上篇我们对上箱的目的以及采取的原料做了详尽的分析和介绍,完成好以上步骤,就可以进行我们的上箱操作,因为每个区域操作会存在差异,下面将就规模化生产的工厂为例,具体为大家价绍上箱方法:
1.粮食出甑
出甑之前要把晾堂打扫干净,铺好摊席,在摊席上面撒上少量的熟糠,这里要注意不能用生糠(生糠杂味大,会影响后面的酒质)。然后将蒸熟的粮食均匀的倒在摊席上,厚度控制在6-7厘米左右,尽量不要超过10厘米,过厚会影响降温的速度及后面下曲的均匀性。
2.下曲
下曲之前一定要等粮食摊凉,传统的下曲方式分为两次下曲和一次下曲。
两次下曲法:第一次在38-40度左右,第二次在35-37度之间,然后拌合均匀。由于这种操作方式比较繁琐而且劳动强度比较大,所以现在大多采用一次性下曲法。
一次性下曲法:一般控制在30-32度之间下曲。等拌合均匀后温度通常在28-30度之间。
3.做箱
下曲后要对原料和酒曲进行充分的拌合均匀,然后进行收箱。以前有的地方有专门的木箱、箱车,现在在云南区域还有很多,比较常见;现在很多地方如湖北、湖南、四川采用直接在地上收成箱状的立方体。至于做箱是用箱车还是地上做,这个可以灵活处理,关键是要把箱做好,使粮食充分的达到糖化培菌的目的。
步骤:
1)通常是先在下层撒上一层熟稻壳和少量的曲粉;
2)将均匀拌合了酒曲的熟粮铲入箱内,温度高的收在箱边和箱角,温度低的收在中间。这个是因为四周散热比较快,而中间相对保温要好一些。
3)收完箱后要把箱面铲平厚度均匀,最后再在粮面撒上稻壳和曲粉。
4)从出甑到收箱完毕整个过程不要过长,最好控制在2个小时左右。如果时间过长不利于后面的糖化、发酵,还会使原料中的水分大量挥发,使粮食缺水。