白酒，是中国五千年的悠悠历史长河中，孕育出的文化产物。在白酒的酿造过程中，造香靠发酵，提香靠蒸馏。发酵本质上是微生物代谢的过程，既包括自然接种的天然微生物，也包括人工选育的纯种微生物；既包括糖化菌、发酵菌等有益微生物，也包括导致苦味和酸味的有害菌。人们通过蒸馏发酵后的酒醅获得白酒原浆。
传统白酒酿造工艺存在产能有限、能耗高、卫生条件差、产品质量不稳定等问题。随着现代白酒消费升级，饮酒健康、白酒品质备受关注。以安琪公司为代表的生物技术公司对不同种类的微生物进行了分离、开发和应用，这些纯种微生物制剂活力高且性能稳定，在显著提高发酵质量和效率的同时，对白酒中香味物质的生成、酒质的改善起到了很好的促进作用。
在历届酿酒微生物制剂应用技术论文大赛暨论坛中，众多专家学者就酿酒微生物制剂的实际生产应用展开探讨。
安琪纯种曲在大曲清香型
白酒生产中的应用研究
白酒的酿造过程中，不同香型的白酒其主体风味物质有很大的差别。大曲清香型白酒的生产，传统使用低温大曲，这种曲糖化力较高，出酒率也较高，但常存在基酒总酯偏低，乳酸乙酯偏高等问题，所以在工业生产中广泛应用安琪酿酒曲、香霸、金香霸、根霉曲等酿酒微生物制剂，从而稳定质量、降低消耗、安全度夏、提高原料出酒率和经济效益。
宣酒作为江南名酒，先后获得“安徽省名牌产品”、“安徽省质量放心产品”、“中国驰名商标”等荣誉称号，被誉之为“江南一绝”。在对于大曲清香型白酒的风味探索上，安徽宣酒集团股份有限公司进行了多次创新性实验，研究论文在第二届酿酒微生物制剂应用技术论文大赛中荣获三等奖。
宣酒在传统工艺的基础上，创新在培菌糖化后使用安琪香霸、中温大曲和偏高温曲进行大发酵，然后使用安琪香霸、安琪酿酒曲和偏高温曲进行二发酵，与传统大曲清香型工艺等其他工艺相对比，研究安琪纯种曲在大曲清香型白酒发酵中带来的变化。通过五组试验理化分析和出酒率来看，宣酒大曲清香工艺的乙乳比最好，优质率较高，相较于传统大曲清香工艺大曲量节约了10%，出酒率提高了7%。
在纯种曲和传统大曲的配合下，宣酒大曲清香型工艺既提高了产质量，又减少了大曲用量，降低了成本，还形成了独特的酱味、陈味；既提高了重要骨架成分，又不影响特殊香味成分的产生和含量，从而产生出了新型白酒。
应用安琪酿酒曲糖化工艺研究
白酒的标准定义是以粮食为主要原料，选用大曲、小曲等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等工艺而制成的蒸馏酒。其中，糖化培菌工序是使根霉、酵母菌等微生物在熟粮上生长繁殖，进行二次制曲，为后续发酵代谢提供发酵动力，同时将淀粉转化为糖，为后续发酵提供物质基础。
如何对糖化过程进行有效管控，对酒质和出酒率的提升至关重要。在第二届酿酒微生物制剂论文大赛征集到的论文中，泸州老窖股份有限公司提到现今各白酒厂糖化工序主要由酿酒经验丰富的师傅凭经验对糖化过程进行管控，缺少理论知识指导，存在出酒率及产质量不稳定等问题。
泸州老窖公司高度重视科技创新，为确定最佳糖化工艺参数，研究团队应用响应面分析方法设计实验，对安琪酿酒曲用量、糖化时间、糖化糟堆积厚度及糖化温度等进行优化研究。
在实验过程中，结合生产实际情况，选取加曲量0.3%、糖化时间22h、糖化初始温度25℃、糖化糟厚度20cm，进行了3次重复试验。在此糖化工艺条件下，试验结果理论值与实际值较为吻合，出酒率达到（54.25±0.5）%，出酒率得到明显提高。在对安琪酿酒曲的各项糖化工艺条件进行优化后，后续将对整粒高粱的后续配糟、发酵周期及其他发酵工艺参数条件进行优化研究，以进一步提高酒质和产量。
● 纯种微生物制剂的应用，在浓香工艺、酱香工艺、窖泥制作、堆积工艺等更复杂的白酒工艺中取得突破性进展，为白酒生产提质增效、降低成本和突破技术壁垒带来革命性变化。