千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老泥窖为何能生香？
一直以来人们认为浓香型白酒的秘密就在于一口口老窖池。
历经数百年的沉淀和累积，这些老窖泥中聚集了一个特殊的、专为酿酒所形成的微生物环境， 数以百亿计的微生物生生不息，共同参与酿酒的过程，被誉为看不见的“酿酒匠”。
然而，窖泥的自然老熟要经历漫长的岁月，严重阻碍了浓香型白酒质量的提升和发展。
从上世纪60年代，我国白酒科研工作者开始致力窖泥的研究。其中，一项重要成果便是确定了己酸乙酯是浓香型白酒的典型香味物质，也是浓香型白酒品质的重要评价指标。
近年来，随着现代微生物理论和技术的进步，对窖泥微生物的研究不断取得突破性进展，浓香白酒的核心奥秘被一步步揭开。
600年古窖池的苏醒 破译浓香秘密
1998年8月的一天，成都市水井街全兴酒厂正在进行厂房改造，一位施工人员挖到一处用砖石砌成的圆形遗迹，意外发掘出尘封百年的古代酿酒遗迹。
经考古学家鉴定，这是一座自明清以来延续600余年不间断生产的酒坊。
成都 水井街 一座“活着”的博物馆
当时，时任酒厂首席白酒技术专家的赖登燡，带领技术骨干，联合科研院所力量，对水井坊酒窖群进行多方位和高密度的综合研究。
发现正是古窖池中数以万计的酿酒微生物菌群繁衍生息，酿就水井坊酒“陈香飘逸，甘润幽雅”的经典风格，传香至今。
水井坊第七代传承人赖登燡大师
后来，在这些古窖池中，专家们分离出了大量赋予水井坊香味的特有菌种，它们被称为“1号菌群”，是四川水井坊股份有限公司品质发展的核心密码。
如何将“1号菌群”更好地扩大培育，通过接种到一些较年轻、较新的窖池中，让其也拥有和老窖池一样出品高品质、高等级、风味卓越的酒体的能力，是水井坊多年来专注的研究方向。
2021 年，水井坊携手中科院微生物研究所
开启水井街酒坊“1 号菌群”研究，为提升水井坊品质赋能
赖登燡
用53年试验出“新窖也能出好酒”
浓香白酒发展的“核武器”
2021年，在“酿酒微生物制剂应用技术论文大赛暨论坛”上，首届中国酿酒大师、中国白酒科学技术突出贡献专家，被尊称为“水井坊之父”的赖登燡将53年来培养人工老窖泥与驯养保护窖池的实践经验公之于众。
赖登燡分享《为传统窖泥插上现代生物的翅膀》
研究表明，己酸菌、丁酸菌、甲烷菌是浓香型酒主体生香功能菌。随着窖龄的增加，窖泥中这几种主体功能菌数量不断增加。
同时，窖泥中微量化学成分含量和种类也不断增加，尤其是酯类化合物和酸类化合物。窖泥中有机酸比例（己酸＞乙酸＞丁酸）是衡量窖泥是否优质的关键。
窖泥中的微生物
要培养好窖泥，有针对性地补充窖泥中的营养成分，是保证“好窖出好酒”的核心基础。
好的人工窖泥自然离不开黄水、酒尾、封窖泥、酒糟等，同样也离不开微生物赖以生存的营养，否则再好的新泥也会容易老化衰退。
优质窖泥的制作对原材料的选取和菌种的培养都有一定要求，控制好营养和微生物菌系才能人工培养出优质的窖泥。
作为国家级非物质文化遗产传承人，赖登燡大师经过长期的探索与试验，将现代微生物手段融入传统酿造工艺，在窖池中加入安琪窖泥专用营养剂BLE00，用于人工窖泥的培养。
窖泥培养效果图
传统窖泥培养方法（菌体浓度）
安琪BLE00培养窖泥（菌体浓度）
结果显示，窖泥中己酸菌的菌体数量和代谢己酸的能力都得到大幅提升。在长期的实践中，赖登燡大师进一步发现BLE00不仅有益于微生物的复壮、繁殖及括培，还对调节窖泥pH、改善结晶板结都有一定效果。
此外，对于如何长期保持窖泥良好态式，赖登燡大师创新提出了优选窖泥配方、精细人工养窖方法、糟窖互养结合的三要素。为行业规模化生产优质酒，提供了实操性强的应用与指导意见。
人工窖泥的实践发展进一步发掘出浓香白酒品质的独特密码和核心竞争优势，夯实了浓香白酒的品质基因。
