使用安琪SN酵母将有效提高酒精后发酵能力

摘要：

酵母在酒精发酵过程中的作用是将淀粉质原料或糖质原料中的可发酵性糖（如葡萄糖）转化为酒精。在酒精生产过程中随着代谢产物的积累和微量有害物质的浓缩，发酵环境逐渐恶化导致酵母生物活性降低，出酒率也随之降低。使用安琪酿酒高活性干酵母-SN将有效增强酵母在酒精发酵中的后发酵能力。

关键词：安琪酿酒高活性干酵母-SN 淀粉质原料 酒精发酵 后发酵

作者：by邬善远，安琪酵母股份有限公司酿造事业部国际业务总经理　　 

酒精行业近年来在全球高速发展，但是随着国际玉米、木薯、小麦等原料价格的不断上涨和行业下游对酒精消费需求量的趋缓甚至下跌，酒精行业的盈利能力随之下降。增强酵母在酒精发酵过程中的后发酵能力，从而提高酒精发酵的糖酒转化率，将一定程度上缓解酒精生产的不利局面。

因此，安琪公司在充分了解酒精企业诉求的基础上，以现有研究基础结合市场需求，推出全新的酿酒高活性干酵母-SN。该产品避免了目前市场上酒精酵母普遍存在的因菌种自身生长规律或代谢环境变化造成的酵母早衰现象，保证酒精发酵后期的顺利进行。

更好的耐酸性能

酒精生产过程中，会产生大量的酒精糟液，这些酒精糟液酸度较大，若全部用来代替清水进行配料，则酵母发酵会受到严重的抑制，同时酒精生产作为染菌大户，极易被一些不耐酸微生物所污染。耐酸型酒精酵母的面世将能够很好的解决料液酸度过高对发酵环境的影响，同时能够在料液染菌情况下，通过调节pH值，抑制不耐酸微生物的生长而不影响酒精发酵的正常进行。

图1、安琪酿酒高活性干酵母-SN在不同pH条件下发酵的细胞数变化

表1 pH对安琪酿酒高活性干酵母-SN发酵的影响

更高的耐乙醇能力

当酒精成分达到10%左右时，酵母菌就停止繁殖，发酵过程也随之放慢，造成了原料的浪费，同时由于发酵液中酒精含量低，使得酒精后期的分离纯化过程复杂，从而大大增加了生产成本。

图2、安琪酿酒高活性干酵母-SN在不同酒精浓度条件下发酵的细胞数变化

表2 酒精浓度对安琪酿酒高活性干酵母-SN发酵的影响

耐受更高的糖浓度

利用玉米作为原料酒精发酵时，玉米醪中葡萄糖的含量是影响糖代谢的因素之一。如果葡萄糖的含量大于0.4%(w/v)，那么无论是不是有氧的存在，糖代谢都通过糖酵解途径来进行。也就是通过发酵而不是通过呼吸代谢进行产生乙醇和二氧化碳，这种现象便是葡萄糖效应或葡萄糖产物抑制作用。葡萄糖产物抑制效应还影响麦芽糖和麦芽三糖的有效利用，因为参与麦芽糖和麦芽三糖吸收的渗透酶和麦芽糖酶的合成受到抑制。葡萄糖浓度越高，这种作用就会越显著。只有当葡萄糖浓度下降到小于0.4%(w/v)时，这两种糖的利用才开始。另外，果糖和蔗糖(蔗糖迅速被胞外转化酶分解)也具有产物抑制作用。

浓醪发酵是酒精工业生产的新趋势，这种发酵工艺生成的酒精浓度较高，同时醪液中的糖度也高。因此醪液中的渗透压也较高。酒精生产过程中，酒精度的提高可以降低蒸馏时的能耗，发酵时应尽可能地提高成熟醪的酒精度。而酒精含量对酵母菌的正常生长影响很大，普通酵母在乙醇浓度达10%左右时，发酵完全受到抑制。不能在高糖条件下良好发酵(即不能耐高渗透压)的菌株，其产酒率必然大受影响。所以有必要筛选出渗透压耐性相对较高的菌株，这样可以很好的为酒精工业的生产服务。

图3、安琪酿酒高活性干酵母-SN在不同葡萄糖浓度条件下发酵的细胞数变化

表3 不同葡萄糖浓度对安琪酿酒高活性干酵母-SN发酵的影响

增强酒精发酵后发酵能力

酒精发酵是一个快速反应过程，企业效益和设备利用率决定了它要求在最短的发酵周期内产生最多的乙醇，这就要求用于酒精发酵的酵母尽可能有高的发酵强度，能够快速将糖转化为酒精。目前市场上的酒精酵母的特性主要分为两大类，一类是发酵强度不高，但耗糖较彻底；另一类是发酵强度高，但后发酵能力不足，导致发酵终了耗糖速度慢。提高发酵后期酵母的活细胞率，使酵母在发酵后期具有较高的发酵活性是平衡发酵终了残糖的有效措施之一。

表4安琪酿酒高活性干酵母-SN在发酵周期内的死亡率

结论

在当前的酒精生产中，要严格把控商品干酵母的质量，这不仅仅是要重视酵母在酒母培养和发酵罐首罐的工艺控制，更要重视酵母在发酵后期的发酵活力和细胞死亡率，提高酒精发酵后期的细胞活细胞率，既能够确保避免生产指标的超标，又能够为高浓发酵提供技术储备。