酵母是白酒酿造中很重要的一大类微生物，是乙醇生成的主要菌种，同时还能产生乙酸乙酯，有机酸等物质。因此，酵母生长的好坏直接决定了白酒发酵的成功还是失败。
酿造白酒的过程中，影响酵母生长、增殖和代谢的条件很多，其中，酸是很重要的一个因素。大多数的酸来自于细菌代谢，霉菌和酵母自身也能产生少量的酸。白酒中酸的生成途径很多，总量也很丰富， 因此，在发酵环境黄中，酵母很容易受到酸的影响。
研究表明，细胞质中pH突然变化会破坏质膜、抑制酶活性及影响膜运输蛋白的功能，从而对微生物造成损伤，环境中酸度的变化会改变营养物质分子的电离状态，降低它们被微生物利用的有效性。虽然酵母菌能够生长的pH值范围也比较广泛，但细胞内部的pH值却相对稳定，一般都接近中性。这是因为酵母及其他微生物细胞内部的DNA、ATP等对酸性敏感，而RNA和磷脂等对碱性敏感，所以酵母细胞具有控制氢离子进出细胞的能力，维持细胞内环境中性。不同的酵母菌株都有其最适pH和一定的pH范围，在最适范围内酶活性最高，如果其他条件适合，酵母的生长率也最高。但它们对pH变化的耐受性也有一定限度，随着环境pH值的不断变化，使得酵母菌继续生长受阻，当超过最低或最高pH值时酵母就会死亡。同一种酵母由于培养环境PH的不同，可能积累不同的代谢产物。在不同的发酵阶段，酵母菌对pH的要求也有差异。如酵母菌生长的最适pH为5左右，并进行乙醇发酵,不产生甘油和乙酸；如果使pH高于8时,发酵产物除乙醇外还有甘油和乙酸。由此可见， 酸度对酵母的影响的确是非常大。
由于影响酸合成的因素很多，包括环境因素和认为操作因素等，因此，控制白酒发酵过程中的酸处在一个合适的水平，需要更好的生产设备条件和丰富的操作经验，这就需要更多的精力和投入。但如果能找到对酸耐受性更强的菌株，将会很好的解决这个问题。安琪酿酒活性干酵母和生香活性干酵母就是一类可以解决这个问题的产品，安琪酿酒酵母和生香酵母菌种优良，对酸的耐受性好，在恶劣的发酵条件下也可以正常生长和代谢，能解决白酒生产企业很多问题，如安全度夏等，保证生产的正常进行。
可以肯定的是，酸的多少影响的不仅仅是酵母菌，还包括整个白酒发酵体系中的其他众多微生物。因此，通过筛选、驯化或者基因等技术手段去寻找和改造这些重要的发酵微生物，使其能耐受的PH范围更广，这些工作的开展和应用，必将推动白酒生产工艺的改进，最终促进企业经济效益的提高。