下面我就将其中的一个重要参数指标的意义给大家做一个解释。把里面最关键，也是可以给大家生产带来一定导向的内容做一个阐述。
需要说明的是，国标体系本身是一个非常大的体系，在这次微课中，我先起一个头，将一些重要的，有时候会给人以混淆的参数给他家做一个介绍，以后可能会分批次，对其中的细节内容再加以细分。
我们先来看第一个问题
1、总酯包括什么
从基本成分上，总酯包含了白酒中的一切酯类，这个从他的检测方法上可以获得，从根本上讲，总酯里面包含了所有的乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯以及其他酯类。
2、 酯类怎么计算的
先说为什么要讲这个，我先给大家举个实际的例子。
请大家看这个图。
这个是一个地方食药监督局给一个酒坊出具的检验报告单，不知大家看到什么问题没有，可能有的朋友应该看出来了，在这个报告单上有两个指标，总酯和己酸乙酯是不是有点不太对劲。
总酯和所有白酒国标检测的一项基本指标。这个总酯到底是什么意思呢？大家看下面这张图就明白了。
上图是检测总酯的一个化学方程图，很多人可能不明白最后总酯以乙酸乙酯计是什么意思，我给大家做一个非常简单的换算就明白了：
按照分子量，乳酸乙酯是乙酸乙酯的1.34倍，己酸乙酯是乙酸乙酯的1.63倍，所以1g/L的乙酸乙酯，相当于1.34g/L的乳酸乙酯，相当于1.63g的己酸乙酯。
缓过来说，1.63g的己酸乙酯和1g的乙酸乙酯在总酯的表示方法是相同的，总酯的表达其实是对酯类化合物数目的表达，而不是质量的表达。
从另一层面，用mol数来表达可能更准确些，但基于大众的认知水平，原来才使用了质量来表达，同样也造成很多混淆，现在最新的豉香型国标中，在总酯方面，都已经开始采用mol数来表达了。
那么我们再回到刚才的图，总酯0.4，己酸乙酯1.51，从这个数据上看，即便总酯我们都按照己酸乙酯来计算，其己酸乙酯含量只在0.64的样子，所以这个检测结果是有问题的。
如果出现类似的情况，大家可以将检测结果复议，而我刚才说的就是理论依据。
3、在总酯上需要依照什么国标
在咱们听课的朋友中，做酒主要以小曲法为主，固、液都有，所以在其中，主要需要参照的应当是工艺国标，然后还有就是米香型国标，从一些方面来讲，米香型国标在指标参数上更为复杂，酯类比例不容易达到，所以用米做酒的朋友，也可以采用液态法或者固液法国标进行检测。在这个里面有个明显的区别，我在这里着重和各位说下。请看下图
液态以及固液法白酒在添加物方面的限制会更松一些，而且不违反国家标准，而固态法白酒显然要更严一些。
但从本质上讲，作为一个专注酿造微生物、以及酿造工艺的技术人员，我们推崇的并不是工艺本身，而是通过工艺本身能达到的纯粮酿造及其产品品质高度。
因为在对于液态法而言，发酵得到足够的总酯实际上要比固态法难的多，这个是很多通过液态法白酒出现总酯低的主要问题。
安琪现在已经可以通过发酵方式，解决液态或者半固态发酵总酯的问题。
在这种情况下，工艺本身已经到次要位子，而首要的就是纯粮以及高品质。
上图是我们使用金香霸在前固后液发酵过程中的总酯变化，通过合适的发酵工艺调整，采用金香霸我们甚至已经将总酯提升到1g/L以上，这个在小曲液态白酒当中是个比较难以达到的指标。
4、另一个核心指标：总酸
白酒中的酸多为不挥发酸，白酒中的酸是主要呈味物质之一，对白酒酿造而言，它的酸类物质主要由有机酸组成，主要来源于酒醅发酵过程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高级脂肪酸等。
其大部分以游离状态存在，小部分以盐类形式存在。计算白酒总酸时，以有机酸为主，折算为乙酸的含量。
总酸的概念并未直接表示出酒的酸度强弱，只表明了酒中有机酸相对含量即每升的克数。
对于酒中的酸的含量，虽然最主要的是发酵因素相关，但从另一方面，蒸馏方式也是影响白酒中的酸的重要因素。
上图是我简要画的一张图，表示了固态蒸馏和液态蒸馏的差别。
边界效应，在设备截面积相同情况下，固体醅的蒸发面积要比液醪大得多，甑桶的气液分离空间又小，因而增加了雾沫夹带现象，不挥发的物质也能被拖带入酒中，如乳酸乙酯与乳酸，这些因素构成了白酒特殊风味。
所以，从符合国标角度讲，固态蒸馏在酸的收集能力上要远优于液态蒸馏。
国标是一个基本标准，说白了，是对酿造品质以及酿造工艺选择的一个风向牌，通过国标去对自己的酒以及工艺进行改进，对自己的酒选择合适的国标套用，都是白酒生产者需要关注的一类问题。
好的，今天的讲解理论内容比较多，希望今天的课程对大家有所帮助，今天微课就到这里，谢谢大家。重要参数指标的解读
下面我就将其中的一个重要参数指标的意义给大家做一个解释。把里面最关键，也是可以给大家生产带来一定导向的内容做一个阐述。
需要说明的是，国标体系本身是一个非常大的体系，在这次微课中，我先起一个头，将一些重要的，有时候会给人以混淆的参数给他家做一个介绍，以后可能会分批次，对其中的细节内容再加以细分。
我们先来看第一个问题
1、总酯包括什么
从基本成分上，总酯包含了白酒中的一切酯类，这个从他的检测方法上可以获得，从根本上讲，总酯里面包含了所有的乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯以及其他酯类。
2、 酯类怎么计算的
先说为什么要讲这个，我先给大家举个实际的例子。
请大家看这个图。
这个是一个地方食药监督局给一个酒坊出具的检验报告单，不知大家看到什么问题没有，可能有的朋友应该看出来了，在这个报告单上有两个指标，总酯和己酸酸乙酯是不是有点不太对劲。
总酯和所有白酒国标检测的一项基本指标。这个总酯到底是什么意思呢？大家看下面这张图就明白了。
上图是检测总酯的一个化学方程图，很多人可能不明白最后总酯以乙酸乙酯计是什么意思，我给大家做一个非常简单的换算就明白了：
按照分子量，乳酸乙酯是乙酸乙酯的1.34倍，己酸乙酯是乙酸乙酯的1.63倍，所以1g/L的乙酸乙酯，相当于1.34g/L的乳酸乙酯，相当于1.63g的己酸乙酯。
缓过来说，1.63g的己酸乙酯和1g的乙酸乙酯在总酯的表示方法是相同的，总酯的表达其实是对酯类化合物数目的表达，而不是质量的表达。
从另一层面，用mol数来表达可能更准确些，但基于大众的认知水平，原来才使用了质量来表达，同样也造成很多混淆，现在最新的豉香型国标中，在总酯方面，都已经开始采用mol数来表达了。
那么我们再回到刚才的图，总酯0.4，己酸乙酯1.51，从这个数据上看，即便总酯我们都按照己酸乙酯来计算，其己酸乙酯含量只在0.64的样子，所以这个检测结果是有问题的。
如果出现类似的情况，大家可以将检测结果复议，而我刚才说的就是理论依据。
3、在总酯上需要依照什么国标
在咱们听课的朋友中，做酒主要以小曲法为主，固、液都有，所以在其中，主要需要参照的应当是工艺国标，然后还有就是米香型国标，从一些方面来讲，米香型国标在指标参数上更为复杂，酯类比例不容易达到，所以用米做酒的朋友，也可以采用液态法或者固液法国标进行检测。在这个里面有个明显的区别，我在这里着重和各位说下。请看下图
液态以及固液法白酒在添加物方面的限制会更松一些，而且不违反国家标准，而固态法白酒显然要更严一些。
但从本质上讲，作为一个专注酿造微生物、以及酿造工艺的技术人员，我们推崇的并不是工艺本身，而是通过工艺本身能达到的纯粮酿造及其产品品质高度。
因为在对于液态法而言，发酵得到足够的总酯实际上要比固态法难的多，这个是很多通过液态法白酒出现总酯低的主要问题。
安琪现在已经可以通过发酵方式，解决液态或者半固态发酵总酯的问题。
在这种情况下，工艺本身已经到次要位子，而首要的就是纯粮以及高品质。
上图是我们使用金香霸在前固后液发酵过程中的总酯变化，通过合适的发酵工艺调整，采用金香霸我们甚至已经将总酯提升到1g/L以上，这个在小曲液态白酒当中是个比较难以达到的指标。
4、另一个核心指标：总酸
白酒中的酸多为不挥发酸，白酒中的酸是主要呈味物质之一，对白酒而言，它的酸类物质主要由有机酸组成，主要来源于酒醅发酵过程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高级脂肪酸等。
其大部分以游离状态存在，小部分以盐类形式存在。计算白酒总酸时，以有机酸为主，折算为乙酸的含量。
总酸的概念并未直接表示出酒的酸度强弱，只表明了酒中有机酸相对含量即每升的克数。
对于酒中的酸的含量，虽然最主要的是发酵因素相关，但从另一方面，蒸馏方式也是影响白酒中的酸的重要因素。
上图是我简要画的一张图，表示了固态蒸馏和液态蒸馏的差别。
边界效应，在设备截面积相同情况下，固体醅的蒸发面积要比液醪大得多，甑桶的气液分离空间又小，因而增加了雾沫夹带现象，不挥发的物质也能被拖带入酒中，如乳酸乙酯与乳酸，这些因素构成了白酒特殊风味。
所以，从符合国标角度讲，固态蒸馏在酸的收集能力上要远优于液态蒸馏。
国标是一个基本标准，说白了，是对酿造品质以及酿造工艺选择的一个风向牌，通过国标去对自己的酒以及工艺进行改进，对自己的酒选择合适的国标套用，都是白酒生产者需要关注的一类问题。
好的，今天的讲解理论内容比较多，希望今天的课程对大家有所帮助，今天微课就到这里，谢谢大家。