67.
[3] 祖显生，刘树文，等.高产多糖干白葡萄酒酵母的初步筛选及其发酵特性研究[J].