2014年中国酱油产量达938万吨，同比增长23.9%，预计未来几年，酱油类调味品业仍将以10%的速度继续增长。然而，国内酱油产品以中低档为主、产品形式单一、存在质量不稳定的风险，高档酱油、特色酱油市场占有率只有10%。如何有效改善中低档酱油质量，提升酿造酱油的香气、口味、色泽，是我国酿造酱油行业亟待解决的问题。
日本的高盐稀态酿造酱油是高档酱油的一面“旗帜”，也是我国酱油产业升级的一面“镜子”。日本高稀工艺源于我国天然酿造法，改进并采用了米曲霉、乳酸菌、酵母菌纯种发酵，因其独特的产品风味占领着全球高档酱油的市场。据日本横冢保的研究，日本酱油的香气成分约300种，主要是羰基、醇类、酯类、酮类、酚类和含硫化合物类等。在这些风味物质的形成的过程中高盐稀态工艺中独特的酿造微生物——酵母菌起到至关重要的作用。
酱醅中的酵母菌主要分布在7个属23个种，多属于鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）、球拟酵母（Torulopsis），统称为酱油酵母。鲁氏酵母也称主发酵酵母，在酱醅发酵前期，利用酱醅中的葡萄糖、麦芽糖及果糖进行旺盛的酒精发酵，酒精浓度可达2.0%以上，故俗称“产醇酵母”。鲁氏酵母的增殖促进了琥珀酸、甘油等物质的形成，研究表明酱油酵母发酵的酱油琥珀酸含量达32mg/100ml，高级醇含量1%，其中约50%来自主发酵酵母和后熟酵母。
酱油香气的来源很多，尤以酵母发酵作用最为重要。酒精发酵过程中随之伴生的种种香气成分很多，其常作为酱油风味的指标。小麦的木质素、配糖体在制曲过程中形成中间体阿魏酸及香豆酸，经过后熟酵母球拟酵母发酵形成酱油的主要香气4-乙基苯酚（4-EP）、4-乙基愈创木酚(4-EG)。酱油含4-EP 1~3mg/kg可减轻酱油的盐味，入口圆滑。值得注意的是，依据球拟酵母属生长特性，在制酪初期必需有足够数量生长良好的菌群以保障后熟期，在低残糖、低pH的环境中，球拟酵母占有相当比例，成为后熟期主要活动微生物。酱油酵母旺盛的发酵作用可减少糖类和氨基化合物的含量，抑制褐变反应进行，形成红色或红褐色的理想色泽。
正所谓“珠联璧合，相得益彰”，酱油酵母的应用提升了日本高盐稀态酱油的品质，而高盐稀态酱油生产工艺的日益成熟也使酵母菌在酱油酿造领域的应用获得前所未有的关注。安琪公司继推出酱油酵母JS、W系列产品后，分别针对产醇、产酯的需求推出酱油酵母S、R系列，在高盐稀态和低盐固态工艺中均取得了很好的增香丰味的效果。
在我国现有的酱油生产工艺中，因地制宜地复合使用酱油酵母，发挥其在色、香、味形成过程中的独特优势，必将提升酱油品质，助力酿造酱油产业升级，推动“酱油大国”向“酱油强国”的迈进。