霉菌属于好氧真菌，亦称丝状真菌，是工农业生产上极其重要的一类微生物，也是历史上应用较早的微生物。霉菌在白酒生产中不可或缺，在白酒酿造过程中起着至关重要的作用。
霉菌在白酒酿造过程中主要作用于发酵前期，它主要为发酵过程提供淀粉酶和糖化酶，同时还能代谢一定量的蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶等。根霉、曲霉就是酿造工业中最常见的糖化菌。这些酶能够分解原料中大分子营养物质，以供其他微生物生长和代谢。同时，部分霉菌还能产生柠檬酸、琥珀酸及乙酸等有机酸，有些霉菌还有产乙醇能力。常见的霉菌有根霉、曲霉、毛霉和红曲霉等。
随着生物技术的进步，关于霉菌的研究越来越多，对其功能的探索也越来越深入，很多科研单位和白酒企业都在发掘性能优良的霉菌菌株，尝试利用这些菌株来促进白酒的生产。
曾婷婷等人从特香型白酒大曲中分离、富集了根霉菌液，将其应用于白酒生产，研究根霉对特香型白酒各主要风味成分的影响。结果表明，制备的根霉菌液浓度为1.84 mg/ml，根霉菌液的使用能有效增加白酒中乙醛含量的增加，当菌液用量为25mL时，能提高酒基中总酸及各主要风味物质的含量。
洋河酒厂从大曲中分离得到的一株华根霉,可发酵产酯化酶, 经选育后, 己酸乙酯合成酶的活力非常高。通过这株华根霉发酵生产了酯化液，用此酯化液经特殊工艺脱水浓缩而成的特殊调味酒, 微量成分远远超过其它工艺生产的调味酒。用以调酒,可去除酒精和香料味, 降低了生产成本, 同时改善了酒的品质, 提高了新型白酒的质量。
众多的研究结果均表明，利用优良的霉菌菌株来促进白酒发酵及提高白酒品质具有很好的可行性和可操作性。当前，质量稳定且性能优良的霉菌类产品相对较少，安琪公司生产的根霉，酶活性高，在发酵过程中添加后，可有效的促进粮醅的液化糖化，提高出酒率的同时还能改善酒质，效果明显。
对白酒中霉菌的研究，不能只停留在野生菌株的分离上。采用分子生物学和现代微生物育种技术，选育出新型的霉菌，如糖化液化力强且能大量代谢乙醇的霉菌，直接取代酒酵母，或者耐高温耐酸、存活时间更长的霉菌，这样就能分泌更多酶，提高原料里的淀粉利用率等。也只有不断地用现代科学技术和高新科技产品来改革传统白酒生产工艺，白酒行业才有生命力。