优质葡萄酒的质量和风味,除葡萄原料和生产工艺外,是和陈酿后熟分不开的。新酿葡萄酒香气单薄,醛类、硫类、胺类等异杂味较重,色泽缺乏稳定,口感生涩粗糙,难以下咽。新葡萄酒经过一段时间的后贮存放,香气馥郁,口感柔和醇厚,色泽稳定,这样一个变化过程称之为自然陈酿,也叫后酵。在后酵过程中,葡萄酒与发酵罐底部的酵母泥接触,酵母泥自溶分泌出的甘露糖蛋白融入葡萄酒中,该物质起到催陈除杂、稳定色素、柔化口感、突出香气和抗氧化的功能。
葡萄酒的陈酿后熟伴随复杂的生物、化学和物理作用,该过程储藏期较长,少则数月,多则数年,势必造成资金积压,库房面积大,贮存设备投入大,酒的挥发损耗也大。
目前,安琪酵母股份有限公司是国内首家生产和供应葡萄酒专用甘露糖蛋白产品的企业,在葡萄酒中添加甘露糖蛋白已成为生产优质高档葡萄酒的重要工艺技术。
安琪酵母股份有限公司在开发新辅料的同时也不忘食品安全,目前正和葡萄酒企业按照国家卫生部、行业协会的要求共同起草制定甘露糖蛋白作为发酵助剂的申报事宜。7月初蓬莱Vinitech会议上安琪还将向葡萄酒同行展示近几年的最新成果,包括新的葡萄酒酵母菌种、甘露糖蛋白、发酵营养剂、酵母细胞壁等。